Name: Rehrücken
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: für 2 Portionen
Ingredients: 500 g Rehrücken (mit Knochen ca. 1 kg); 4 Knoblauchzehen; 3 Esslöffel Pflanzenöl; 6 Zweig(e) Thymian; 6 Zweig(e) Rosmarin; Salz, Pfeffer; Maronenpüree; gerösteter Knoblauch; frische Kräuter

Rehrücken aufgeschnitten und serviert mit Maronenpüree.

Vorbereiten

15 Min.

Ruhen

12 Min.

Zubereiten

10 Min.

Niveau

Mittel

Zutaten

Für den Rehrücken

500 g Rehrücken (mit Knochen ca. 1 kg)
4 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Pflanzenöl
6 Zweig(e) Thymian
6 Zweig(e) Rosmarin
Salz, Pfeffer

Zum Servieren

Maronenpüree
gerösteter Knoblauch
frische Kräuter

Besonderes Zubehör

Thermometer

Circo Fellenberg

Chef de Cuisine

Als gelernter Koch und Hotelbetriebswirt ist Circo mit seinen 20 Jahren geballter Gastronomie-Erfahrung – mit dem ein oder anderen Stern – schon fast ein alter Hase im Geschäft. Österreich, Schweiz, Island, Sylt, Schweden, Hongkong sind nur ein paar Stationen seiner bisherigen Laufbahn. Mit seiner leidenschaftlichen Art versprüht er in der Springlane-Kitchen täglich Gute-Laune-Vibes und bringt die Magazin-Rezepte mit fundiertem Wissen und kleinen „Geheim-Tricks“ zu Zubereitung, Geschmack und Lebensmittelkunde auf ein höheres Level.

Beschreibung

Fleisch Hauptspeise Herbst Schnell & einfach Wild

Rehrücken richtig braten, ist viel einfacher als du denkst! Mit dieser Anleitung gelingt dir das Rehfilet zart-rosa und saftig. Hast du schon mal den Rehlachs vom Knochen gelöst? Versuch es mal, es ist gar nicht schwer. Falls du dich doch noch nicht traust, bestell ein gutes Stück Rehrücken beim Metzger oder Jäger deines Vertrauens vor und lasse es noch vor Ort parieren. Für ein würziges Aroma sind Knoblauch und frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin besonders wichtig. Hau alles mit in die Pfanne! Die Beilage darfst du nach Belieben wählen. Ob geröstete Pastinaken, cremiges Kürbispüree, würzige Rosmarinkartoffeln oder mildes Schwarzwurzelgemüse – es gibt so viele Leckereien, die dazu passen. Mein Tipp: frische Waldpilze! Aber weil ich gerade noch eine Portion Maronen da hatte, serviere ich den gebratenen Rehrücken mit Maronenpüree!

Zubereitungsschritte

Rehrücken mit einem Tuch trocken tupfen, um ihn von restlicher Flüssigkeit zu befreien. Mit einem scharfen Messer vorsichtig vom Knochen lösen. Ausgelöster Rehlachs von der Silberhaut befreien. Dafür mit einem scharfen Messer unter die dünne Haut fahren und mit leicht angewinkelter Schneide die Haut vom Fleisch lösen.

Silberhaut wird mit einem scharfen Messer vom Rehrücken getrennt.

Parierten Rehlachs in vier gleichgroße Stücke schneiden. Knoblauch halbieren. Pfanne erhitzen (ca. 170 °C). Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Rehlachsstücke mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen, Öl in die heiße Pfanne geben und Rehfilet darin braten. Nach ca. 1 ½ Minuten wenden. Kräuter und Knoblauchzehen mit in die Pfanne geben und ebenfalls 1 ½ Minuten braten. Das Fleisch sollte von allen Seiten, auch an den Enden, verschlossen, also nicht mehr roh sein. Sonst läuft der Fleischsaft aus und es wird zäh.

Rehrücken wird in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf angebraten.

Angebratenes Reh aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform legen und 2 Minuten ruhen lassen. Auflaufform für 7 Minuten in den heißen Ofen geben und nachgaren. Die optimale Kerntemperatur für eine rosa Farbe liegt zwischen 55-58°C.

Angebratenes Reh wird in den vorgeheizten Backofen geschoben.

Backofen ausschalten, Rehrücken für weitere 10 Minuten im Ofen ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft in den Stücken wieder verteilen kann und sie schön Rosa werden.