Zucchininudeln mit Pfirsich und Mozzarella

Vorbereiten
15 Min.
Zubereiten
10 Min.
Niveau
Leicht

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Zutaten für
  • 2 Zucchini
  • 1 kleiner Radicchio
  • 2 Pfirsiche
  • 200 g Mozzarella
  • 250 g rote, orange und gelbe Cocktailtomaten
  • 4 Stängel Basilikum
  • 50 g Walnüsse
  • 50 g Cashewkerne
  • Salz, Pfeffer
Für die Cashew-Sauce
  • 150 g eingeweichte Cashewkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Salz
  • 200 ml Wasser
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
Besonderes Zubehör

Süß und herzhaft, frisch und sommerlich, leicht und gesund – mehr kann ich von meinem Abendessen nicht erwarten. Statt klassischer Pasta drehe ich gerne grüne Zucchininudeln auf die Gabel, die sich dank Spiralschneider schnell als lange Spaghetti auf dem Teller kringeln. Zusammen mit süßem Pfirsich, Mozzarella, Tomaten und frischem Basilikum lässt die leichte Feierabendleckerei keine Wünsche mehr offen.

Mein Tipp: Leg die Cashewkerne schon einen Abend vorher in Wasser ein, dann kannst du sie am nächsten Tag sofort zu cremiger Sauce für deine Gemüsenudeln verarbeiten. Dein Hunger ist nach Feierabend noch nicht so groß? Es genügt auch die Cashewkerne vor dem Pürieren mindesten zwei Stunden in Wasser einzulegen.

1
Für die Cashew-Sauce Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit restlichen Zutaten im Food Processor sehr fein pürieren, bis eine cremige Sauce entsteht. Bei Bedarf mit einem weiteren Schuss Wasser verdünnen und beiseitestellen.
2
Radicchio waschen und in Stücke zupfen. Pfirsiche halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mozzarella in Stücke zupfen. Tomaten halbieren. Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen. Alles in einer großen Schüssel vermengen und beiseitestellen.
3
Zucchini waschen und mit einem Spiralschneider zu Gemüsenudeln verarbeiten. In köchelndem Salzwasser ca. 2-3 Minuten garen. Abgießen und mit Radicchio-Tomatenmix vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4
Walnüsse und Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne 2-3 Minuten rösten. Zucchininudelmix auf Teller verteilen, mit etwas Cashew-Sauce vermengen und mit Walnüssen und Cashewkernen toppen.
  • Zutaten
  • Schritte

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Extra Tipp

Du hast noch Cashew-Sauce übrig? Im Kühlschrank hält sie sich 3-4 Tage oder lässt sich in einem geeigneten Behälter bis zur nächsten Gemüsenudel-Party einfrieren.

 

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