Tagliatelle selber machen

Wolltest du auch schon immer Tagliatelle selber machen? Manchmal muss es eben ein waschechter Klassiker sein, auch wenn uns die riesige Auswahl an Nudeln im Supermarkt immer wieder zum Staunen bringt. Kein Wunder, bei weit über 600 verschiedenen Sorten würde es immerhin ziemlich lange dauern, sich durch alle durchzuprobieren. Also dürfen es bei uns dieses Mal die beliebten Bandnudeln sein. „Die Geschnittenen“, wie ihr Name übersetzt lautet, kannst du nämlich mit und ohne Nudelmaschine in nur ein paar Schritten in deiner eigenen Küche herstellen. 

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Was sind Tagliatelle? 5 Fakten

• Tagliatelle stammen aus der Region Emilia-Romagna im Norden Italiens.
• Sie sind wie ein langes, flaches Band geformt und ca. 5-10 mm breit.
• Das Aussehen von Tagliatelle lässt sich schon anhand ihres Namens ableiten: Pasta mit der Endung „-elle“ bezeichnet meist breitere Nudeln.
• Frische Tagliatelle haben eine raue und poröse Konsistenz.
• Im Handel findest du sie in der Regel in Form von Nestern.

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Tagliatelle selber machen – der Teig

Frischen Nudelteig herzustellen ist im Prinzip sehr einfach. Mehl, Wasser, etwas Salz und wahlweise Eier – mehr Zutaten brauchst du für den perfekten Teig nicht. Dennoch gibt es hier ein paar Punkte zu beachten, die ich dir im Folgenden erkläre.

Das Mehl

Traditionellerweise bestehen Nudeln aus Hartweizenmehl des Typs 00. Dieses ist besonders fein und hat einen hohen Klebergehalt, sodass du besonders geschmeidigen Teig erhältst. Mehl dieses Typs ist mittlerweile in den meisten Supermärkten erhältlich, aber natürlich gibt es auch Alternativen. Du kannst ebenso eine 1:1-Mischung aus Hartweizengrieß und Weizenmehl Typ 405 oder 550 benutzen. 

Tagliatelle mit Ei oder ohne?

Original italienische Tagliatelle werden aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Solche Nudelsorten nennt man pasta secca. Ihr Teig ist besonders elastisch und lange haltbar. Nudeln mit Ei dagegen, also pasta fresca all’uovo, haben eine intensivere Farbe, schmecken etwas aromatischer und sind klebriger. Deshalb werden in der Regel insbesondere gefüllte Nudelsorten wie Ravioli oder Tortellini mit Ei hergestellt.

Lass dich aber hiervon nicht verunsichern. Probier beide Teigvarianten aus und entscheide selbst, welche dir für deine Tagliatelle besser gefällt!

Flüssigkeiten

Für einen guten Teig, der gleichzeitig elastisch und nicht brüchig ist, brauchst du natürlich auch Flüssigkeit. Stellst du Tagliatelle ohne Ei her, brauchst du hier ganz einfach Wasser. Nimm am besten lauwarmes Wasser und versuch dich auch mal an 1 EL Olivenöl – das macht deinen Nudelteig noch geschmeidiger.

Tagliatelle mit Ei dagegen kommen ohne Wasser aus, da hier die Flüssigkeit aus den Eiern genügt. Als Faustregel kannst du dir merken, dass auf 100 g Mehl 1 Ei kommt. Dies gilt allerdings nur für die Zubereitung per Hand oder mit einer manuellen Nudelmaschine. Benutzt du eine automatische Nudelmaschine, solltest du dich immer genau an die Herstellerangaben halten. 

Tagliatelle selber machen – So geht die Zubereitung

Ganz ohne Equipment per Hand, mit traditionellem Touch dank manueller Nudelmaschine oder doch technisch ausgestattet mit automatischer Nudelmaschine? Egal, wie es um deine Küchenausstattung bestellt ist, Tagliatelle selber machen gelingt dir mit unseren Grundrezepten auf jeden Fall. Wie du am besten vorgehst und was du beachten solltest, verrate ich dir hier. 

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Tagliatelle selber machen – per Hand und mit der manuellen Nudelmaschine

Für extra authentisches Italien-Flair in deiner Küche kannst du deine Tagliatelle entweder per Hand oder mit einer manuellen Nudelmaschine herstellen. Der Vorteil hiervon ist, dass das hierfür benötigte Nudelholz bzw. die manuelle Nudelmaschine in der Erstanschaffung günstiger ist als etwa eine automatische Nudelmaschine. Um Tagliatelle herzustellen, brauchst du außerdem lediglich ein scharfes Messer bzw. den passenden Nudelaufsatz für deine Maschine.

