Rinderfilet braten – so wird das feine Filet wunderbar zart

Rinderfilet zählt zu den edelsten Teilstücken des Rindes und landet bei mir persönlich meistens zu besonderen Anlässen auf dem Teller. Umso wichtiger ist es dann, dass es wunderbar zart und saftig ist. Die Herausforderung lautet also: Rinderfilet braten – und zwar auf den Punkt.

Worauf es beim Braten von Rinderfilet ankommt, verrate ich dir natürlich hier. Neben hilfreichen Tipps zur Zubereitung habe ich dir 2 Methoden mitgebracht, mit denen dir das perfekt gegarte Filet garantiert immer gelingt.

Und eins sei schon vorweg verraten, du brauchst gar nicht viel:

• qualitativ hochwertiges Fleisch
• ein wenig Fingerspitzengefühl oder ein Bratthermometer
• eine Gusseisen Bratpfanne oder Grillpfanne

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Rinderfilet-Basics

Warenkunde

Als Filet (engl. Tenderloin) wird das edelste Teilstück des Rindes bezeichnet. Andere geläufige Namen sind Lungenbraten, Lende oder Lendenbraten. Das Filet ist ein länglicher keulenförmiger Muskelstrang am Rücken der Tiere (genauer gesagt zwischen Wirbelsäule und Roastbeef). Da dieser Muskel von den Tieren sehr selten genutzt wird, ist das Filetfleisch mager, fein im Geschmack und butterzart. Diese Eigenschaften und die prozentual geringe Menge in einem Rind machen diesen Cut zum teuersten Abschnitt des Tieres.

Teile des Rinderfilets

Kerntemperatur und Garpunkt

Geschmäcker sind verschieden. Allerdings eignet sich ein gutes Stück Filet aufgrund seiner Zartheit auf jeden Fall dazu, „rare“ verspeist zu werden. Auch „medium rare“ und „medium“ sind soweit vertretbar. Durchgebraten ist von der Zartheit und dem feinen Geschmack nur noch wenig zu spüren.

Rare (blutig) – 45-47 °C Kerntemperatur: Fleischfarbe dunkelrot, außen scharf angebraten – innen komplett roh.

Medium Rare – 50-52 °C Kerntemperatur: Fleischfarbe rötlich, blutiger Kern im Inneren.

Medium – 55-58 °C Kerntemperatur: Fleischfarbe rosa, kein roher Kern mehr vorhanden.

Well Done (durch) – 60-75 °C Kerntemperatur: Fleischfarbe dunkel-rosa bis leicht gräulich, komplett durchgegart.

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Garstufen (von links nach rechts): well done, medium, medium rare, rare

Tipps & Tricks

Bratthermometer

Das Filet hat im Gegensatz zu anderen Steaks sehr wenig Fett, welches das Fleisch von innen saftig hält. Dadurch ist beim Rinderfilet die Gefahr besonders groß, dass es schnell zäh und trocken wird.

Natürlich kann man durch viel Erfahrung auch ohne weitere Hilfsmittel ein perfektes Rinderfilet braten. Solltest du aber noch nicht so viel Erfahrung haben, ist ein Fleischthermometer die sicherste und stressfreiste Methode.

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Gusseisen Bratpfanne

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Fleischthermometer steckt mittig im Steak

Ruhephase einhalten

Gönne deinem Filet nach dem Braten ein paar Minuten Ruhe, damit sich das Fleisch entspannen und die Fleischsäfte sich wieder gleichmäßig verteilen können. Schneidest du es direkt nach dem Braten an, wird dir ein Großteil des aromatischen Fleischsaftes herauslaufen. Darum gilt:

Filetsteaks zwischen zwei Tellern oder in  Alufolie 2-5 Minuten ruhen lassen. Eine ungefähre Faustregel lautet: ca. 1 Minute pro 100 g. Ganze Filets brauchen gerne mal 10 – 20 Minuten.

