Roggenbrot

Roggenrbot
Vorbereiten
20 Min.
Ruhen
20 Std.
Zubereiten
60 Min.
Niveau
Mittel

Zutaten

Für den Sauerteig
  • 40 g Anstellgut
  • 200 g Roggenmehl Type 1150
  • 200 ml lauwarmes Wasser
Für den Brotteig
  • 400 g reifer Sauerteig
  • 250 g Roggenmehl Type 1150
  • 50 g Weizenmehl Type 1050
  • 175 g lauwarmes Wasser
  • 13 g Salz
  • 4 g Hefe
  • 5 g gemahlenes Brotgewürz:
  • zB. Fenchel, Anis, Brotklee, Kümmel, Bockshornklee, Koriander
Besonderes Zubehör

Nährwerte (pro Scheibe)

Kalorien
105.8
Kohlenhydrate
21.3g
Fett
0.5g
Eiweiß
3.0g
Julia Rupp

Julia Rupp

Genuss-Handwerkerin

Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik.

Beschreibung

Gutaussehend, mit einer dunklen, rustikalen Aura. Rösches Äußeres, aber innen ganz zart. Ein verlässlicher Klassiker, der nie enttäuscht. Ich spreche hier natürlich von meinem Lieblingsbrot und dem Star jeder deftigen Brotzeit: dem Roggenbrot. Deutschland ist eines der wenigen Länder, das Roggen zu Brot verbackt, aber dafür richtig. Vom Berliner Landbrot zum Paderborner, rüber zum rheinischen Schwarzbrot bis hin zur Spessartkruste gibt es regionale Roggenspezialitäten im ganzen Land. Verständlich, denn Roggenbrote kommen kräftig und aromatisch daher, bestechen mit toller Kruste und sind dank Sauerteig auch sehr bekömmlich. Höchste Zeit also, dieses traditionelle Brot selber zu backen.

Für Roggenbrot benötigst du einen Sauerteig, den du wie in diesem Rezept beschrieben einfach aus deinem Anstellgut am Vorabend herstellst. Du hast noch keinen dieser sauren Mitbewohner im Kühlschrank, dafür aber ein bisschen Zeit? Sauerteig ansetzen geht kinderleicht.

Zuhause gelingt mir das Roggenbrot am besten in einer Gusseisen Cocotte. Durch thermale Trägheit speichert das Gusseisen die Hitze sehr lange und gibt sie gleichmäßig an das Brot ab. Mit dem Deckel schaffe ich dem Brot einen geschlossenen Backraum. Der Dampf aus dem Laib kann also nicht entweichen und erzeugt deswegen ein feuchtes Backklima, so als würde ich im professionellen Bäckerofen Schwaden geben. Das Brot geht also im Ofen nochmal schön auf und wird herrlich kross.

Läuft dir auch schon das Wasser im Mund zusammen? Na dann, let’s Rogg’n’Roll!

