Spargelrisotto

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80 Min.
Niveau
Mittel
Lust auf eine neue Spargelvariante? Blogger-Größe Frau Ziii zeigt uns mit ihrem Rezept, dass das zarte Gemüse mehr kann als in Schinken eingerollt zu werden.

Beschreibung

Spargelrisotto muss sein. Mindestens ein Mal im Jahr, noch besser zwei Mal oder gar öfter. Aber Sie müssen sich beeilen, denn die Spargelsaison ist kurz. Sie beginnt, je nach Witterung, zwischen Mitte und Ende April und dauert bis Ende Juni. Traditionell endet das Spargelstechen am Johannitag, dem 24. Juni. Die Pflanze braucht eine relativ lange Regenerationsphase, um auch im darauf folgenden Jahr wieder Ernte abwerfen zu können. Heimischer Spargel, der nach diesem Datum geerntet wird, stammt meistens von Feldern, deren Pflanzen ihren Dienst für mehrere Jahre geleistet haben und durch neue ersetzt werden.

Alles, was du über Spargel wissen musst

Zubereitungsschritte

1
Die weißen Spargelstangen werden dafür zunächst einmal gewaschen und geschält. Weißer Spargel ist faseriger als grüner Spargel. Gründliches Schälen ist ein Muss, wenn Sie sich beim Essen nicht die Spargelfäden aus dem Mund ziehen wollen. Ein gutes Schälwerkzeug ist wichtig. Mit einem Kartoffelschäler werden Sie nicht weit hupfen. Besser geht es mit einem speziellen Sparschäler. Die grünen Spargelstangen brauchen Sie üblicherweise nicht zu schälen. Eventuell nur im unteren Bereich.
2
Anschließend brechen Sie die unteren, meist holzigen Enden der Spargelstangen ab und zwar so: Die Stange in beide Hände nehmen und beide Daumen im Bereich des unteren Drittels ansetzen. Ziehen und knack! Der Spargel bricht genau dort, wo sich der Übergang zum holzigen Teil befindet - wie an einer eingebauten Sollbruchstelle. Die schönen Spargelstangen wickeln Sie nun bis zur Verwendung in ein feuchtes Geschirrtuch und legen sie in den Kühlschrank.
3
Aus den Resten kochen Sie den Sud. Die unteren Abschnitte und die Spargelschalen kommen dazu in einen Topf mit ungefähr 1,5 Liter Wasser. Einmal kurz aufkochen, Hitze reduzieren und anschließend ungefähr 15 Minuten köcheln, bis die unteren Spargelabschnitte schön weich sind. Anschließend den Sud durch ein Sieb abseihen und die Reste dabei fest ausdrücken. Punkt 1, 2 und 3 können Sie auch gut vorbereiten.
4
Für das Risotto die Zwiebel sehr fein würfeln und im Olivenöl andünsten. Bei der Hitze nicht übertreiben, da die Zwiebelstücke nicht bräunen sollen. Trotzdem sollten sie vor dem Hinzufügen des Reis bereits ausreichend gegart sein. Dann den Reis einstreuen und verrühren, sodass jedes Korn mit einer Schicht Öl überzogen ist. Mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verdunsten lassen.
5
Nachdem Sie also die Zwiebel, Reis und Wein im Topf haben, müssen Sie daran gehen das Risotto aufzugießen. Sehr wichtig dabei ist, dass Sie dies nur mit heißer Flüssigkeit tun. Der Spargelsud sollte also neben Ihnen auf der Herdplatte stehen und ein Schöpflöffel bereit liegen. Damit gießen Sie in Etappen den Reis auf. Obacht - der Reis darf nicht schwimmen! Schön langsam Schöpfer für Schöpfer und dazwischen immer schön rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Sollten Sie am Ende zu wenig vom Spargelsud haben, strecken Sie diesen einfach mit heißem Wasser. Das Risotto ist gar, wenn die Reiskörner innen noch bissfest sind. Insgesamt dauert das ungefähr 20 bis 25 Minuten, je nach Reissorte.
6
Fünf bis zehn Minuten vorher, je nach Dicke des Spargels, sollten Sie das Gemüse dazugeben. Schneiden Sie den Spargel dazu schräg in Stücke. Das sieht hübsch aus. Zuerst geben Sie die Stangen dazu und erst kurz vor Ende der Garzeit die Spitzen. Diese sind wesentlich zarter und dürfen nur ganz kurz garen. Nach der Zugabe des Spargels sollten Sie auch zum ersten Mal salzen. Allerdings nicht zu viel, denn es kommt später noch würziger Parmesan dazu.
7
Wenn der Reis gar ist und nur noch ganz wenig Flüssigkeit im Risotto vorhanden ist, nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie dann den Parmesan ein, salzen Sie noch einmal, falls erforderlich, und geben Sie die kalte Butter dazu. Die letzte Flüssigkeit, die mit Parmesan und Butter gebunden wurde, legt sich nun wie eine schützende Hülle um die einzelnen Reiskörner. Ein letztes Mal gut umrühren, Deckel aufsetzen und - ganz wichtig - fünf Minuten stehen lassen. Wenn Sie das Risotto nicht ausreichend ruhen lassen, kann es passieren, dass sich im Teller Flüssigkeit absetzt.
  • Zutaten
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Extra Tipp

Ich koche mein Spargelrisotto gerne mit Spargelsud. Das verstärkt den Geschmack enorm. Ich finde es auch immer schade, holzige Teile und Schalen von diesem edlen Gemüse auf den Kompost zu werfen. Die geben nämlich noch ordentlich was her.

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