Sauerbraten: Wie du ihn einlegst und schön saftig schmorst

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30 Min.
Zubereiten
130 Min.
Niveau
Leicht

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Zutaten für
Für den Braten
  • 1 kg Rinderbraten
  • 0,75 l Rotwein
  • 0,5 l Himbeeressig
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Esslöffel Salz
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 7 Aachener Kräuterprinten
  • 2 Esslöffel Zuckerrübensirup
  • 6 Esslöffel Rosinen
  • 3 Esslöffel Butterschmalz zum Braten
  • Salz und Pfeffer
Für die Beilagen
Besonderes Zubehör
  • 1 Gefrierbeutel mit Zipper (Fassungsvermögen min. 3l)

Meine erste Erinnerung an ein richtig festliches Essen in meiner Familie ist geprägt von einem herrlich süßsauren Wunder: Sauerbraten. Es war damals eines der wenigen Gerichte, die mein Papa gekocht hat und deswegen umso besonderer. Als ich 12 war, wollte ich das unbedingt selbst probieren und fragte ihn nach dem Rezept. „Na, da kaufst du diese Fix-Tüte, da steht alles drauf.“ In diesem Moment sind einige Seifenblasen geplatzt. Das konnte doch nicht wahr sein … Ich fühlte mich erkoren, die Familienehre wiederherzustellen und es richtig zu machen (heute ist mein Papa übrigens auch ein Anti-Tüten-Vollprofi-Hobbykoch). Als der Braten dann nach einigen Stunden Arbeit und mehreren Tagen Ruhezeit dampfend auf dem Tisch stand, war meine Leidenschaft für das Kochen entfacht.

In diesem Guide zeige ich dir, wie auch du bald selbsteingelegten Sauerbraten mit richtig leckerer, dunkeldicker Sauce präsentierst. Sag Adieu zu Fix-Tüte, „Sauerbratengewürz“ und voreingelegtem Vakuumfleisch!

Welches Fleisch?

Im Ruhrgebiet wurde Sauerbraten früher tatsächlich traditionell mit Pferdefleisch zubereitet. Die wenigsten schwören heute noch drauf, stattdessen besteht der klassische Sauerbraten heute aus Rind – Gourmets fragen nach Fleisch aus Bug oder Nuss. Wer gerne etwas experimentieren möchte kann auch auf Putenbraten zurückgreifen, edel wird es mit Kaninchen, Hirschkeule oder Entenbrust. Bei rheinischer Pepse wird traditionell Schweinekeule eingelegt.

Sauerbraten einlegen

Das Geheimnis: Die Beize

Der Sauerbraten wäre keine Sauerbraten, wenn er nicht sauer eingelegt würde. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Beize. Egal, welche Art Sauerbraten man machen möchte, Bestandteil der Beize ist immer Essig. Er zersetzt Fleischfasern, Bindegewebe und Sehnen und macht das Fleisch mürbe und zart. Außerdem hält Essig Bakterien in Schach und macht das Fleisch länger haltbar. Früher wurde das Fleisch in der Beize einfach in den kalten Keller gestellt, heute kommt er in den Kühlschrank. Am besten verwendest du dazu einen Gefrierbeutel mit Zipper, so kannst du alles luftdicht und auslaufsicher verschließen und brauchst den Braten nicht alle paar Tage wenden. Lager den Beutel aber aufrecht, sicher ist sicher.

Vakuumieren oder nicht vakuumieren?

Wenn du ein Vakuumiergerät zur Hand hast, spart es dir im Fall des Sauerbratens ordentlich Zeit. Vakuumiertes Fleisch mariniert über Nacht, wo der gleiche Braten im Kühlschrank 3 Tage brauchen würde. Durch das Vakuum zieht die Beize sehr viel schneller und tiefer in das Fleisch ein. Nun ist das mit Flüssigkeiten und Vakuum ja immer so eine Sache. Ein herkömmliches Vakuumiergerät für den Hausgebrauch saugt Luft aus der Tüte, und zwar so lange bis auch Flüssigkeit kommt. So verklebst du dir dein Gerät und marinierst unter Umständen deine Küche gleich mit. Deshalb gibt es zwei Tipps, die du ausprobieren solltest.

  • Tipp 1: Verwende einen wirklich großen Beutel und lass Fleisch und Beize über eine Tischkante hängen, während du vakuumierst. So kannst du den Zeitpunkt besser abschätzen, an dem die meiste Luft aus dem Beutel gesaugt wurde und stattdessen Beize austritt.
  • Tipp 2: Frier die Beize ein. Lege die gefrorene Beize mit dem Fleisch in den Beutel, vakuumier das Fleisch und lass die Beize dann bei Zimmertemperatur schmelzen. Ein besseres Ergebnis wirst du nur mit einem Vakuumiergerät aus der Gastronomie erzielen.

