Sauerteig ansetzen – der komplette Guide

Sauerteigbrote für die Backstube daheim

Roggenbaguette mit Sauerteig

Sauerteigbrot mit Emmer

Sauerteigführung - ein neuer Mitbewohner im Kühlschrank

Wenn du deinen Sauer zur Reife gebracht hast, kannst du ihn am gleichen Tag für bis zu 12 Stunden direkt verwenden. Backtag ist doch erst morgen? Dann lagere den Sauerteig bis dann im Kühlschrank und bringe ihn 1-2 Stunden auf Zimmertemperatur, bevor er in den Brotteig kommt.

Bei Kühlschranktemperaturen stellen Sauerteighefen und Milchsäurebakterien ihre Arbeit ein und machen Pause. Dein Anstellgut lagerst du deswegen grundsätzlich im Kühlschrank und fütterst es immer dann, wenn du für den nächsten Tag Sauerteig anstellen möchtest, mindestens aber einmal alle 7-10 Tage. Dabei musst du nicht immer je 50 g Wasser und Mehl hinzugeben, denn die Menge der Zutaten richtet sich nach der Menge des Anstellguts:

Grundsätzlich berechnet man für einen Sauerteig 10-20% Anstellgut bezogen auf die Mehlmenge, je nachdem wie intensiv der Sauer sein soll. Wenn du für dein Rezept also 200 g reifen Sauer brauchst, dann würdest du 10-20 g Anstellgut mit je 100 g Mehl und 100 ml Wasser mischen und über Nacht reifen lassen. Auf der Waage sind das dann 210-220 g Teig, damit direkt wieder Anstellgut für den nächsten Ansatz übrigbleibt. Wenn du also mal für einige Zeit kein Brot backen kannst oder willst, reicht es vollkommen, nur eine sehr kleine Menge weiterzuführen.
Trotzdem bleibt bei regelmäßigen Fütterungen oft ein bisschen mehr reifer Sauer über, als du direkt brauchst. Ich habe dafür ein extra Schraubglas im Kühlschrank. Denn auch für diesen Rest, egal wie reif er schon ist, gibt es geniale und schnelle Rezepte.

Sauerteig für Immer

Zu guter Letzt: wenn du deinen Sauerteig mal wirklich lange lagern möchtest, oder so wie ich ein Backup für alle Eventualitäten haben willst, dann gibt es hier zwei einfache Möglichkeiten.

Tipp 1: Füge zu reifem Sauerteig so viel weiteres Mehl hinzu, bis du feine Streusel hast. Diese kannst du in einem Glas bei Raumtemperatur vor Licht geschützt lagern. Wenn’s wieder losgehen soll einfach mit so viel Wasser glattrühren, bis die Konsistenz ungefähr wie sonst auch bei 1:1 ist und über Nacht reifen lassen. Eventuell musst du hier 1-2 Mal hintereinander anstellen und reifen lassen, bis dein Starter wieder voll am Start ist.

Tipp 2: Über Jahre wird der Sauerteig haltbar, wenn du ihn trocknest. Streiche ihn dafür dünn auf ein beschichtetes Backpapier und lass ihn vollständig durchtrocknen. In Stückchen gebrochen kannst du ihn luftdicht verpackt fast ewig lagern. Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, kannst du ca. 1 EL der Flocken mit 50 g Wasser und 50 g Mehl verrühren und auch hier wieder täglich füttern, bis der Sauerteig wie gewohnt blubbert und sich auf seinen nächsten Einsatz freut.

Man kann Sauerteig grundsätzlich auch einfrieren, es ist aber schwieriger, ihn wieder zu reaktivieren. Ich rate dir deshalb davon ab.

Mehr Ideen für Hobby-Bäcker

Dinkelbrot

Knuspriges Kartoffelbrot

Die Wissenschaft hinter dem Sauerteig

Vielleicht fragst du dich jetzt, was da gerade in deinem Wasser-Mehl-Gemisch so vor sich geht? Hier kommt die Erklärung.

Das passiert bei der Spontangärung

Wenn du Wasser und Mehl zu gleichen Teilen anmischt, dann erschaffst du damit einen perfekten Nährboden für allerlei Mikroorganismen. Denn Stärke ist eine schnelle Nahrungsquelle und eine feuchte Umgebung ist ein idealer Lebensraum. In deiner Mischung soll aber nun natürlich nicht einfach irgendwas gedeihen, sondern Milchsäurebakterien und wilde Hefe. Beide befinden sich überall um uns herum: in der Luft, an unseren Händen und vor allem auch im Mehl selbst, besonders an der Schale.

Du kannst zwar nicht vollständig steuern, welche Mikroorganismen nun in deinen Spontansauer einziehen, aber das musst du auch nicht. Sauerteighefen und Milchsäurebakterien tun das nämlich im besten Fall von selbst.