Garmethoden

Grundsätzlich hast du bei der Zubereitungsart 2 Varianten. Je nachdem, wie viel Zeit du hast, kannst du bei beiden Zubereitungsarten die Niedriggarmethode anwenden. Dabei stellst du deinen Ofen auf maximal 80 °C ein. Das hat den Vorteil, dass weniger Fleischsaft austritt und das Filet wunderbar zart und saftig bleibt. Natürlich brauchst du dabei auch mehr Geduld als bei klassischen 180 °C.

Vorwärtsgaren: Die klassische Methode, bei der das Fleisch zuerst in einer Pfanne angebraten und im Anschluss im Ofen zu Ende gegart wird. Achte darauf, dass du dein Filet scharf und nur kurz von allen Seiten anbrätst, damit beim Anschnitt kein grauer Rand entsteht. Je niedriger du deinen Ofen temperierst, desto zarter bleibt dein Fleisch.

Rückwärtsgaren: Die goldbraune Kruste erzeugst du bei dieser Methode erst final in der Pfanne, zuvor garst du dein Filet im Ofen vor. Ein guter Richtwert für das Wechseln von Ofen zur Pfanne sind 5 °C vor Erreichen der finalen Kerntemperatur.

Rinderfilet vorbereiten

Bevor es ans Rinderfilet braten geht, solltest du dein Filet richtig vorbereiten, damit es am Ende auch perfekt zart werden kann.

Parieren

Um das Filet herum befindet sich die sogenannte Silberhaut. Die solltest du entfernen, damit sie sich beim anschließenden Braten nicht zusammenzieht und sich das Filet krümmt und zäh wird. Du erkennst die Silberhaut daran, dass sie leicht bläulich-weiß schimmert.

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So geht’s:

Nimm ein scharfes Messer, stich kurz unter der Silberhaut ein und schneide sie in eine Richtung flach zur Seite durch. Drehe das Messer um, nimm das Bindegewebshäutchen in die Hand und schneide kurz unter dem Fleisch bis zum Ende durch. Setzte dabei die Messerschneide leicht nach oben zur Silberhaut angewinkelt an, damit du so wenig Verschnitt wie möglich hast.

Filet schneiden

Je nachdem, was du im Anschluss mit deinem Rinderfilet machen möchtest, kannst du es im Ganzen zubereiten oder in seine Teilbereiche zerlegen:

• Filetspitze – das dünne Ende ist besonders zart und spitz zulaufend. Aufgrund seiner Form wird es selten am Stück zubereitet, sondern gerne für Geschnetzeltes, Boeuf Stroganoff oder Fondue verwendet.
• Mittelstück – aus dem Mittelstück werden die bekannten Filetsteak Cuts geschnitten: Das Filet Mignon aus der inneren Lendenmuskelatur ist sehr zart und wiegt ca. 140 – 240 g. Die Medaillons (auch Tournedos genannt) werden aus dem schmalen Filetstück geschnitten, sind rundlich, fein marmoriert und sehr fettarm.
• Filetkopf – aus diesem Teil werden die klassischen Filetsteaks und das Chateaubriand geschnitten. Es wird auch doppeltes Steak genannt, da es stolze 400 bis 600 Gramm wiegt und etwa vier Zentimeter dick geschnitten wird.

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Teilstücke (von links nach rechts): Filetspitze, Filet Mignon, 4 Medaillons, Chateaubrand, Filetkopf

Würzen

Beim Thema Fleisch würzen gehen die Meinungen weit auseinander: Die einen salzen und pfeffern das Rinderfilet vor dem Garen, die anderen salzen nur und die letzten verleihen dem Fleisch erst nach dem Garen die Würze. Ich persönlich verzichte auf den Pfeffer, da dieser beim Anbraten leicht verbrennt. Allerdings salze ich mein Filet direkt vor dem Braten, so tritt noch nicht viel Flüssigkeit aus dem Fleisch und die Kristalle haften besser als im Anschluss.

