Vorbereiten 70 Min. Ruhen 20 Std. Zubereiten 50 Min. Niveau Schwer Zutaten Für 1 Brot Für den Levain 15 g Anstellgut 15 g Weizenmehl Type 550 15 g Weizenvollkornmehl 30 ml warmes Wasser Für den Brotteig 330 g Weizenmehl Type 550 40 g Weizenvollkornmehl 250-270 ml lauwarmes Wasser 10 g Salz Besonderes Zubehör Gusseisen Cocotte Gärkörbchen oder Schüssel und sauberes Küchenhandtuch Bäckermesser, Rasierklinge oder scharfes Messer Erstelle eine Einkaufsliste Liste anzeigen Teile die Zutatenliste oder nutze sie bei deinem Einkauf Zutaten online bestellen Direkt und einfach online beim Supermarkt bestellen Nährwerte (pro Scheibe) Kalorien 89 Kohlenhydrate 18.3g Fett 0.3g Eiweiß 2.7g Julia Rupp Genuss-Handwerkerin Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik. Beschreibung Backen Brot Brot & Brötchen Cocottes Vegan Sauerteigbrot. Der heilige Gral der Hobbybäcker, das Bernsteinzimmer unter den Brotrezepten. Spannend, herausfordernd, aber vor allem: unheimlich belohnend. Ein Brot, das aus wirklich nichts anderem besteht, außer Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Und dem du mit geschickten Handgriffen und deinem ganzen Bäcker-Know-How zur perfekten Krume und Kruste verhilfst. Wenn du im Angesicht dieser Challenge schon die Ärmel hochkrempelst, dann hast du den richtigen Riecher! Du gibst deinem Teig zwei Hände voll Liebe mit auf den Weg, indem du ihn komplett händisch knetest und entwickelst. Eine Autolyse nimmt dir dabei einiges an Arbeit ab, aber ein bisschen sportlich geht es schon zu: sowohl für den Teig, als auch für dich. Denn ein tolles Sauerteigbrot steht oder fällt mit seinem ausgekneteten Glutennetzwerk. Wortwörtlich – der sehr weiche Teig würde ohne ausreichende Kleberentwicklung im Ofen sonst zum Pfannkuchen werden. Deswegen legst du Hand an und entwickelst dabei gleichzeitig ein spitzenmäßiges Gefühl für deinen Teig, das dir auch bei anderen Broten eine große Hilfe sein wird. Dieses Sauerteigbrot wird mit einem Levain gelockert. Das ist nichts anderes, als ein etwas kürzer und wärmer geführter Sauerteig als Vorteig. Nach 5 Stunden warmer Fermentation hat der Levain genügend Triebkraft, um das Brot grobporig zu lockern. Bei einem Levain bleibt kein weiteres Anstellgut übrig. Achte also beim Ansetzen darauf, dass du Anstellgut für künftigen Sauerteig behältst. Falls du noch keinen Sauerteig hast oder dein Starter eine Verjüngungskur gebrauchen kann, dann schau mal in den Guide zum Sauerteig. Extra Tipp Der Eiweißgehalt deines Type 550 Mehles ist für den Erfolg dieses Rezeptes entscheidend. Denn er bestimmt maßgeblich, wie viel Wasser dein Teig aufnehmen kann. Ein kurzer Blick auf die Tüte gibt dir Aufschluss darüber, wie feucht dein Teig werden darf. Bei 9-11% Eiweißgehalt gibst du insgesamt 250 ml Wasser in den Brotteig dazu. Ab 11-14% dürfen es bis zu 270 ml sein. Jede Menge Wissen zum Thema Brot Brot backen – der komplette Guide Das Grundrezept für richtig gutes Brot Zubereitungsschritte 1 Für den Levain: Anstellgut, beide Mehlsorten und warmes Wasser verrühren. Der Levain sollte eine Teigtemperatur von ca. 30 °C haben. Abdecken und 5 Stunden lang fermentieren lassen. Dabei muss sich das Volumen mindestens verdoppeln. 2 Eine Stunde bevor der Levain fertig ist, in einer großen Schüssel mit der Hand beide Mehlsorten mit 240 ml Wasser vermengen. Es sollten keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Dieser Prozess nennt sich Autolyse. Während der Ruhezeit quillt das Mehl auf und und es bilden sich bereits die Anfänge des Glutennetzwerkes im Teig. 3 Levain und Salz zum Teig geben und mit der Hand grob vermischen. Nach und nach restliche 10-30 ml Wasser (je nach Eiweißgehalt des Mehls!) dazugeben und einarbeiten. 