Sauerteighefen und Milchsäurebakterien

Anders als normale Hefe aus dem Supermarkt sind Sauerteighefen säureresistent. Bei einem typischen pH-Wert im Sauerteig zwischen 3 und 4 bleiben sie aktiv. Andere Mikroorganismen stellen da schon längst die Arbeit ein und sterben sogar irgendwann ab. Für das saure Arbeitsklima sorgen die Milchsäurebakterien, die vornehmlich – wer hätte es gedacht – Milchsäure produzieren, aber auch ein bisschen Essigsäure. Daher kommt dann der wahrnehmbar säuerliche Geschmack und Geruch im Brot. Darüber hinaus bilden sie, genau wie die Hefe, auch Alkohol und CO2, also Aromastoffe und Lockerungsgase. Einfach gesagt: intensiven Geschmack und die aufgelockerte Brotkrume im Sauerteigbrot. Es entsteht eine Symbiose, die deinen Sauerteig vor Schimmel und Verderben schützt.

Bevor es industriell hergestellte Hefe gab, verwendeten übrigens viele Bäcker diese wilden Hefen als Triebmittel für Brot und anderes Gebäck. Die Industriehefe ist natürlich einfacher zu lagern, zu portionieren und lässt den Teig meist schneller reifen. Was Geschmack und Textur angeht, hängt ein Brot mit der traditionellen, wilden Hefe aus Sauerteig jedes andere aber um Längen ab.

So macht Sauerteig dein Brot besser

Auch wenn du jetzt schon gespannt in den Startlöchern stehst: es lohnt sich zu wissen, was Sauer alles kann.

Das Aroma

Sauerteig bildet im Teig Alkohol und Säuren, die nicht nur den typischen Brotgeschmack bestimmen, sondern auch andere, unerwünschte Aromastoffe in Schach halten. Je nachdem welches Mehl du für deinen Sauer verwendest, kannst du den Geschmack weiter bestimmen - Roggen ist typisch intensiv und gut für kräftige dunkle Brote, Weizensauerteig ist milder und eignet sich für Pizza, Baguette oder andere helle Brotsorten, den klassischen Hermann-Kuchen aus deiner Kindheit, oder italienischen Panettone.

Der Teig

Weizensauerteige erhöhen die gebundene Wassermenge in deinem Teig. Das unterstützt wiederum die Glutenbildung: Dein Teig ist elastischer und lässt sich einfacher verarbeiten. Zudem kann er die Lockerungsgase besser festhalten und hilft dir so, wenn du zum Beispiel bei einem Baguette eine grobe Porung erreichen möchtest. Schon mal erlebt, dass ein Hefeteig zu lange gegangen und zusammengefallen ist? Auch da hilft Sauerteig, deine Weizenteige werden gärstabiler.

Roggensauerteig ist für Teige mit Roggenmehlanteil nicht nur nice to have, sondern unerlässlich. Roggen enthält Stoffe, die eine richtige Glutenbildung von Natur aus verhindern. Die feine Porung eines Roggenbrotes entsteht also nur, wenn das Stärkegerüst aus dem Mehl im Teig beim Backen fest wird. Gleichzeitig versucht das Roggenmehl allerdings, sich selbst zu sabotieren: es enthält viele Enzyme, die Stärke zu Traubenzucker abbauen. Dieser liefert zwar ordentlich Treibstoff für die Hefe, aber wenn zu wenig Stärke übrig ist, dann wird das Roggenbrot leider trotzdem nur zum Roggenfladen. Die Säure im Sauerteig hemmt diesen Abbau, sodass das Brot im Ofen schön aufgeht und die Form behält. Der Bäcker sagt daher: Roggen ist ohne Säuerung nicht backfähig.

Die Krume

Wie oben schon gesagt: Sauerteig bringt gebundenes Wasser in den Teig. Das macht auch die Krume im gebackenen Brot saftiger. Zusätzlich wird sie elastischer, das heißt du kannst dein Brot besser schneiden und bestreichen. Bei Roggenbrot sorgt ein Sauerteig außerdem dafür, dass das Brot nicht an deinen Zähnen klebt.

Die Bekömmlichkeit

Sauerteig baut Stoffe wie zum Beispiel Phytinsäure ab und erleichtert dem Körper so die Nähr-, und Mineralstoff-Aufnahme. Dazu macht er das Gluten im Brot für viele Menschen verträglicher. Und gesäuertes Brot wirkt generell besser auf den Blutzuckerspiegel als ungesäuertes.