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Zubereitungsschritte

1
Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Anstellgut, lauwarmes Wasser und Mehl gründlich verrühren, abdecken und 12-18 Stunden bei ca. 21 °C Raumtemperatur reifen lassen.
2
Am Backtag 400 g reifen Sauerteig abnehmen, übriges Anstellgut kühl lagern. In einer Rührschüssel Sauerteig mit den restlichen Zutaten für den Brotteig 6 Minuten lang langsam kneten.
Brotteig zubereiten
Springlane
Karla — Küchenmaschine
3
Den Brotteig aus der Schüssel holen und auf der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
4
Inzwischen das Gärkörbchen vorbereiten: mit einer kleinen Handvoll Mehl gründlich und gleichmäßig stauben. Alternativ eine Kastenkuchenform mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen und bemehlen.
Gärkörbchen vorbereiten
5
Um das Brot zu formen, erst sanft rundwirken, damit eine glatte Teigoberfläche entsteht. Dann den Teigling langstoßen: leicht flachdrücken, zum Körper hin straff aufrollen und 1-2 mal mit wenig Druck über die Arbeitsfläche hin und her rollen.
Brotlaib formen
6
Den Brotlaib mit dem Schluss, also der Nahtstelle im Teig, nach oben in den vorbereiteten Gärkorb oder die Form mit Tuch setzen. Abdecken und an einem warmen Ort 1,5-2 Stunden gehen lassen.
Brotlaib in Gärkörbchen setzen
7
45 Minuten vor Ende der Gehzeit die Gusseisen Cocotte in den Ofen stellen und auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
8
Das Brot ist fertig aufgegangen, wenn es sich deutlich vergrößert hat und die Oberfläche leicht rissig geworden ist. Dein Finger hinterlässt im Teig einen deutlichen Abdruck und du spürst, dass der Teig lockerer ist.
Gare prüfen
9
Jetzt die Gusseisen Cocotte aus dem Ofen holen. Den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Handtuch stürzen, mit einem scharfen Messer zwei Mal einschneiden und in die Cocotte setzen.
Brotlaib in die Cocotte setzen
10
Mit Deckel 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, dann die Temperatur auf 220 °C runterregeln, den Deckel entfernen und weitere 25-30 Minuten backen.
11
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und die Kerntemperatur 98 °C erreicht hat. Dein Roggenbrot ergibt etwa 18 Scheiben.
  • Zutaten
  • Schritte

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Roggenrbot

Extra Tipp

Du hast noch keine Gusseisen Cocotte zuhause im Back-Arsenal? Kein Problem. Du kannst dein Roggenbrot im Ofen auf einem Pizzastein backen. Für einen Eigenschwaden-Effekt ähnlich wie in der Cocotte einfach einen Edelstahltopf oder eine feuerfeste Schüssel als Deckel darüberstülpen. Dabei unbedingt darauf achten, dass der Topf keine Plastikgriffe hat. Wenn du das Brot frei geschoben auf dem Stein backen willst, solltest du in deinem Ofen auf andere Art Schwaden erzeugen. Zum Beispiel mit einer feuerfesten Schale mit kochendem Wasser unten im Ofen.

Das Roggenbrot für Profis

Du bist ein erfahrener Backstubenkünstler und willst dieses Rezept zu deinem Rezept machen? Hier die Specs zum tüfteln und abwandeln.

Das Brot besteht aus 90% Roggenmehl und 10% Weizen. Der Weizenanteil bringt eine gewissen Glutenentwicklung in den Teig und macht das Brot stabiler, es läuft also im Ofen nicht breit. Der Teig hat eine TA von 175, was für Roggenbrote in etwa mittelweich und gut zu verarbeiten ist. Für aromatischen Brotgeschmack versäuerst du 45% des Roggenmehls. Wie für Roggenteig üblich, beträgt die Teigtemperatur 27-28 °C.

Eine Langzeitführung eignet sich hier super. Dafür einfach die Hefe weglassen und das Brot mit knapper Gare nach maximal 1 Stunde bei Raumtemperatur für 12-18 Stunden im Kühlschrank fertig gehen lassen. Das Brotgewürz entspricht 1% des Mehles und unterstützt so den Eigengeschmack vom Roggen, ohne zu sehr in den Vordergrund zu treten. Erhöhe hier nach Geschmack und Bedürfnis, oder gib deinem Brot mit einzelnen Gewürzen ein ganz spezielles Aromaprofil.

Was Form und Kruste angeht steht die Welt dir offen. Back ein rundes Roggenbrot, ein Kastenbrot oder 2 kleine, angeschobene Laibe aneinander. Ein paar Saaten oder Körner als Aufstreu oder etwas Kümmel im Gärkörbchen machen sich bestimmt nicht schlecht. Schneide grafische Rautenmuster oder ritz deine Initialen in die Teigoberfläche. Für einen rustikalen Look setz das Brot mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb und später mit dem Schluss nach oben in die Gusseisen Cocotte. Beim Backen reißt der Schluss dann wild auf.

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