Schweinefilet zubereiten – 3 Garmethoden für zartes Filet

Wie mein perfektes Schweinefilet sein muss? Ganz klar: rosa und schön zart. Aber ich denke, du kennst die Challenge … eine kleine Unaufmerksamkeit und schon beißt man auf Schuhsohle. Schweinefilet zubereiten ist eben eine wahre Gratwanderung!

Aber nicht nur die Kerntemperatur macht das perfekte Fleisch, sondern auch die Zubereitungsart. Schweinfilet hat einen aromatischen, fast schon kräuterartigen Geschmack, da kann es gut und gerne etwas Kraft brauchen. Röstaromen sind also das Zauberwort. Deshalb gibt es bei mir und Schweinefilet nur eine Regel: Egal, ob Pfanne, Ofenform oder Cocotte –  aus Gusseisen muss sie sein! Schau in diesem Artikel selbst, was Kerntemperatur, Garmethode und die passenden Küchenhelfer so bewirken können.

Brat dein Schweinefilet besser mit Gusseisen!

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Schweinefilet-Basics

Warenkunde

Schweinefilet lässt sich in 3 Teile unterteilen: den Filetkopf (das breiteste Stück), das Mittelstück und die Filetspitze.

• Filetkopf und Mittelstück: eignen sich besonders gut für Medaillons.
• Filetspitze – auch Filet Mignon genannt: lässt sich prima zu Geschnetzeltem verarbeiten.

Je nach Größe des Tieres wiegt ein Schweinefilet ca. 600 bis 800 Gramm. Von einem Schweinfilet werden also durchschnittlich 4 Personen satt.

Das Filet ist pures Muskelfleisch und daher das magerste Teilstück des Tieres:

• Energie: 102 kcal/100 g
• Fett: 2 g/100 g
• Proteine: 21,5 g/100 g

Schweinefleisch ist reich an B-Vitaminen und enthält Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Kalium.

Garpunkt

Der perfekte Garpunkt ist eine Gratwanderung – im wahrsten Sinne des Wortes. Wenn du etwas mehr Erfahrung bei der Fleischzubereitung hast, reicht dir vermutlich der einfache Drucktest. Du möchtest eher auf Nummer sicher gehen? Dann ist die Kerntemperatur der Garant für perfekt gegartes Schweinfilet. Schnapp dir also ein Bratthermometer und überlasse nichts mehr dem Zufall:

• < 59 °C: rare – im Kern noch roh.
• 60 – 65 °C: medium – zart und rosa.
• > 68 °C: well done – also komplett durchgebraten.

Garmethoden

1. Niedriggarmethode: die schonendste Variante. Schweinefilet rundherum anbraten und schonend im heißen Ofen bei maximal 80 °C fertig garen. Plane für diese Methode ca. 90 Minuten ein.
2. Höhere Temperatur, geringere Garzeit: die schnelle Variante. Schweinefilet rundherum scharf anbraten und im heißen Ofen bei 150 °C ca. 10 Minuten zu Ende garen.
3. Schmoren: für well-done-Liebhaber. Schweinfilet scharf anbraten und im heißen Ofen bei 160 °C in einem Sud ca. 35 Minuten schmoren lassen.

Die Garzeiten sind auf das ganze Filet bezogen, du kannst dein Schweinefilet auch auf andere Art und Weise zubereiten. Damit ändert sich auch die Garzeit. Mehr zu den jeweiligen Zubereitungsarten findest du weiter unten.

Schweinefilet niedriggegart

Schweinefilet vorbereiten

Step 1: Schweinefilet trocken tupfen

Schweinefilet mit einem Küchentuch trocken tupfen. So entfernst du überschüssigen Fleischsaft und hast eine trockene und saubere Arbeitsfläche.

Step 2: Schweinefilet parieren

Beim Parieren entfernst du Fett, Sehnen und Silberhaut – zurück bleibt das feine Muskelfleisch. Verzichtest du auf das Parieren, lässt sich das Fleisch anschließend schwieriger schneiden und kauen. Das Wichtigste dabei ist das richtige Messer: am besten ein schmales, scharfes Messer mit spitz zulaufender Klinge. 

• Sehnen: Sehnen sind im Unterschied zum Fett leicht bläulich schimmernd. Durchtrenne die Sehne am Sehnenanfang und schieb die Messerspitze direkt unter die Sehne. Die Klinge sollten in einem leichten Winkel nach oben zeigen. Halte mit der freien Hand die Sehne straff und schneide nun an der Sehne entlang und vom Körper weg. Mach dabei möglichst lange Schnitte, so hast du am Ende eine saubere, glatte Oberfläche.
• Silberhaut: Die Silberhaut ist ein dünner, durchscheinender Mantel. Du kannst sie, wie die Sehnen zuvor, mit einem scharfen Messer entfernen.
• Fett: Fett ist rein weiß. Eine leichte Fett-Marmorierung ist ganz natürlich. Gegebenenfalls findest du außen vereinzelt größere Stellen an Fett, die du mit deinem Messer einfach ablösen kannst.

Schweinefilet parieren: Silberhaut, Sehnen und Fett entfernen.