Die Haltbarkeit

Dein selbstgebackenes Sauerteigbrot belohnt deine Mühen nicht nur mit tollem Geschmack, sondern auch mit langer Frischhaltung. Der niedrigere pH-Wert im Brot hemmt die Schimmelbildung und auch für andere sogenannte Brotkrankheiten wie Fadenziehen ist dein Brot nicht anfällig. Du hast also bis zu einer Woche lang Freude an deinem Sauerteigbrot – wenn es denn nicht schon lange vorher verputzt wurde.

Für Profis: Teigausbeute, Teigtemperatur, Stehzeit

Das ist nicht dein erstes Rodeo und du willst gezielt für bestimmte Rezepte Sauerteig ansetzen und steuern? Alles klar! Du kannst die Aktivität und das Verhältnis von Sauerteighefen und Milchsäurebakterien mit ein paar Stellschrauben anpassen.

Teigausbeute

Die Teigausbeute (TA) ist das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit. Du kennst sie vielleicht auch als "Baker's Percentage". Du berechnest sie mit der Formel:

Teigmenge x 100 geteilt durch Mehlmenge

Beim ersten Schritt unseres Spontansauers beträgt die TA also:

100 x 100 / 50 = 200

Einen einstufigen Sauer für Brote führe ich fast immer mit TA 200, also mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen.

Du kannst den Sauerteig allerdings auch weicher oder fester führen. Weicherer Teig reift schneller, festerer langsamer. Und in weichem in ihm fühlen sich die Hefen sehr wohl, in festerem Teig die Milchsäurebakterien. Dementsprechend wird letzterer auch saurer und weniger triebstark.

Teigtemperatur

Als nächstes kommt die Temperatur ins Spiel. Hier musst du wissen: die Hefen mögen es gern warm bei 28-30 °C, die Milchsäurebakterien um 24-28 °C am liebsten eher kühler. Ein Sauerteig mit einer Temperatur von 30 °C wird also milder und triebstärker als ein Sauerteig bei 24 °C, der kräftig schmeckt, aber weniger lockert.

Zur Einordnung für dich: in der Anleitung oben gebe ich lauwarmes Wasser an. Nach Gefühl und Wasserhahn sind das bei den meisten Leuten ca. 35 °C. Mit zimmerwarmem Mehl gemischt ergibt sich eine durchschnittliche Temperatur von 28 °C. Lässt man den Sauerteig dann bei Raumtemperatur stehen, fällt die Temperatur stetig und erreicht irgendwann 21 °C. Durch diesen Verlauf arbeiten die Sauerteighefen und die Milchsäurebakterien etwa gleich stark. Der Sauer wird also auch ohne viel Messen in der Regel sehr ausgewogen.

Stehzeit

Zuletzt ist die Stehzeit wichtig. Desto länger du deinen Sauerteig reifen lässt, desto stärker haben Hefen und Milchsäurebakterien gearbeitet. Wenn sich die Oberfläche wölbt und der Teig viele Blasen hat, dann ist der optimale, höchste Reifepunkt erreicht. Davor ist der Sauerteig noch zu jung und bringt im Brotteig nicht die volle Leistung. Danach wird dein Sauer überreif: die Oberfläche fällt ein, den Hefen wird es langsam zu sauer und sie stellen die Arbeit ein. Du kannst ihn jetzt natürlich trotzdem verwenden, aber gib vielleicht etwas Hefe extra in den Brotteig dazu, wenn das Rezept keine enthält. Ein Tipp: bei gleichbleibenden Mengen kannst du den höchsten Reifepunkt mit einem Gummiring am Glas markieren.

Diese drei Faktoren greifen also ineinander und beeinflussen Geschmack und Triebkraft deines Sauerteiges. Hier kannst du also einiges ausprobieren und dich mit der Zeit zum Experten entwickeln. Im Zweifelsfall sagt man im Handwerk immer gern: warm und weich macht den Bäcker reich. Aber auch kühl und fest kann, gerade bei kräftigen Roggenbroten, tolle Ergebnisse liefern.

S.O.S. - Was ist mit meinem Sauerteig los?

Was sind das für bunte Flecken?

Rot, rosa, grün, bläulich, weiß - wenn solche Flecken auf deinem Sauerteig sichtbar sind, schimmelt er und du solltest ihn dringend entsorgen. Das kann passieren. Kopf hoch, starte einfach von vorn.

Was ist diese dunkle Flüssigkeit auf meinem Sauerteig?

Wenn du dein Anstellgut lange Zeit im Kühlschrank vergessen hast, setzt sich auf der Oberfläche eine Flüssigkeit ab, die gräulich oder sogar bräunlich aussehen kann. Hier hat sich der durch die Hefe entstehende Alkohol abgesetzt. Gieß diese Flüssigkeit ab, der Sauer kann dann wieder gefüttert und weiterverwendet werden.