Der Teig

Grundrezept ohne Ei (4 Portionen)

• 200 g Mehl (Typ 405)
• 200 g Hartweizengrieß
• 1 Prise Salz
• 200 ml kaltes Wasser

Grundrezept mit Ei (4 Portionen)

• 400 g Mehl (Typ 405)
• 4 Eier
• 1 Prise Salz

So bereitest du deinen Nudelteig zu:

1. Gib dein Mehl oder alternativ dein Mehl und Hartweizengrieß vermischt auf eine saubere Arbeitsfläche.
2. Forme eine großzügige Mulde mit stabilen Seitenwänden.
3. Gib deine Eier und das Salz bzw. das Wasser und das Salz in die Mulde.
   
   

   Gib deine Eier in die Mulde in deinem Mehl.

4. Nimm eine Gabel zur Hand: Arbeite das Mehl von außen in die Mitte der Mulde ein, es entsteht eine bröselige Masse.
5. Knete deinen Nudelteig für mindestens 5, maximal aber 10 Minuten durch.
6. Wickle den fertigen Teig in Frischhaltefolie. Lass ihn bei Zimmertemperatur für mindestens 30 Minuten ruhen.

Dein Teig ist fertig, wenn er eine glänzende, leicht klebrige Oberfläche hat.

Das Ausrollen

Ob mit manueller Nudelmaschine oder ohne: Für die einfachste Verarbeitung solltest du deinen Nudelteig zunächst einmal vierteln. Wickle den Rest immer wieder in Folie und leg ihn beiseite. Nimm dann dein Teigviertel und drücke es mit dem Handballen auf einer leicht eingemehlten Arbeitsfläche platt. 

Rollst du deinen Nudelteig per Hand aus, benötigst du nun ein Nudelholz. Damit du ein besonders gleichmäßiges Ergebnis erhältst, habe ich einen Tipp für dich: Rolle deinen Teig immer von der Mitte aus. Zunächst nach oben weg, dann erneut von der Mitte zu dir hin. Dreh deinen Teig danach um 90° und wiederhole den Vorgang. Mach dies so oft, bis deine Teigplatte nur noch ca. 3-4 mm dick ist.

Rolle deinen Teig mit dem Nudelholz aus, bis er 3-4 mm dick ist.

Weniger Muskelkraft benötigst du, wenn du eine manuelle Nudelmaschine verwendest. Stell dafür zunächst deine Nudelmaschine auf den höchsten Walzenabstand ein. Mehle dann deine Maschine, die Arbeitsplatte und das Teigstück leicht ein, ehe du mit dem ersten Walzdurchgang loslegst. Damit dein Teig möglichst elastisch wird, solltest du anschließend beide Seiten zur Mitte hin falten und deinen Nudelteig erneut auf der ersten Stufe auswalzen. Wiederhole dies 3-4 Mal.

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Walze deinen Teig mit deiner manuellen Nudelmaschine aus, bis er 3-4 mm dick ist.

Danach kannst du bei jedem Durchgang den Walzenabstand um eine Stufe verringern, bis deine Teigplatte am Ende 3-4 mm dick ist. 

Das Zuschneiden

Arbeitest du ohne Nudelmaschine, kannst du deinen fertig ausgewalzten Nudelteig ganz einfach vom kurzen Ende aus zu einer lockeren Rolle einrollen und in max. 1 cm breite Streifen schneiden. Entrolle sie danach allerdings möglichst flott und mehl sie ein, damit sie nicht zusammenkleben. Leg sie dann zu Nestern gerollt beiseite.

Rolle deine Teigbahn zusammen und schneide sie mit einem Messer zu Tagliatelle zu.

Eine manuelle Nudelmaschine dagegen bringt den passenden Aufsatz zum Tagliatelle selber machen meist schon mit oder er kann alternativ nachgekauft werden. Häng diesen einfach in die dafür vorgesehene Halterung ein und kurble deinen Nudelteig hindurch – er wird dann ganz bequem zugeschnitten. Mehl deine fertigen Tagliatelle ein, leg sie zu Nestern gerollt beiseite und verfahre so, bis du deinen ganzen Nudelteig verarbeitet hast.