Step 3: Schweinefilet schneiden

Nun kommt es darauf an, wie du dein Schweinefilet zubereiten möchtest.

• Niedriggaren & schmoren: Hier kannst du dein Messer erst mal wieder beiseitelegen. Bei diesen Garmethoden lässt du dein Filet am besten am Stück.
• Kurzgebratenes: Hier sind Medaillons und Filetspitzen optimal.

1. Medaillons: Aus Filetkopf und Mittelstück schneidest du mit einem scharfen Messer der Breite nach ca. 4-5 cm dicke Stücke und drückst sie sanft flach.
2. Filetspitze: Das sogenannte „Filet Mignon“ kannst du in ca. 1 cm breite Streifen zerlegen. Die Filetstreifen eigen sich perfekt für Geschnetzeltes.

Medaillons

Schweinefilet zubereiten: 3 Varianten

Egal, ob du Fan von Kurzgebratenem, Niedriggegartem oder Geschmortem bist, hier ist die richtige Garmethode für dich dabei. Mit dem richtigen Gusseisen-Küchenbuddy an deiner Seite landet dein Schweinefilet perfekt gegart auf dem Teller. Versprochen!

Schweinefilet aus der Pfanne

Wenn es schnell gehen soll, ist diese Zubereitungsart die erste Wahl. Für möglichst viele Röststoffe und scharfes Anbraten greifst du am besten zu einer Pfanne ohne Beschichtung, hier eignen sich vor allem Gusseisenpfannen: Gusseisen lässt sich besonders hoch erhitzen und sorgt für aromatische Krusten.

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Koch besser mit Gusseisen

Die Gusseisen Bratpfanne fördert die Aromenentwicklung deiner Speisen – auf dem Herd und im Ofen. Das hitzespeichernde Gusseisen lässt dein Bratgut besonders schnell karamellisieren und sorgt so für tolle Krusten mit aromatischen Röststoffen.

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Zutaten

Für 4 Portionen:

• 1 Schweinefilet
• 2 EL Butterschmalz oder Rapsöl
• 1 frische Knoblauchknolle
• Optional: 1 Handvoll frische Kräuterzweige (z. B. Rosmarin und Thymian)
• Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör:

• Gusseisenpfanne

Zubereitung

1. Filetkopf und Mittelstück in 4-5 cm dicke Medaillons schneiden und leicht plattieren.

2. Butterschmalz oder Rapsöl in eine Gusseisenpfanne geben und auf hoher Stufe erhitzen. Knoblauchknolle halbieren oder vierteln.

3. Medaillons in die heiße Pfanne geben und so lange braten, bis sich das Fleisch lösen lässt. Das dauert ca. 3 Minuten. Das Fleisch hat nun eine rösche, braune Kruste und kann gedreht werden.

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Gusseisen Bratpfanne

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4. Herd auf mittlere Hitze herunterregeln und zum Aromatisieren Knoblauch und nach Belieben Kräuterzweige hinzugeben. Schweinemedaillons weitere 3 Minuten braten.

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Gusseisen Bratpfanne

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5. Fleisch zwischen 2 Tellern ca. 10 Minuten ruhen lassen.

6. Schweinfiletmedaillons mit aromatisiertem Bratfett begießen und mit Beilagen deiner Wahl servieren.

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Gusseisen Bratpfanne

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Schweinefilet aus dem Ofen

Du hast etwas mehr Zeit? Dann ist diese Garmethode perfekt für dich: Niedriggaren in der Auflaufform. Lass dein Schweinefilet am Stück, brate es kräftig von allen Seiten an und gib es dann bei maximal 80 °C in den Ofen. Du willst dir Aufwand sparen? Dann greif am besten zu einer Gusseisen-Auflaufform, die kannst du nicht nur für de Ofen, sondern auch auf dem Herden verwenden. Praktisch, oder?

Unser Tipp

Vom Herd in den Ofen

Mit der Gusseisen Auflaufform starten deine Ofengerichte auf dem Herd! Gemüse anbraten, Bratgut schmoren und Saucen kochen – all das geht direkt in der Form. Im Ofen sorgt das Gusseisen dann mit optimaler Hitzeverteilung für perfekt auf den Punkt durchgebackene Ergebnisse.

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Zutaten

Für 4 Portionen:

• 1 Schweinefilet
• 3 EL Rapsöl
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 frische Knoblauchknolle
• 100 g Butter

Besonderes Zubehör:

• Gusseisen-Auflaufform
• optional: Bratthermometer

Zubereitung

1. Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schweinefilet parieren.

2. 2 EL Rapsöl in einer Gusseisen-Auflaufform erhitzen und Kräuterzweige sowie geviertelte Knoblauchknolle darin anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen.

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Gusseisen Auflaufform

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3. Restliches Rapsöl in die Auflaufform geben und Schweinefilet ca. 3 Minuten von allen Seiten anbraten, bis es goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und Kräuterzweige sowie Knoblauch hinzugeben.

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Gusseisen Auflaufform

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4. Butter in Scheiben schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Falls vorhanden, Fleischthermometer auf 63 °C einstellen und Auflaufform in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.