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Das perfekte Steak zubereiten – Der ultimative Guide

Marinieren

Du kannst dein Filet natürlich auch marinieren. Denke aber daran, dass Marinaden einen Großteil des feinen Eigengeschmacks überdecken können, insbesondere wenn dominante Gewürze hinzukommen. Ein Klassiker ist zum Beispiel eine Kräutermarinade aus Thymian, Rosmarin und Knoblauch. Du kannst deiner Fantasie beim Marinieren freien Lauf lassen. Achte nur darauf, dass du die Marinade vor dem Garen abtupfst, damit die Aromaten nicht verbrennen und bitter werden.

Rinderfilet braten: Die 2 besten Zubereitungsarten

Rinderfilet braten

Beim scharfen Anbraten von Fleisch empfehle ich dir eine Gusseisenpfanne. Durch das Material erhält dein Fleisch eine besonders aromatische Kruste und wird gleichmäßig gegart. Beim Cut hast du natürlich die Wahl, ich habe in diesem Fall zu Medaillons aus dem Mittelstück gegriffen. Bei der Garmethode bin ich klassisch beim Vorwärtsgaren geblieben.

Unser Tipp

Koch besser mit Gusseisen

Die Gusseisen Bratpfanne fördert die Aromenentwicklung deiner Speisen – auf dem Herd und im Ofen. Das hitzespeichernde Gusseisen lässt dein Bratgut besonders schnell karamellisieren und sorgt so für tolle Krusten mit aromatischen Röststoffen.

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Zutaten für 2 Portionen

• 400 g Rinderfilet
• 3 EL Rapsöl
• 50 g Butter
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• 1 frische Knoblauchknolle
• Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör:

• Gusseisen Bratpfanne
• Fleischthermometer

Zubereitungsschritte

1

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Rinderfilet salzen. Gusseisenpfanne stark erhitzen und Rapsöl hinzugeben.

2

Medaillons hineingeben. Leicht andrücken und ca. 2 Minuten von allen Seiten kross anbraten.

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Gusseisen Bratpfanne

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3

Butter mit Aromaten hinzugeben und alles durchschwenken.

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Gusseisen Bratpfanne

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4

Fleischthermometer mittig in das Fleisch stechen und die Gusseisenpfanne in den Ofen geben. In der Regel benötigst du zum Nachgaren nicht länger als 10 Minuten.

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Gusseisen Bratpfanne

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• Zutaten
• Schritte

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Rinderfilet grillen

Eine weitere Zubereitungsart ist das Grillen. So erhält dein Filet nicht nur ein schönes Muster, sondern auch aromatische Röststoffe. Du möchtest immer und jederzeit mit möglichst wenig Aufwand grillen? Dann schnapp dir am besten einfach eine Grillpfanne aus Gusseisen, so kannst du deinem Fleisch sofort die geliebten Grillstreifen verpassen.

In diesem Fall wende ich die Rückwärtsgarmethode an, so bleiben die Röststoffe und das Muster perfekt am Filet haften und verwischen nicht während des Nachgarens. Als Cut habe ich ein Filetsteak aus dem Filetkopf gewählten, natürlich kannst du auch hier zum Teilstück deiner Wahl greifen.

Unser Tipp

Fast wie vom Grill

Mit der Gusseisen Grillpfanne erreichst du Spitzentemperaturen von bis zu 300 °C – auf dem Herd und im Ofen. Für tolle Krusten, zartes Inneres und authentische Grillstreifen.

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Zutaten für 2 Portionen:

• 400 g Rinderfilet
• 3 EL Rapsöl
• Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör:

• Gusseisen Grillpfanne
• Fleischthermometer

Zubereitung:

Step1: Heize deinen Backofen auf 80 °C Umluft vor, stecke ein Thermometer in den dicksten Teil deines Filets und lege das Fleisch mittig auf den Rost. Am besten ohne Backpapier, damit sich die Hitze von allen Seiten gleichmäßig verteilen kann.

