Sauce béarnaise

Vorbereiten
5 Min.
Zubereiten
20 Min.
Niveau
Leicht
Bei der Zubereitung der Sauce béarnaise ist einiges an Fingerspitzengefühl gefragt. Zu heiß, zu kalt, die falschen Zutaten zur falschen Zeit zusammengemixt und schon löst sie sich in ihre Bestandteile auf. Mit Hilfe eines Pürierstabs kannst du das Ganze allerdings deutlich vereinfachen.

Beschreibung

Zubereitungsschritte

1
Schalotten schälen und grob hacken. Schalotten mit Weißwein, Essig und je 4 Zweigen Kerbel und Estragon in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis etwa 2 Esslöffel goldgelbe Reduktion übrig bleiben.
2
Eigelb und Salz in einen hohen, schmalen Behälter füllen. Essig-Reduktion leicht abkühlen lassen, dann durch ein feinmaschiges Sieb in den Behälter seien.
3
Butter schmelzen und in einen Messbecher (oder ähnliches Gefäß) füllen. Idealerweise beträgt die Temperatur der Butter zwischen 90 und 95 °C.
4
Mit einer Hand den Pürierstab auf den Boden der Essig-Ei-Mischung drücken. In der anderen Hand den Becher mit geschmolzener Butter bereit halten. Pürierstab auf höchster Stufe anstellen, dabei etwas Butter in den Behälter gießen. Wenn die Masse emulgiert - sich also zu einer cremigen, hellen Masse verbindet - nach und nach Butter hinzufügen und konstant weiter pürieren.
5
Übrigen Kerbel und Estragon fein hacken. Fertige Sauce béarnaise mit Salz und Kräutern abschmecken.
  • Zutaten
  • Schritte

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