Veganer Nudelsalat mit Erbsen-Pesto und Rucola

Vorbereiten
15 Min.
Zubereiten
30 Min.
Niveau
Leicht

Beschreibung

Leckerer Nudelsalat geht auch vegan! Statt Mayo mit Ei gibt’s für diese Farfalle ein cremig, würziges Pesto aus Erbsen, Basilikum, Petersilie, Pinienkernen und Olivenöl. Für das besondere Aroma in der Salatschüssel sorgen gedünsteter Knoblauch, getrocknete Tomaten und frischer Rucola. Das Beste an dieser grünen Kreation: veganer Parmesan aus Cashews und Hefeflocken on top. Veganer Pastagenuss.

Zubereitungsschritte

1
Für den veganen Parmesan alle Zutaten in einen Food Processor geben und so lange mixen, bis sie eine feine, krümelige, parmesanähnliche Konsistenz haben.
2
Für das Pesto Pinienkerne rösten und Knoblauch schälen. 30 g Pinienkerne, Knoblauch, Basilikum, Petersilie, Erbsen, 3 Esslöffel Zitronensaft, veganer Parmesan und Salz in einen Standmixer geben und zerkleinern. Olivenöl nach und nach eingießen, bis das Pesto eine cremige Konsistenz bekommt.
3
Für den Salat Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abgießen, abdecken.
4
Knoblauch schälen und hacken. Mit Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Getrocknete Tomaten grob hacken, dazugeben und 1-2 Minuten mitdünsten.
5
Nudeln in eine große Salatschale geben, mit Tomaten-Knoblauch-Öl übergießen und vermischen. 3/4 des Erbsen-Pestos zugeben und alles gründlich vermengen, 10 Minuten ziehen lassen.
6
Rucola waschen, trocken tupfen und unter die Nudeln heben. Salat mit Salz, Pfeffer, restlichem Zitronensaft und Pesto abschmecken. Mit restlichen Piniernkernen und veganem Parmesan garnieren, lauwarm servieren.
  • Zutaten
  • Schritte

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Extra Tipp

Die Hefeflocken verleihen dem veganen Parmesan sein käsiges Aroma. Du findest sie im gut sortierten Reformhaus.

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