Eine Frage der Geduld: Die Marinierzeit

Ohne Einlegen – ohne mich! In den meisten Rezepten wirst du eine Reifezeit von 2 bis 3 Tagen finden. Man kann den Sauerbraten aber gut und gerne auch 3 Wochen einlegen. Dabei durchzieht die Beize das Bratenstück völlig mit allen Aromen und färbt es abhängig vom verwendeten Essig oder Wein violett bis grau. Je länger der Braten liegt, desto intensiver werden Farbe und Geschmack und desto schneller gart er.

Sauerbraten zubereiten – 6 Garmethoden

Der Klassiker: Sauerbraten vom Herd oder aus dem Ofen

Der Sauerbraten ist ein Schmorbraten. In den traditionellen Rezepten wird das Fleisch aus der Beize geholt, kurz trockengetupft, scharf angebraten und schließlich in der Marinade langsam auf dem Herd oder im Ofen geschmort. Die Garzeit ist in beiden Fällen gleich, wenn du den Braten in den Ofen schiebst, hast du allerdings die Kochplatte für Beilagen oder andere Gänge frei.

Für Eilige: Sauerbraten im Schnellkochtopf

Wer nicht länger auf seinen Braten warten möchte, setzt auf den Schnellkochtopf, so wird die Garzeit mindestens halbiert. Dafür den Braten im Schnellkochtopf scharf anbraten, Marinade, Rosinen und Lebkuchen hinzufügen und bei Garstufe 2 etwa 20 bis 30 Minuten schmoren.

Sauerbraten im Römertopf

Wer auf seinen Römertopf schwört, braucht das Rezept nicht groß umzuwandeln. Wichtig ist, dass der Topf wie immer zuvor gewässert wird. Bei 200°C braucht der Braten 2 Stunden.

Für Grillfans: Sauerbraten aus dem Dutch Oven

Im Netz finden sich auch Grillmeister, die den Sauerbraten mehrere Stunden im Dutch Oven zubereiten. Dazu den Dutch Oven anheizen und das marinierte Fleisch scharf anbraten. Dem Rezept weiter folgen und den Braten etwa 4 Stunden garen.

Für moderne Köche: Sous Vide

Um deinen Sauerbraten Sous-Vide zu garen, vakuumierst du das Fleisch mit der Beize und lässt es mindestens 3 Tage marinieren. Am Tag der Zubereitung holst du den Braten aus der Beutel, tupfst ihn ab, brätst ihn von allen Seiten scharf an und gibst ihn danach in einen neuen Beutel, den du mit der Hälfte der Beize und den Zwiebeln auffüllst. Vakuumieren und dann ca. 18 Stunden im Wasserbad bei 65 °C garen. Die Sauce kannst du auf dem Herd mit Rosinen und Printen oder Lebkuchen einkochen lassen.

Rheinischer, fränkischer, badischer Sauerbraten?! Das sind die Unterschiede

Stellen wir das klar: Den einen Sauerbraten gibt es nicht! Es handelt sich um ein so urdeutsches Gericht, dass jede Region ein eigenes Rezept zu haben scheint. Auch für die bekanntesten Varianten gibt es keine ultimative Anleitung. Die grundsätzlichen Unterschiede sind aber folgende:

Rheinischer Sauerbraten

Traditionell schmeckt dieser Sauerbraten süßer als alle anderen Varianten. Die Süße kommt dabei von Rosinen, Zuckerrübensirup, Apfelkraut und/oder Beerengelee. Wichtigster Unterschied sind aber wahrscheinlich die Aachener Printen, die nur mit Zähneknirschen durch „einfachen“ Lebkuchen ersetzt werden können. Wenn du die Printen gerade nicht im Supermarkt findest, kannst du sie ganzjährig im Internet bestellen.

Fränkischer Sauerbraten

Die Beize des fränkischen Sauerbratens wird mit Wasser verdünnt, daher kommen die feinen Aromen von Gemüse und Gewürzen etwas deutlicher hervor. Abgesehen vom traditionellen Saucenkloß haben süße Zutaten wie Rosinen Saucenverbot, dafür kommt Tomatenmark zum Einsatz. Vielerorts werden außerdem Sahne oder Crème fraîche in die Sauce gerührt, sodass sie sehr viel heller und cremiger ist, als andere Saucen.

Badischer Sauerbraten

Auch im badischen Sauerbraten wird auf Rosinen oder Gelees verzichtet. Die Beize und damit auch die Sauce sind geprägt von Lebkuchengeschmack und Knoblauch, der in kaum einem anderen Rezept vorkommt. Der Essig wird teilweise durch trockenen Rotwein ersetzt, die Farbe der Sauce ist daher dunkler.

Westfälischer Sauerbraten

In meiner Heimat Westfalen darf Pumpernickel in der Sauce nicht fehlen, sie wird im letzten Schritt püriert. Mein Favorit bleibt trotzdem der Rheinische.