20 Minuten ruhen lassen. 4 Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und von Hand entwickeln. Dazu den Teig immer wieder anheben und mit einer gewissen Wucht auf die Arbeitsfläche werfen, dann langziehen und nach vorne falten. Dann den Teig mittig quer greifen und den Vorgang so um 90° gedreht wiederholen. Zwischendurch mit einem Teigstecher den Teig zusammenschieben, falls er sich zu sehr auf der Arbeitsfläche verteilt. Auf diese Weise wird das Glutennetz im Teig schonend aber kräftig entwickelt. Dieser Schritt kann 10-15 Minuten dauern. Das Ziel ist ein Teig, der kaum noch klebt und den du mit den Händen zu dir hin zu einer glatten Kugel aufziehen kannst. Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. 5 Jetzt das erste Mal Dehnen und Falten: Dazu eine Seite des Teiges greifen und nach oben dehnen. Dann zur Mitte falten und leicht andrücken. Den Teig je um 90 Grad drehen und wiederholen, bis alle Seiten zur Mitte gedehnt und gefaltet wurden. Dabei den Teig nur so weit dehnen, wie er es zulässt, ohne zu reißen. Abdecken und wieder 30 Minuten ruhen lassen. 6 Zweites Mal Dehnen und Falten, Teig 30 Minuten ruhen lassen. Drittes Mal Dehnen und Falten und wieder 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte inzwischen deutlich lockerer und voluminöser sein. 7 Um die entstandene Luft im Teig nicht herauszudrücken, wird das Glutennetz jetzt abschließend mit Coil Folds gestärkt: Teig mittig greifen und sanft hochziehen. Vorderes und hinteres Ende nacheinander unter den Teig falten. Um 90 °C drehen und mit den anderen 2 Seiten wiederholen, bis jede Seite ein Mal unter den Teig gefaltet wurde. Der Teig gleicht am Ende einem auf dem Bauch liegenden B. 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann wiederholen und nochmal 60 Minuten ruhen lassen. 8 Inzwischen das Gärkörbchen vorbereiten: mit einer kleinen Handvoll Mehl gründlich und gleichmäßig bemehlen. Alternativ eine Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen und ebenfalls bemehlen. 9 Jetzt den Teig nach Art eines Coil Folds nochmal sanft aufrollen und mit der Nahtstelle nach oben in das Gärkörbchen oder die Schüssel legen. 90 Minuten bei warmer Raumtemperatur gehen lassen und dann 12-18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 10 Mindestens 1 Stunde vor Ende der finalen Gare im Kühlschrank eine Gusseisen Cocotte im Backofen bei 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 11 Brotlaib vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen und mit dem Bäckermesser in einem Winkel von 45° ca. 1 cm tief mittig einschneiden. 12 Brotlaib mit dem Papier in die vorgeheizte Cocotte setzen und mit Deckel 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und ohne Deckel weitere 20-30 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört, oder eine Kerntemperatur von 98 °C erreicht hat. Dein Sauerteigbrot ergibt etwa 15 Scheiben. Zutaten Schritte Hast du alles, was du brauchst? Hake Zubehör und Zutaten ab oder gehe direkt weiter zum Rezept. Hat's geschmeckt? Teile dieses Rezept mit anderen oder merk es dir für später. Los geht's Weiter TIPP: Steuere mit Tasten Zurück/Weiter Esc Schließen Extra Tipp Du hast noch keine Gusseisen Cocotte zuhause? Dann kannst du dein Sauerteigbrot auch frei im Ofen backen. Ein Pizzastein oder Backstahl speichern die Hitze