Schwarzbrot

Schwarzbrot auf einem Holzbrett serviert
Vorbereiten
30 Min.
Ruhen
15 Std.
Zubereiten
90 Min.
Niveau
Mittel

Beschreibung

Dieses Schwarzbrot ist ein echter Klassiker im Rheinland. Das deftige Brot aus reinem Roggenvollkornschrot erhält seinen typisch würzigen Geschmack – und seine Bekömmlichkeit – durch eine ordentliche Versäuerung des Schrotes. Naturreiner Zuckerrübensirup bringt als Ergänzung eine malzige Süße und sorgt auch mit für die tolle Farbe. Anders als westfälischer Pumpernickel wird rheinisches Schwarzbrot nicht gedämpft, sondern richtig heiß angebacken. In der Gusseisen Kastenform funktioniert das besonders gut und das Schwarzbrot wird rundherum richtig schön rösch. So bildet sich eine tolle Kruste, die nicht nur gut Biss hat, sondern das Schwarzbrot auch sehr lange haltbar macht.

Falls du noch keinen Sauerteig angesetzt hast, oder dein Starter eine kleine Auffrischungskurz gebrauchen kann: Unser Guide zum Sauerteig zeigt dir, wie’s geht.

Mit scharfem Senf bestrichen und einer fingerdicken Scheibe würzigem Gouda belegt, dazu eine saure Gurke und ein frisch gezapftes Bier: so schmeckt meine Heimat.

Extra Tipp

Falls du kein Vollkornschrot findest, ist auch Backschrot eine gute Alternative. Der Unterschied ist, dass für das Backschrot vor der Verarbeitung der Keimling aus dem Korn entfernt wird. Damit ist Backschrot länger haltbar, enthält allerdings auch etwas weniger Vitamine und Mineralstoffe. Dein eigenes, frisches Roggenvollkornschrot machst du dir übrigens im Handumdrehen mit Hochleistungsmixer Hanno selbst!

Unser Tipp

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Zubereitungsschritte

1
Am Vorabend den Schrotsauerteig ansetzen: Anstellgut, lauwarmes Wasser und Roggenschrot gründlich verrühren, abdecken und 12 bis maximal 18 Stunden bei ca. 21 °C Raumtemperatur reifen lassen.
2
Am Backtag den reifen Schrotsauer in eine Rührschüssel geben, restliche Zutaten für den Brotteig hinzufügen und auf langsamer Stufe 15 Minuten lang kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
3
Nochmals 15 Minuten auf langsamer Stufe kneten, wieder abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Die lange Knet-, und Teigruhgezeit sorgt dafür, dass das Roggenschrot verquellen kann und keine zu harten Kornbestandteile im fertigen Brot bleiben.
4
Die Gusseisen Kastenform oder Kastenkuchenform gründlich fetten. Schüssel mit Wasser bereitstellen und Arbeitsfläche großzügig befeuchten. Weicher Schwarzbrotteig lässt sich einfacher mit Wasser aufarbeiten, als mit Mehl.
5
Teig mit nassen Händen auf der Arbeitsfläche zu einer glatten Kugel rundwirken. Hände und Fläche nochmal befeuchten und Teig zu einer glatten Rolle langwirken. Der Brotlaib sollte so lang sein, wie die Form. Mit der glatten Seite nach oben in die vorbereitete Form setzen.
6
Bei warmer Raumtemperatur 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Mindestens 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 270 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
7
Vor dem Backen die Oberfläche des Brotlaibes mit dem Pinsel kräftig mit Wasser abstreichen. Die Reibung des Pinsels löst die Stärke an der Teigoberfläche an und sorgt für eine glatte, glänzende Kruste.
8
Mit Deckel 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, dann die Temperatur auf 200 °C runterregeln, den Deckel entfernen und weitere 60 Minuten backen.
9
Vor dem Anschneiden mindestens 2, idealerweise 4 Stunden auskühlen lassen. Dein Schwarzbrot ergibt etwa 24 Scheiben.
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Schwarzbrot auf einem Holzbrett serviert

Extra Tipp

Gute Nachrichten für Vorratsbäcker: das Schwarzbrot lässt sich prima einfrieren. Statt einem großen Brotlaib kannst du auch zwei kleine Laibe in der Gusseisen Kastenform aneinanderbacken. In Scheiben geschnittenes Schwarzbrot lagerst du am besten luftdicht verpackt in einem Gefrierbeutel. Wenn du die Scheiben mit etwas Backpapier voneinander trennst kannst du sie einfach entnehmen und immer frisch auftoasten.

Das Schwarzbrot für Eilige und Experimentierfreudige

In diesem Rezept werden 60% des Roggenschrotes versäuert. Das sorgt für einen sehr typischen, kräftigen Geschmack, lange Frischhaltung und gute Bekömmlichkeit. Ohne Sauerteig kannst du das Schwarzbrot backen, indem du 20g Hefe und 40 ml Apfelessig hinzufügst. So wird dein Schwarzbrot zwar etwas weniger aromatisch und kompakter, ist aber dafür in nur fast 4 Stunden fertig. Um es etwas lockerer zu machen, kannst du auch bis zu 200 g des Roggenschrotes durch Roggenvollkornmehl ersetzen.

Mit einem Quellstück kannst du dein Schwarzbrot ganz einfach nach deinem persönlichen Geschmack abwandeln. Klassisch sind hier Sonnenblumenkerne, aber auch Kürbiskerne, Leinsamen oder Nüsse schmecken toll und machen das Brot noch gehaltvoller und saftiger. Weiche dafür 200-250 g Ölsaaten oder Nüsse in der gleichen Menge Wasser ein und lass das Quellstück abgedeckt 12 Stunden stehen. Am einfachsten funktioniert das, wenn du Schrotsauer und Quellstück zeitgleich am Vorabend ansetzt. Bereite den Brotteig nach Rezept zu und gib das Quellstück beim zweiten Knetschritt mit in die Schüssel.

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