Tigerbrot

Vorbereiten
20 Min.
Ruhen
13,75 Std.
Zubereiten
40 Min.
Niveau
Leicht

Beschreibung

Auch wenn es ganz exotisch daher kommt – das Tigerbrot ist eine Spezialität unserer Nachbarn, den Holländern. Doch hier hört es mit den Widersprüchen noch nicht ganz auf. Auch die Engländer lieben das Brot mit der auffallenden Kruste, nennen es dabei dann dutch crunch oder auch giraffe bread. Bei genauer Betrachtung und unter Zuhilfenahme meines alten Kinder-Tierlexikons würde ich ja eher behaupten, das Brot ist gescheckt wie ein Leopard. Aber eins ist ganz sicher: das Tigerbrot ist wirklich tierisch lecker.

Das helle Weizenbrot bekommt sein feines Aroma nämlich von einem über Nacht geführten Poolish-Vorteig, der die Hefe aktiviert und auch die Frischhaltung des Tigerbrots verbessert. Das Quellstück aus Hanfsamen sorgt für nussigen Geschmack und einen knackigen Biss. Seine Streifen bekommt der Tiger übrigens durch eine Paste aus Reismehl, Hefe und Sesamöl. Weil Reismehl glutenfrei ist kann eine Mischung daraus sich nicht elastisch ausdehnen. Wenn das Brot im Ofen größer wird reißt die Reismehlschicht also auf und das typische Muster entsteht.

Damit dieser letzte Schritt auch perfekt funktioniert, backst du dein Tigerbrot am besten in einer Gusseisen Cocotte oder einem vergleichbaren, schweren Topf. In diesem kleinen, heißen Backraum kann der Dampf aus dem Brot nämlich nicht entweichen und sorgt dafür, dass der Laib so richtig schön aufgeht und fluffig wird. Ab jetzt wird dein Frühstück zur Safari!

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Zubereitungsschritte

1
Am Vorabend den Poolish und das Quellstück ansetzen: Wasser, Mehl und frische Hefe gründlich verrühren und luftdicht abdecken. Geschälte Hanfsamen mit Wasser und Salz vermischen, ebenfalls abdecken. Beides bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
2
Am Backtag Poolish, Quellstück und alle Zutaten für den Hauptteig in eine große Rührschüssel geben. Erst auf langsamer Stufe für 4 Minuten, dann auf schneller Stufe für 4 Minuten kneten. Der Teig sollte glatt und geschmeidig sein und sich sauber vom Schüsselrand lösen.
3
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit dem Küchenhandtuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
4
Jetzt den Teig zu einem ovalen Laib formen. Dazu zuerst straff rundwirken: immer wieder eine Ecke des Teiges greifen, zur Mitte ziehen und andrücken, dann den Laib um 45 Grad drehen. So lang wiederholen, bis aus dem flachen, lockeren Teig eine Kugel mit Oberflächenspannung geworden ist.
5
Diese Kugel dann leicht plattdrücken und die linke und rechte Seite ein kurzes Stück zur Mitte einklappen. Dann von der oberen Seite her mit Spannung zu einem ovalen Laib aufrollen und mit etwas Druck über die Arbeitsfläche rollen. Der Brotlaib sollte etwa 20 cm lang sein.
6
Mit der Nahtseite nach unten auf ein Stück Backpapier legen, mit dem Küchenhandtuch abdecken und 90 Minuten gehen lassen.
7
Nach 60 Minuten alle Zutaten für die Tigerpaste verrühren, abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen mit der Gusseisen Cocotte samt Deckel auf 250° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
8
Vor dem Backen den Brotlaib gleichmäßig und dick mit der Tigerpaste bestreichen. Heruntergelaufene Paste und Tropfen vom Papier entfernen, damit sie nicht verbrennen.
9
Brotlaib mit dem Papier vorsichtig in die vorgeheizte Cocotte setzen und mit Deckel 20 Minuten backen. Dann Temperatur auf 190° C herunterregeln, Deckel entfernen und weitere 20 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und eine Kerntemperatur von 98 °C erreicht hat. Dein Tigerbrot ergibt etwa 16 Scheiben.
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Extra Tipp

Du hast noch keine Gusseisen Cocotte zuhause im Back-Arsenal? Kein Problem. Du kannst dein Tigerbrot im Ofen auf einem Pizzastein backen. Für einen Eigenschwaden-Effekt ähnlich wie in der Cocotte einfach einen Edelstahltopf oder eine feuerfeste Schüssel als Deckel darüberstülpen. Dabei unbedingt darauf achten, dass der Topf keine Plastikgriffe hat. Wenn du das Brot frei geschoben auf dem Stein backen willst, solltest du in deinem Ofen auf andere Art Schwaden erzeugen. Zum Beispiel mit einer feuerfesten Schale mit kochendem Wasser unten im Ofen.

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