Tartelette mit Karamell

Tartlette mit Karamell
Vorbereiten
25 Min.
Ruhen
150 Min.
Zubereiten
60 Min.
Niveau
Mittel

Zutaten

Für die Tartelette-Böden
  • 160 g Weizenmehl Type 405
  • 100 g gemahlene Haselnüsse
  • 1 Prise(n) Salz
  • 80 g Puderzucker
  • 120 g kalte Butter
  • 1 Ei
  • 50 g Zartbitterkuvertüre
Für die Schokoladen-Ganache
  • 80 g dunkle Schokolade
  • 80 g Sahne
Für die Karamell-Füllung
  • 175 g Zucker
  • 100 g Sahne
  • 150 g Butter
  • 1 Prise(n) Salz
Für das Bruchkaramell-Topping
  • 150 g Zucker
Besonderes Zubehör
  • Küchenmaschine
  • Frischhaltefolie
  • Teigroller
  • Runder Ausstecher oder großes Glas
  • 8 Tartelette-Förmchen mit herausnehmbarem Boden
  • Alternativ: Muffinblech
  • Auskühlgitter
  • Spritzbeutel
  • Zuckerthermometer oder digitales Kochthermometer
  • Silikonmatte oder Dauerbackfolie

Nährwerte (pro Tartelette)

Kalorien
587.2
Kohlenhydrate
53.9g
Fett
38.5g
Eiweiß
5.4g
Julia Rupp

Julia Rupp

Genuss-Handwerkerin

Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik.

Beschreibung

Ein Tartelette mit Karamell ist ein Kleinod, ein süßer runder Schatz. Knusprig kross und dabei zart schmelzend, süß und herb, komplex und doch eigentlich verblüffend simpel. Eine kleine Komposition geschrieben in Pâtisserie, ein Kunstwerk aus Zucker und Schokolade. Es erfordert ein wenig Zeit und lässt sich nicht gern hetzen. Du brauchst also etwas Geduld, vielleicht sogar ein bisschen Hingabe. Dafür wirst du mit einem Naschwerk belohnt, dass auf jeder Kaffeetafel mindestens so prunkvoll erstrahlt, wie das Bernsteinzimmer.

Noch mehr süße Kostbarkeiten

Zubereitungsschritte

1
Kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl, gemahlene Haselnüsse, Salz und Puderzucker in eine Rührschüssel geben. Küchenmaschine mit Flachrührer auf langsamer Stufe laufen lassen und nach und nach Butterwürfel zur Mehlmischung hinzugeben. 2-3 Minuten kneten, bis keine großen Butterstücke mehr sichtbar sind und der Teig eine krümelige Konsistenz hat.
2
Ei hinzugeben und nur so lange kneten, bis der Teig sich verbunden hat. Aus der Schüssel nehmen, schnell zu einer rechteckigen Platte formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 160° C Umluft vorheizen.
3
Teig gleichmäßig auf eine Dicke von 2-3 mm ausrollen. Mit einem Ausstecher oder Glas, dessen Durchmesser 4 cm größer ist als das der Tartelette-Förmchen, 8 Kreise ausstechen. Gegebenenfalls Teigreste nochmal ausrollen. Teigscheiben in die Förmchen geben und leicht andrücken, den Rand mit einem Messer begradigen. 20 Minuten kühlstellen. Alternativ: 12 kleinere Teigscheiben in ein Muffinblech geben und ebenfalls kühlstellen.
4
Teig in der Form mehrmals mit einer Gabel einstechen, im vorgeheizten Ofen je nach Größe 15-18 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter 20 Minuten auskühlen lassen, dann vorsichtig aus den Förmchen lösen.
5
Währenddessen die Zartbitterkuvertüre über einem Wasserbad temperieren: erst auf ca. 40 °C erhitzen, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren auf 28-29° C abkühlen lassen. Dann nochmals vorsichtig über dem Wasserbad auf 30-31° C erhitzen. In einen kleinen Spritzbeutel füllen und die ausgekühlten Tartelette-Böden mit Streifen verzieren. 20 Minuten kühl stellen.
6
Für die Schokoladen Ganache die Zartbitterschokolade hacken. In einem kleinen Topf die Sahne auf 70° C erhitzen, Topf vom Herd nehmen und die Schokolade unter ständigem rühren darin auflösen. Kurz abkühlen lassen, dann die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und den Boden aller Tartelettes mit einem mittelgroßen Klecks Ganache füllen. Wieder 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
7
Für die Karamell-Creme die Butter in kleine Stücke schneiden. Den Zucker in einem großen Topf über mittelhoher Hitze schmelzen und auf 150° C ankaramellisieren lassen. Sahne hinzufügen, Herd auf mittlere Hitze reduzieren und glattrühren. Zuletzt Butter und Salz hinzufügen und unter ständigem Rühren leicht eindicken. Die Masse sollte eine goldbraune Farbe und etwa 118-120° C haben und cremig, aber fließfähig sein. Vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dabei gelegentlich durchrühren.
8
Karamell-Creme in die Tartelettes füllen und wieder 20 Minuten kühl stellen.
9
Für das Bruchkaramell-Topping die Silikonmatte oder Dauerbackfolie bereitlegen. Den Zucker in einer großen, beschichteten Pfanne über mittelhoher Hitze schmelzen und auf 165-170° C erhitzen, bis das Karamell eine tiefe, bernsteinartige Farbe hat. Zügig auf die vorbereitete Matte ausgießen, sodass sich eine zusammenhängende Fläche bildet. 20-30 Minuten auskühlen lassen. Mit einem großen Kochlöffel in klare Scherben brechen. Einen Teil der Scherben nach Belieben feiner mahlen.
10
Tartelettes mit Bruchkaramell dekorieren. Bis zum Servieren gegen Feuchtigkeit geschützt bei kühler Raumtemperatur lagern.
  • Zutaten
  • Schritte

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Tartlette mit Karamell

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