Ruckzuck zur Eigenkreation

Die Beize ist gleichzeitig auch Grundlage für die Sauce, daher ist die Wahl der Zutaten für das Endergebnis umso wichtiger. Es finden sich inzwischen einige Varianten, die zum Beispiel den klassischen Rotwein durch Bier oder anderen Alkohol ersetzen und mit den Gewürzen und Essigsorten spielen.

Das Grundrezept für rheinischen Sauerbraten

1
Für die Marinade 2 Zwiebeln und Möhre schälen und würfeln. Mit Rotwein, Essig und Gewürzen in einem großen Topf aufkochen, 5 Minuten köcheln und anschließend abkühlen lassen.
2
Fleisch waschen, trocken tupfen und säubern. In den Gefrierbeutel legen und mit Beize auffüllen. Mindestens 2 Tage in den Kühlschrank oder an einen kalten Ort legen.
3
Am Tag der Zubereitung Braten aus der Beize nehmen und Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen. Fleisch abtupfen und mindestens 30 Minuten Temperatur annehmen lassen.
4
2 Zwiebeln schälen und würfeln. In einem Bräter oder Schmortopf Butterschmalz erhitzen und Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben und Farbe annehmen lassen. Kräuterprinten, 3 EL Rosinen und Zuckerrübensirup hinzufügen und kurz mitbraten lassen. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und aufkochen. Zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren lassen, dabei gelegentlich wenden und nach und nach restliche Marinade dazu gießen.
5
Rotkohl und Klöße zubereiten. Braten aus der Sauce heben, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
6
Restliche Rosinen in die Sauce geben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
7
Mit Rotkohl und Klößen servieren.
  • Zutaten
  • Schritte

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Beilagen: Das passt zu deinem Braten

Neben dem zarten Fleisch ist die Sauce der absolute Star beim Sauerbraten. Daher empfehlen sich Sättigungsbeilagen, die die Sauce förmlich aufsaugen. Das Gemüse wählst du entweder so, dass es das deftige Essen unterstützt oder du setzt einen bewussten Kontrast, zum Beispiel mit Salat.

Knödel in jeder Form sind die unangefochtenen Beilagenkönige zum Sauerbraten. Wenn du mal neuen Wind reinbringen magst, probier doch Selleriepüree oder experimentiere mit Kartoffelgratin mit würzigeren Käsesorten.

Auch an Rotkohl kommt man bei einem Sauerbraten kaum vorbei. Er erfrischt die Geschmacksnerven mit seiner fruchtigen Süße. Es lohnt sich auch, mal vom Standardrezept abzuweichen. Vor allem in der Winterzeit, wenn es zu jedem zweiten Braten Rotkohl gibt, ist ansonsten auch Brokkoli eine gute Alternative (mit ihm kann man die Sauce wunderbar aufnehmen). Wenn du mal was anderes dazu reichen möchtest, probier doch einfach etwas Wurzelgemüse aus dem Ofen, das du mit Thymian bestreust.

Sauerbraten-S.O.S

Was mache ich, wenn mein Sauerbraten zu sauer ist?

Gegen sauer hilft süß. Vor allem in einer süß-sauren Bratensauce. Ich greife dann gern zu Beerengelees oder Preiselbeerkompott, davon habe ich immer etwas da. Ein anderer Tipp ist, eine Messerspitze Natron zur Sauce zu geben und mitzukochen. In geringen Mengen neutralisiert sie die Säure, aber Vorsicht: Nimmst du zu viel, schmeckt die Sauce seifig!

Meine Sauce ist zu flüssig!

Hast du noch ein paar Printen oder Lebkuchen übrig, sind sie die erste Wahl. Gib sie einfach in kleinen Stückchen in den Topf und rühr solange bis sie sich aufgelöst haben. Ist deine Sauce immer noch zu flüssig, kannst du sie mit Mehl andicken. Dazu rührst du einfach ein bisschen Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt, gießt die Mischung in die Sauce und kochst sie nochmal kurz auf, dabei mit einem Schneebesen rühren.

Hilfe, meine Sauce ist angebrannt!

Wenn viel in der Küche los ist, passiert es schnell: Die schweren Bestandteile der Sauce setzen sich ab und brennen an. Dann hilft nur eins: Nicht umrühren und die Sauce sofort in einen neuen Topf umfüllen. Schmeck die Sauce sicherheitshalber nochmal ab, aber in den meisten Fällen reicht das schon.

Das kannst du aus den Resten machen

Das Schmorfleisch lässt sich in vielen Gerichten weiterverwerten, z.B. in herzhaften Pies, in Nudelsaucen - oder du machst einfach ein Sandwich draus. Die Sauce kannst du super in kleinen Portionen einfrieren (hält sich bis zu 3 Monate), sie schmeckt auch zu Steaks. Ich liebe sie zu Knödeln vom Vortag, die ich in kleine Stückchen schneide und knusprig anbrate.

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