Rehrücken im Brotmantel mit rahmigem Kohlrabi-Wirsing-Gemüse

Vorbereiten
50 Min.
Zubereiten
70 Min.
Jetzt wird es "wild" in deiner Küche - das besonders zarte und fettarme Rehfleisch kommt knusprig verpackt im Brotmantel auf den Teller, begleitet von mildem Kohlrabi-Wirsing-Gemüse. Als süßer Kontrast darf ein Klecks Preiselbeer-Balsamico-Sauce nicht fehlen.

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Zutaten für
  • 300 g Wirsing
  • 300 g Kohlrabi
  • 2 Stück Schalotten
  • 80 ml Weißwein
  • 100 g Butter
  • 2 Teelöffel Mehl
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • 250 ml Schlagsahne
  • 800 g ausgelöster Rehrücken
  • 75 g Butterschmalz
  • 500 g Kastenweißbrot
  • 300 ml Wildfond
  • 80 ml Madeirawein
  • 2 Esslöffel Balsamicoessig
  • 3 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
  • Salz, Pfeffer
Besonderes Zubehör
  • Standmixer
1
Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Wirsing vom Strunk befreien, Blätter in Streifen schneiden, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Gemüse in einem Topf mit reichlich Wasser für 5 Minuten kochen. Anschließend abseihen und gut abtropfen lassen.
2
Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit der Butter für 3 Minuten glasig dünsten. Danach das Mehl einrühren und mit Weißwein ablöschen. Geflügelbrühe sowie 150 ml Schlagsahne hinzufügen und für 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend Kohlrabi sowie Wirsing unterheben und für 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt warmhalten.
3
Rehrücken mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Anschließend etwa 150 g von dem Fleisch abschneiden, fein würfeln und abgedeckt für 30 Minuten ins Gefrierfach legen.
4
In einer Pfanne die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen. Den restlichen Rehrücken in 4 gleichgroße Stücke schneiden und rundherum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
5
Die angefrorenen Rehfleischwürfel mit der restlichen Sahne, etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer zu einer feinen Farce pürieren.
6
Die Rinde des Kastenweißbrots abschneiden. Der Länge nach 4 dünne Brotscheiben abschneiden, nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und mit der Farce bestreichen. Jeweils ein Stück Rehrücken auf eine Brotscheibe legen und einrollen.
7
Backofen auf 160 °C vorheizen und das restliche Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Das im Brot eingewickelte Rehfleisch rundherum goldbraun anbraten und anschließend für 15 Minuten im Ofen bei einer Kerntemperatur von 54 °C rosa backen.
8
In einem Topf den Wildfond mit dem Madeirawein zum Kochen bringen, anschließend Hitze reduzieren und für 15 Minuten auf 100 ml einköcheln lassen. Balsamicoessig und Preiselbeeren in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9
Den Rehrücken aufschneiden und zusammen mit dem Gemüse und der Sauce servieren.
  • Zutaten
  • Schritte

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