ähnlich gut wie eine Gusseisen Cocotte. Für Schwaden kannst du eine feuerfesten Schale mit kochendem Wasser unten im Ofen platzieren. So lagerst du dein Sauerteigbrot richtig Damit dein Brot schön lange frisch bleibt, gibt es einige Lagerungsmethoden. Neben Brotkasten oder Jutebeutel ist die offene Lagerung in der Küche die wohl einfachste Art. Wenn du das Brot auf dem Schneidebrett auf die Schnittfläche stellst, bleibt die Krume schön saftig und die Kruste richtig rösch knusprig. Ein weiterer Vorteil: immer wenn du in die Küche kommst, siehst du dein wunderschönes Sauerteigbrot. Auf diese Weise muss das Brot - zumindest bei mir - gar nicht lang haltbar sein, denn es wird in Windeseile verputzt. Wenn du dein Brot auf die Schnittfläche legst, bleibt die Krume saftig und die Kruste knusprig. Das Sauerteigbrot zum Tüfteln Du backst Weizensauerteigbrote am laufenden Band und packst jeden Coil Fold einhändig? Dann hier alles was du für Backstubenexperimente wissen musst. Der Teig wird mit einer TA von 170-174 geführt, je nachdem wie backstark dein Mehl ist. Der Vollkornanteil in diesem Sauerteigbrot ist mit 10% eher gering. Du kannst ihn auf bis zu 30% erhöhen, dabei wird deine Krume eventuell etwas dichter. Der Levain ist aufgrund der Temperatur und Menge des Anstellguts etwas triebstärker als ein über Nacht geführter Sauerteig. Statt den Levain extra anzusetzen kannst du auch reifen Sauerteig verwenden, gib dann aber eventuell noch 0,5 g Hefe dazu. Der Teig fermentiert insgesamt ca. 6 Stunden bei Raumtemperatur. Je nachdem, wie warm deine Küche ist, kann diese Stockgare auch kürzer oder länger ausfallen. Achte darauf, dass sich das Volumen deines Teigs in etwa verdoppelt. Einen zu stark fermentierten Teig erkennst du daran, dass die Struktur und das Klebernetz wieder schwächer wirken und er schneller breit läuft. Das kann passieren, wenn die Milchsäurebakterien den Großteil der Stärke abgebaut haben und sich an's Gluten machen. Gerade am Anfang oder bei größeren Temperaturschwankungen, z.B. durch Sonneneinstrahlung kann das mal vorkommen. Wenn mein Teig Übergare hat, fülle ich ihn zum Backen einfach in eine Gusseisen Kastenform. Das entstehende Brot wird dann trotzdem wunderbar locker und bekommt eine tolle Kruste. Dieses Grundrezept eignet sich hervorragend für Füllungen oder Inklusionen im Teig á la Bärlauchbrot. Entweder arbeitest du deine Füllung beim Dehnen und Falten ein oder laminierst den Teig vor den letzten Coil Folds. Dafür kannst du den Teig auf einer Arbeitsfläche großflächig ausbreiten und die Füllung darauf verteilen. Dann faltest du beide Seiten jeweils zu einem Drittel zur Mitte, wie bei einem Brief, und rollst den Brotlaib dann der Länge nach sanft auf. Achte dabei darauf, dass der Teig nicht reißt. Unser Tipp Ein Bräter - grenzenlose Genussvielfalt Deftiger Eintopf, saftiger Braten, fluffiger Kuchen oder doch lieber knuspriges Brot? Mit unseren Cocottes in verschiedenen Farben, Formen und Größen gelingen dir vielfältige Genüsse ganz ohne oder, wenn und aber. Die Gusseisen-Bräter im skandinavischen Design machen dabei nicht nur in deiner Küche eine schicke Figur. Dank ihrer optimalen Wärmespeicherung bleiben deine Leckerbissen auch auf dem Esstisch lange warm und sind jederzeit elegant in Szene gesetzt. Jetzt ansehen Druckansicht Das könnte dich interessieren Bauernbrot Jetzt lesen Mach mehr aus deinem Brot: 7 Rezepte mit Ciabatta Jetzt lesen Toastbrot Jetzt lesen Weißbrot aus der Cocotte Jetzt lesen Dinkelvollkornbrot Jetzt lesen Nach oben
