Russischer Zupfkuchen – Ein schokoladiger Käsekuchentraum

Der Teig

Manche mögen's kalt

Mürbeteig ist eine coole Sache und zwar im wahrsten Sinne des Wortes: Anders als bei einem Hefeteig müssen hier alle Zutaten wirklich richtig kalt sein. Warum? Weil der Teig weniger klebt und weil er wunderbar blättrig wird. Die kalte Butter sorgt für unerlässliche Schichten zwischen Fett und Mehl, was ihm seine mürbe Konsistenz verleiht. Warme Butter würde sich mit dem Mehl verbinden und diese köstlichen Schichten zerstören. Zudem solltest du den Teig vor der Verarbeitung noch mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen – so lässt er sich besser ausrollen und bleibt nicht am Nudelholz kleben.

Aber bitte ohne ...

Du hast vergessen einzukaufen? Oder du verträgst eine Zutat nicht? Kein Problem: Hier gibt’s ein paar Tipps, wie du den Grundteig variieren und Zutaten ersetzen. So muss niemand auf das leckere Mürbeteiggebäck verzichten.

• Veganer Mürbeteig: Ja, das geht! Festes Kokosöl ist nicht nur gesund, sondern macht Mürbeteig auch ohne tierische Fette herrlich blättrig.
• Glutenfreier Mürbeteig: Das Weizenmehl lässt sich hier problemlos durch glutenfreie Mehlmischungen aus Mais-, Reis- und Mandelmehl ersetzen (z.B. Schär Mix C). So kann jeder ohne Bauchweh schlemmen.
• Mürbeteig mit Öl: Keine Butter mehr im Kühlschrank? Es ist theoretisch möglich, die Butter durch Pflanzenöl zu ersetzen. Dabei gilt, dass 100 g Butter durch 80 ml Öl ersetzt werden. Durch mehrmaliges Übereinanderschlagen des Teiges beim Ausrollen entstehen auch hier knusprige Schichten. Man darf jedoch nicht erwarten, dass Ölteig ähnlich blättrig wie der traditionelle, buttrige Mürbeteig wird.

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Ohne Unfall in die Form

Den ausgerollten Teig ohne Schäden in eine Spring- oder Quicheform zu befördern und dann auch noch einen gleichmäßigen Rand an den Seitenwänden hochzuziehen, hat mich schon einige Nerven gekostet. Glücklicherweise hat meine liebe Mama mir ihren praktischen Tipp verraten. Den Teig einfach zwischen zwei Streifen Backpapier rund ausrollen, sodass er um einiges größer ist als die Form. Die offene Seite der Form mittig auf den Teig drücken und so den Boden ausstechen. Form inklusive Teig und Backpapier umdrehen, Backpapier abziehen und Boden andrücken. Aus dem restlichen Teig eine Rolle formen und so breit ausrollen, wie der Rand hoch sein soll. In Stücke schneiden und am Rand der Form festdrücken. Ach Mama, da hätte ich auch selbst drauf kommen können … .

Die Quarkfüllung

Zutaten auf Zimmertemperatur

Eier, Butter und Quark für die Füllung sollten auf Zimmertemperatur sein, damit sie sich gleichmäßig vermengen lassen. Am besten ist es, wenn du sie mindestens 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nimmst. Wenn es zeitlich sehr knapp ist und gar nicht anders geht - mein Tipp: Eier in lauwarmem Wasser baden. Butter in kleinen Stückchen verarbeiten und Quark voher glattrühren.

Quark ersetzen

Für cremigeren und kompakteren Zupfkuchen einfach ¼ Quark durch Frischkäse, Schmand, Crème fraîche, Mascarpone oder Ricotta ersetzen.

Extra lockere Füllung

Für eine besonders lockere Füllung kannst du die Eier trennen und den Eischnee zum Schluss unter die Masse heben - nach und nach, mit einem Schneebesen oder Teigschaber. Bei Zupfkuchen mit Frischkäse: Eier nacheinander und erst am Ende dazugeben, ansonsten rührst du zu viel Luft unter die Masse und der Kuchen geht beim Backen auf wie ein Soufflé, um anschließend wieder einzufallen. Vor dem Einrühren bei jedem Ei das Eigelb etwas auflösen, so lässt es sich homogener unterrühren.

Im Backofen: Russischen Zupfkuchen backen

Goldbraune Haube

Den Kuchen nach ca. 3/4 der Backzeit mit Backpapier oder Alufolie abdecken, damit er schön hell bleibt (wenn du mit Umluft backst Alufolie am Rand der Backform leicht feststecken und nur bei 160° C backen). Ist der doch zu braun geworden? Einfach mit Obst oder Puderzucker garnieren und so die dunklen Stellen kaschieren.

So fällt der Kuchen nicht zusammen

Nach der Hälfte der Backzeit mit einem scharfen Messer den Kuchenrand leicht von der Form lösen, Kuchen 10-15 Minuten ruhen lassen und dann weiter backen. Der Teig ist beim Backen in der Mitte kälter als am Rand. Durch das Herausnehmen gleichen sich die Temperaturen etwas an.

Nicht zu lange backen

Die Mitte des Kuchens sollte nach dem Backen nicht ganz fest, sondern noch leicht weich sein. Die Füllung wird beim Auskühlen noch fest. Backst du deinen Kuchen zu lange, ist er später trocken. Die Oberfläche sollte außerdem nicht zu dunkel sein. Backe deinen Kuchen am besten bei einer gleichmäßigen, gemäßigten Temperatur.

Nach dem Backen

Auskühlen lassen

Beim Zupfkuchen vom Blech kann es bis zu 7 Stunden dauern, bis er vollständig ausgekühlt ist. Dann erst sollte er angeschnitten werden. Lass deinen Kuchen, egal welche Form er hat, erst im geöffneten Backofen 1 Stunde auskühlen. Auch wenn die Zeit knapp ist, solltest du ihm mindestens eine halbe Stunde geben, um sich an das neue Klima zu gewöhnen. So besteht weniger die Gefahr, dass sich die Kuchendecke eventuell doch noch in die Versenkung verabschiedet. Gib deinem Zupfkuchen auch auf dem Kuchengitter etwas Zeit, um abzukühlen. So können keine Brüche an der Oberfläche entstehen.

Nach dem Auskühlen, wieder kühlen

Nach ein paar Stunden im Kühlschrank oder über Nacht lässt sich der Kuchen besser schneiden und die Textur wird richtig schön samtig-cremig.

Russischen Zupfkuchen aufbewahren

Russischer Zupfkuchen kann problemlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden (am besten ist es, wenn du ihn gut abdeckst). Klassischer Zupfkuchen ohne Obst lässt sich außerdem prima einfrieren. Portionsweise in Gefrierbeutel verpacken, in den Tiefkühler legen und bei Bedarf auftauen.

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