Name: Rehrücken im Brotmantel mit rahmigem Kohlrabi-Wirsing-Gemüse
Prep time: 50 min
Cook time: 70 min
Total time: 120 min
Yield: für 4 Personen
Ingredients: 300 g Wirsing; 300 g Kohlrabi; 2 Stück Schalotten; 80 ml Weißwein; 100 g Butter; 2 Teelöffel Mehl; 150 ml Geflügelbrühe; 250 ml Schlagsahne; 800 g ausgelöster Rehrücken; 75 g Butterschmalz; 500 g Kastenweißbrot; 300 ml Wildfond; 80 ml Madeirawein; 2 Esslöffel Balsamicoessig; 3 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas; Salz, Pfeffer

Vorbereiten

50 Min.

Zubereiten

70 Min.

Niveau

Mittel

Zutaten

300 g Wirsing
300 g Kohlrabi
2 Stück Schalotten
80 ml Weißwein
100 g Butter
2 Teelöffel Mehl
150 ml Geflügelbrühe
250 ml Schlagsahne
800 g ausgelöster Rehrücken
75 g Butterschmalz
500 g Kastenweißbrot
300 ml Wildfond
80 ml Madeirawein
2 Esslöffel Balsamicoessig
3 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör

Standmixer

Lena Lakeberg

Outdoor-Spezialistin

Egal ob am Grill oder Dutch Oven, Lenas Kochactivity spielt sich meist draußen ab. Als waschechtes Nordlicht spielt das Wetter für sie dabei keine Rolle, denn man ist ja schließlich nicht aus Zucker. Das absolute Highlight sind für sie butterweiche Ribs mit richtig guten Marinaden, knuspriger Schweinebauch und dazu ein kaltes Altbier.

Beschreibung

Hauptspeise Wild

Sobald die Wildsaison Einzug in unsere Küchen hält, kennt unser Hochgenuss keine Grenzen mehr! Zart, zarter, Wildgericht heißt es dann und die Beilagen werden neben dem perfekten Garpunkt schon fast zur Nebensache. Aber nur fast! Unser wunderbar saftiger Rehrücken wirft sich heute nämlich nicht nur in einen knusprigen Brotmantel, sondern bettet sich auch noch auf aromatisches Kohlrabi-Wirsing-Gemüse. So edel wird jeder Tag zum Festtag!

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Zubereitungsschritte

Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Wirsing vom Strunk befreien, Blätter in Streifen schneiden, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Gemüse in einem Topf mit reichlich Wasser für 5 Minuten kochen. Anschließend abseihen und gut abtropfen lassen.

Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit der Butter für 3 Minuten glasig dünsten. Danach das Mehl einrühren und mit Weißwein ablöschen. Geflügelbrühe sowie 150 ml Schlagsahne hinzufügen und für 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend Kohlrabi sowie Wirsing unterheben und für 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt warmhalten.

Rehrücken mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Anschließend etwa 150 g von dem Fleisch abschneiden, fein würfeln und abgedeckt für 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

In einer Pfanne die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen. Den restlichen Rehrücken in 4 gleichgroße Stücke schneiden und rundherum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

Die angefrorenen Rehfleischwürfel mit der restlichen Sahne, etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer zu einer feinen Farce pürieren.

Die Rinde des Kastenweißbrots abschneiden. Der Länge nach 4 dünne Brotscheiben abschneiden, nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und mit der Farce bestreichen. Jeweils ein Stück Rehrücken auf eine Brotscheibe legen und einrollen.

Backofen auf 160 °C vorheizen und das restliche Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Das im Brot eingewickelte Rehfleisch rundherum goldbraun anbraten und anschließend für 15 Minuten im Ofen bei einer Kerntemperatur von 54 °C rosa backen.

In einem Topf den Wildfond mit dem Madeirawein zum Kochen bringen, anschließend Hitze reduzieren und für 15 Minuten auf 100 ml einköcheln lassen. Balsamicoessig und Preiselbeeren in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken aufschneiden und zusammen mit dem Gemüse und der Sauce servieren.