Sous Vide Rinderfilet auf Kartoffelstampf und Rotweinreduktion

Vorbereiten

10 Min.

Zubereiten

90 Min.

Niveau

Mittel

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Zutaten für

Für das Fleisch

350 g Rinderfilet
30 g Butter
2 Zweig(e) Rosmarin
2 Zweig(e) Thymian
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
Salz

Für den Stampf

300 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Süßkartoffeln
150 ml Schlagsahne
100 g Butter
3 Zweig(e) frischer Majoran
3 Zweig(e) frischer Koriander
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Reduktion

400 ml Rotwein
100 ml Rinderfond
5 Zweig(e) frischer Rosmarin
5 Zweig(e) frischer Thymian
1 Knoblauchknolle
Salz, Pfeffer
50 g Butter
1 Teelöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Stärke (in doppelter Menge Wasser aufgelöst)
30 g Zucker
2 Esslöffel Olivenöl

Besonderes Zubehör

Vakuumierer
Vakuumiertüten
Sous Vide Stick
Beefer oder Gusseisenpfanne

Euer Jahrestag steht an? Koch dieses Gericht! Du willst deine Freunde beeindrucken? Koch dieses Gericht! Die Schwiegereltern in spe kommen das erste Mal zu Besuch? Koch auf jeden Fall dieses Gericht!

Denn dieses Rezept ist ein absolutes Angebergericht. Drei Komponenten fügen sich hier harmonisch zu einem Gesamterlebnis zusammen. Ein krosses und auf den Punkt gegartes, rosafarbenes Rinderfilet thront auf einem groben Stampf, das in einer kräftigen, dickflüssigen Rotweinreduktion badet. Könnte es so auch im Restaurant geben – gibt’s ab jetzt aber auch bei dir zu Hause!

Extra Tipp

Rinderfilet wird in der Regel medium rare serviert. Die optimale Kerntemperatur beträgt 54 °C. Magst du dein Filet eher medium, stelle das Sous Vide Gerät auf 59 °C ein. Beachte, dass die Dicke deines Fleisches entscheidend ist. Hast du ein dünneres Stück erwischt, setzte die Kerntemperatur lieber 3-4 °C unter deinem Wunschgarpunkt an. Die Pfanne gibt bei dünnen Stücken sehr schnell Wärme nach innen ab und der Garpunkt verschiebt sich. Wenn du zwei Portionen kochst, nimm ein großes Stück und halbiere es erst, bevor es auf die Teller kommt. So hast du etwas Spielraum.

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Wasserbad auf 54 °C vorheizen.

Filet mit Küchenpapier trockentupfen und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauchscheiben und Butter in den Folienbeutel geben. Zutaten von außen in der Tüte durchmassieren, damit sich alles gut mischt.

Fleisch vakuumieren, ins Wasserbad geben und 90 Minuten garen.

Knoblauchknolle im Ganzen längs aufschneiden und mit der Schnittseite nach unten in einen Topf legen.

Knoblauch leicht anrösten, erst Olivenöl, dann Butter, die frischen Kräuter und das Tomatenmark hinzugeben und alles für 1 Minute kräftig anbraten.

Mit Wein ablöschen, mit Fond aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis die Reduktion eine sämige Konsistenz besitzt, dabei gelegentlich umrühren.

Für den Stampf Kartoffeln schälen und vierteln. In einen Topf mit kaltem Wasser geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis sie weich sind (ca. 25 Minuten).

Sauce durch ein Sieb passieren. Herplatte auf höchste Stufe stellen, Zucker und Stärke in die Sauce geben und alles einmal aufkochen lassen. Auf mittlere Hitze reduzieren und 20 Min köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

Sahne, Butter und die gehackten Kräuter zu den Kartoffeln geben und alles kurz durchstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Vakuumbeutel mit dem Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und kurz unter kaltes Wasser halten. Pfanne (oder Beefer) auf höchste Stufe aufheizen. Fleisch trocken tupfen, salzen und kurz von beiden Seiten anrösten, bis eine krosse Kruste entstanden ist.

Zutaten
Schritte

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Extra Tipp

Um es perfekt zu machen, benutze einen vorgewärmten Teller und träufle die Reduktion kreisförmig darauf. Lass in der Mitte ein Loch für die Kartoffeln. Gib den Stampf in die Mitte und setzte das in dicke Streifen geschnittene Filet oben drauf. Fleisch mit Salz und Pfeffer nachwürzen und schon bist du "ready to rumble". Die Sauce kannst du gut einfrieren, sollte noch etwas übrig bleiben. Als Getränk passt ein fruchtiges IPA (Indian Pale Ale) besonders gut zu diesem Gericht.

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