Name: Rinderfilet Sous Vide auf Kartoffelstampf und Rotweinreduktion
Prep time: 10 min
Cook time: 90 min
Total time: 100 min
Yield: für 2 Portionen
Ingredients: 350 g Rinderfilet; 30 g Butter; 2 Zweig(e) Rosmarin; 2 Zweig(e) Thymian; 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten; Salz; 300 g mehligkochende Kartoffeln; 200 g Süßkartoffeln; 150 ml Schlagsahne; 100 g Butter; 3 Zweig(e) frischer Majoran; 3 Zweig(e) frischer Koriander; 1 Prise(n) Muskatnuss; Salz, Pfeffer; 1 Knoblauchknolle; 2 Esslöffel Olivenöl; 50 g Butter; 5 Zweig(e) frischer Rosmarin; 5 Zweig(e) frischer Thymian; 1 Teelöffel Tomatenmark; 400 ml Rotwein; 100 ml Rinderfond; 30 g Zucker; 2 Esslöffel Speisestärke; Salz, Pfeffer

Rinderfilet Sous Vide mit Kartoffelstampf und Rotweinreduktion auf einem schwarzen Teller angerichtet

Vorbereiten

10 Min.

Zubereiten

90 Min.

Niveau

Mittel

Zutaten

Für das Rinderfilet Sous Vide

350 g Rinderfilet
30 g Butter
2 Zweig(e) Rosmarin
2 Zweig(e) Thymian
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
Salz

Für den Stampf

300 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Süßkartoffeln
150 ml Schlagsahne
100 g Butter
3 Zweig(e) frischer Majoran
3 Zweig(e) frischer Koriander
1 Prise(n) Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Für die Rotweinreduktion

1 Knoblauchknolle
2 Esslöffel Olivenöl
50 g Butter
5 Zweig(e) frischer Rosmarin
5 Zweig(e) frischer Thymian
1 Teelöffel Tomatenmark
400 ml Rotwein
100 ml Rinderfond
30 g Zucker
2 Esslöffel Speisestärke
Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör

Vakuumierer
Vakuumiertüten
Sous Vide Stick
Gusseisenpfanne

Frederik Wußler

Earl of Booze & Bacon

Freddy mag alles, was mit Fleisch, Grill, Bier und Spirituosen zu tun hat. Er hat als Koch, Barkeeper und Barista gearbeitet und tüftelt in der Springlane Testküche täglich an spannenden neuen Rezepturen. Nach einem langen Tag findet man ihn in den Cocktailbars der Stadt oder im Springlane Keller, in dem er mit Kollegen Bier braut, fachsimpelt und den Gärbottichen mit der Gitarre Rockballaden vorträllert.

Beschreibung

Hauptspeise Rind & Kalb Sous-vide

Wenn du auf der Suche nach einem besonderen Gericht bist, dann führt an diesem Rezept kein Weg vorbei: Rinderfilet Sous Vide mit Kartoffelstampf und Portweinreduktion. Drei Komponenten, die sich einfach perfekt zusammenfügen und deine Geschmacksknospen tanzen lassen. Das Highlight ist das kross gebratene Rinderfilet – innen butterweich und auf den Punkt gegart. Stolz thront es auf einem groben Stampf aus Kartoffeln und Süßkartoffeln, das in einer kräftigen Rotweinreduktion badet. Du fragst dich, was das Geheimnis von diesem perfekt gegarten Rinderfilet ist? Die Sous Vide-Methode für den ultimativen Garpunkt und eine Gusseisenpfanne für perfekte Röstaromen. Dieses Rinderfilet Sous Vide könnte so auch im Restaurant geben – gibt’s ab jetzt auch bei dir zu Hause!

Extra Tipp

Rinderfilet wird in der Regel medium rare serviert. Die optimale Kerntemperatur beträgt 54 °C. Magst du dein Filet eher medium, stelle das Sous Vide Gerät auf 59 °C ein. Beachte, dass die Dicke deines Fleisches entscheidend ist. Hast du ein dünneres Stück erwischt, setzte die Kerntemperatur lieber 3-4 °C unter deinem Wunschgarpunkt an. Die Pfanne gibt bei dünnen Stücken sehr schnell Wärme nach innen ab und der Garpunkt verschiebt sich.

Unser Tipp

Back besser mit Gusseisen

Die Gusseisen Bratpfanne fördert die Aromenentwicklung deiner Speisen – auf dem Herd und im Ofen. Das hitzespeichernde Gusseisen lässt dein Bratgut besonders schnell karamellisieren und sorgt so für tolle Krusten mit aromatischen Röststoffen.

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Zubereitungsschritte

Für das Rinderfilet Sous Vide Wasserbad auf 54 °C vorheizen. Filet mit Küchenpapier trockentupfen und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauchscheiben und Butter in den Folienbeutel geben. Zutaten von außen in der Tüte durchmassieren, damit sich alles gut mischt.

Fleisch vakuumieren, ins Wasserbad geben und auf gewünschte Kerntemperatur (ca. 90 Minuten).

Für die Rotweinreduktion Knoblauchknolle im Ganzen längs aufschneiden, mit der Schnittseite nach unten in einen Topf legen und Knoblauch leicht anrösten. Olivenöl, Butter, frische Kräuter und Tomatenmark hinzugeben. Alles für ca. 1 Minute kräftig braten.

Speisestärke mit 2 EL Fond verrühren. Knoblauch im Topf mit Wein ablöschen, mit restlichem Fond aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis die Sauce allmählich eine sämigere Konsistenz bekommt. Dabei gelegentlich umrühren.

Für den Stampf Kartoffeln schälen und vierteln. In einen Topf mit kaltem Wasser geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis sie weich sind (ca. 25 Minuten). Schlagsahne, Butter und die gehackten Kräuter zu den Kartoffeln geben und alles kurz durchstampfen. Mit Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Herdplatte auf höchste Stufe stellen, Zucker und angerührte Stärke in die Sauce geben und alles unter Rühren aufkochen. Temperatur auf mittlere Hitze runterregeln und Sauce weitere 20 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

Vakuumbeutel mit dem Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und kurz unter kaltes Wasser halten. Gusseisenpfanne auf höchster Stufe aufheizen. Fleisch trocken tupfen und salzen. Rapsöl in die Pfanne geben und Rinderfilet kurz von beiden Seiten anrösten, bis eine krosse Kruste entstanden ist.