Tagliatelle selber machen: mit der automatischen Nudelmaschine

Nahezu völlig automatisiert gelingt dir die Herstellung deiner Tagliatelle mit einer automatischen Nudelmaschine. Vom Abwiegen der Zutaten über das gleichmäßige Vermischen bis hin zum Auspressen der fertigen Nudeln übernimmt eine solche Maschine die meisten Arbeitsschritte für dich. Außerdem hast du hier häufig die Wahl aus mehreren Aufsätzen für viele Nudelsorten. Gerade wenn du häufiger Nudeln selber machen möchtest oder welche auf Vorrat herstellen willst, lohnt sich hier die Anschaffung.

Grundrezept mit Ei (4 Portionen):

• 400 g Mehl (Typ 405 oder 550)
• 152 g Eigelb und Wasser verquirlt

Grundrezept ohne Ei (4 Portionen):

• 400 g Mehl (Typ 00)
• 144 g Wasser

Am einfachsten geht Tagliatelle selber machen mit einer automatischen Nudelmaschine. Sie knetet und presst deine Zutaten nicht nur für dich aus, sondern wiegt sie sogar automatisch ab. So machst du mit ihr die besten frischen Tagliatelle:

1. Wähl den Aufsatz für Tagliatelle aus und setz ihn in die Maschine ein.
   
   

   Wähl den Tagliatelle-Aufsatz deiner automatischen Nudelmaschine aus und setz ihn ein.

2. Wähle das passende Programm aus – „Plain Pasta“ für Tagliatelle ohne Ei, „Egg Pasta“ für Tagliatelle mit Ei.
3. Wieg dein Mehl direkt in der Nudelmaschine ab und starte sie.
4. Gib deine Flüssigkeit über den Deckel dazu.
5. Nimm die Tagliatelle direkt vorne an der Ausgabe ab, sobald sie beim Auspressen die gewünschte Länge erreicht haben.

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Nina — Automatische Nudelmaschine

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Nimm deine fertigen Tagliatelle direkt an der Ausgabe deiner automatischen Nudelmaschine ab.

Tagliatelle kochen

Möchtest du deine Tagliatelle direkt kochen, solltest du sie am besten erst ein wenig antrocknen lassen. Mehl sie dazu nach dem Zuschneiden bzw. nach dem Ausgeben aus Nina ein wenig ein und leg sie mit etwas Abstand zueinander auf ein Holzbrett oder ein Backblech. Bring im Anschluss ausreichend Wasser zum Kochen. Zur Orientierung: 100 g Pasta benötigen etwa 1 Liter Wasser, sei hier also nicht zu sparsam und greif zu einem großen Topf!

Im Kochwasser brauchen deine Tagliatelle nur etwa 2-5 Minuten, je nachdem, wie dick du deinen Nudelteig ausgerollt hast. Bleib am besten bei deinen ersten Versuchen neben dem Herd stehen und überprüfe zwischendrin ihre Konsistenz. 

Wozu passen Tagliatelle? 

Traditionellerweise werden Tagliatelle für Fleischgerichte aus Hase, Kalb und Wild mit sämigen Saucen benutzt. Es gibt aber auch klassische vegetarische Gerichte, in denen sie ihren Auftritt haben, z.B. „briciole e noci“ (Brotkrumen und Nüsse), „uovo e formaggio“ (Ei und Käse) oder „pomodore e basilico“ (Tomate und Basilikum). In Italien werden sie übrigens meist als Vorspeise gereicht, ehe man zu Fleisch oder Fisch übergeht.

Sollen deine Tagliatelle die Hauptakteure der Mahlzeit sein, passen sie auch bestens zu Saucen mit Lachs, Champignons und Gorgonzola, Sahnesaucen oder Nudelpfannen mit größeren Stücken, die an der großen, porösen Oberfläche der Nudeln haften können. Aber auch hier gilt: Erlaubt ist alles, was dir schmeckt! 

Tagliatelle-Inspiration zum Loskochen

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Wie lange sind selbstgemachte Tagliatelle haltbar?

Möchtest du deine Tagliatelle auf Vorrat herstellen, hängt ihre Haltbarkeit stark von den Zutaten ab, die du im Nudelteig verwendet hast. Tagliatelle ohne Ei kannst du einfach an der Luft trocknen lassen. Verteil sie dafür 24-48 Stunden auf einem Backblech oder einem Pastaständer. Vollständig trocken sind sie, wenn sie sich mit etwas Druck durchbrechen lassen. Verstau sie dann luftdicht in Gläsern, Blech- oder Kunststoffdosen. So halten sie sich 3-4 Monate. 

Tagliatelle mit Ei dagegen kannst du ca. 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Möchtest du sie länger lagern, kannst du sie bis zu 5 Monate einfrieren. Pack sie dafür mit Backpapier zwischen den einzelnen Lagen in eine Dose oder alternativ auf ein Backblech, wenn du den Platz hast.