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5. Nach ca. 90 Minuten sollte das Filet die gewünschte Kerntemperatur von 63 °C erreicht haben. Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit aromatisiertem Kräuteröl garniert servieren.

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Schweinefilet aus der Cocotte

Du möchtest deinem Schweinfilet noch etwas mehr Aroma verleihen? Dann ist das Schmoren in der Cocotte die richtige Zubereitungsart für dich. Nicht nur eine Gusseisen-Auflaufform erspart dir einiges an Spülarbeit, auch die Cocotte. Erst verleihst du deinen Zutaten auf dem Herd Röststoffe und danach schmoren sie bei geschlossenem Deckel im Ofen vor sich hin. Durch den speziellen Deckel mit Tropfenstruktur kondensiert die Feuchtigkeit und hält dein Schweinfilet schön saftig.

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Deftiger Eintopf, saftiger Braten, fluffiger Kuchen oder doch lieber knuspriges Brot? Mit unseren Cocottes in verschiedenen Farben, Formen und Größen gelingen dir vielfältige Genüsse ganz ohne Wenn und Aber. Die Gusseisen-Bräter im skandinavischen Design machen dabei nicht nur in deiner Küche eine schicke Figur. Dank ihrer optimalen Wärmespeicherung bleiben deine Leckerbissen auch auf dem Esstisch lange warm und sind jederzeit elegant in Szene gesetzt.

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Zutaten

Für 4 Portionen:

• 1 Schweinefilet
• 6 Schalotten
• 3 rote Paprika
• 3 EL Rapsöl
• 1 Handvoll Kräuterzweige
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Pimentkörner
• 200 ml Weißwein
• 300 ml Kalbsfond
• Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör:

• Cocotte

Zubereitung

1. Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Schweinefilet parieren. Schalotten schälen und halbieren, Paprika in Würfel schneiden.

2. Rapsöl in Cocotte erhitzen, Filet rundherum anbraten und kurz beiseitelegen.

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3. Frische Knoblauchknolle andrücken und mit Schalotten und Paprikawürfeln in die Cocotte geben. Ebenfalls kurz anrösten, dann Kräuterzweige und weitere Aromaten hinzugeben.

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4. Gemüse mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Schweinefilet inklusive Fleischsaft hinzugeben, Cocotte schließen und im Ofen ca. 15 Minuten schmoren lassen.

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5. Deckel abnehmen und ca. 20 Minuten zu Ende schmoren lassen. Nach Bedarf noch etwas Fond angießen und das Fleisch ab und zu mit Flüssigkeit übergießen.

6. Fleisch herausnehmen. Kräuterzweige sowie Aromaten entfernen und den Sud mit einem Stabmixer zu einer sämigen Paprikasauce pürieren. Schweinefilet mit Paprikasauce servieren.

Schweinefilet marinieren

Während die einen bereits mit einer Prise grobem Meersalz und frischem Pfeffer glücklich sind, möchten die anderen noch etwas mehr Würze. Dann ist eine Marinade genau das Richtige. Mir persönlich schmeckt eine Kräutermarinade aus Olivenöl, frischen Kräutern, Knoblauch und Zitrone besonders gut. Die Kräuter- und Knoblauchnote unterstreicht das ohnehin aromatische Schweinefleisch. Und so geht’s:

1. Jeweils die Blätter von 2 Zweigen Rosmarin, Thymian und Salbei zupfen. 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälen und grob würfeln.

2. 1 Bio-Zitrone abwaschen und Schale abreiben. Zitronenschale mit Kräutern und 100 ml Olivenöl in einen Zerkleinerer geben und zu einer homogenen Marinade mixen. In einen Beutel umfüllen.

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Sam — Stabmixer

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3. Schweinefilet, Medaillons oder Filetspitzen in den Beutel geben, dabei gut mit Marinade bedecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

4. Fleisch vorm Garen mit einem Küchentuch grob abtupfen, damit die Aromaten nicht verbrennen und bitter werden.

Schweinefilet füllen

Keine Zeit zum Marinieren, du möchtest aber trotzdem mehr als nur Pfeffer und Salz an deinem Fleisch haben? Dann wirst du gefülltes Schweinfilet lieben! Und so einfach funktioniert’s:

1. Schweinefilet von der Filetspitze bis zum Ende des Mittelteils ca. 2 cm tief einschneiden, auseinanderklappen und mit einem Plattiereisen sanft flach klopfen.
2. Mit Füllung deiner Wahl – z. B. einem Pesto rosso – bestreichen.
3. Filetspitze nach innen einschlagen und das Schweinefilet der Länge nach aufrollen. Mit einem Stück Bratenschnur oder Zahnstochern fixieren.
4. Aufgerolltes Schweinefilet ringsherum scharf in einer Gusseisen-Auflaufform oder Gusseisenpfanne anbraten und bei 180 °C Umluft im vorgeheiztem Ofen ca. 30 Minuten garen.

Schweinefilet mit Kruste

Saftiges Schweinefilet mit Dijon-Senfkruste

Schweinefilet im Walnussmantel mit Wurzelgemüse aus dem Ofen