Step 2: Kontrolliere die Temperatur und nimm das Filet 10 °C unter deiner gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen.

Step 3: Gusseisen Grillpfanne auf hoher Hitze ohne Öl erhitzen. Fleisch salzen und von allen Seiten mit Rapsöl bepinseln und in die sehr heiße Pfanne legen. 

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Gusseisen Grillpfanne

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Step 4: Sobald sich das Fleisch lösen lässt, drehst du es im 90 Grad Winkel, sodass ein schönes Grillmuster entsteht. Auf der anderen Seite wiederholen.

Extra Tipp

Sofern du beim Rückwärtsgaren auf eine normale Gusseisenpfanne zurückgreifst, reicht es auch, wenn du das Fleisch heraus nimmst, wenn es ca 5 °C unter der gewünschten Kerntemperatur liegt.

Step 5: Filet 10 Minuten zwischen zwei Tellern ruhen lassen und servieren.

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Weitere Zubereitungsarten

Rinderfilet confieren

Confieren bedeutet im Französischen “einlegen”. Es handelt sich hierbei um eine sehr alte Niedriggarmethode, bei der Fleisch oder Fisch vorzugsweise im eigenen Fett langsam gegart werden. Besonders bekannt ist das Entenconfit, das in Entenfett über mehrere Stunden langsam gegart wird und dann in Steinguttöpfen unter dem Fett für Monate haltbar gemacht wird.

Diese Methode eignet sich auch, um Rinderfilet schonend und butterzart zu garen.

So geht’s

Step 1: Filet salzen und in einen kleinen Edelstahl-Topf geben. Befülle den Topf so weit mit Öl oder Bratfett, dass die Fleisch-Oberfläche komplett bedeckt ist.

Extra Tipp

Ich verwende am liebsten eine Mischung aus Olivenöl und Rapsöl, du kannst aber auch auf Butterschmalz oder Rindertalg zurückgreifen.

Step 2: Stecke ein Thermometer an die Seite des Fleisches und erhitze das Öl auf 55-60 °C. Stelle deine Herdplatte so ein, dass die 60 °C möglichst nicht überstiegen werden.

Step 3: Wende das Fleisch regelmäßig, damit das Filet gleichmäßig gart. Je nach Fleischteil variiert die Zubereitungszeit stark.

Step 4: Nimm dein Filet kurz vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Topf und verpasse ihm in einer Gusseisenpfanne oder Grillpfanne eine krosse Kruste.

Tipp: Du kannst das Öl nach Belieben mit Aromaten wie Kräutern, Knoblauch und Gewürzen wie Fenchel oder Wachholderbeeren verfeinern.

Die Lopez-Alt Methode

Der amerikanische Koch und Buchautor J. Kenji Lopez-Alt hat noch eine Lösung für perfekt gegartes Rinderfilet. Er brät ein ganzes Filet am Stück kurz von allen Seiten an und gart es bei 60 °C mehrere Stunden im Ofen, bis eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht ist. Im Anschluss portioniert er das Filet zu Steaks und brät sie auf den Schnittseiten in einer heißen Pfanne kurz kross an.

Die Vorteile dieser Methode:

• Durch das Garen eines ganzen Filets ergibt sich ein größeres Zeitfenster für den perfekten Gargrad (du hast etwas mehr Luft und das Fleisch wird nicht so schnell trocken, im Gegensatz zu einem einzelnen Abschnitt).
• Alle Stücke sind gleichmäßig rosa durchgegart ohne einen übergarten Rand.
• Besonders wenn du Gäste zu Hause hast und das Fleisch gleichzeitig auf den Teller kommen soll, ist diese Zubereitungsart perfekt (du kannst das ganze Stück statt im Ofen natürlich auch Sous Vide garen).

Qualitätsmerkmale 

• Der Preis: ein guter Anhaltspunkt für Qualität. Filet aus Massentierhaltung von heimischem Fleckvieh ist grundsätzlich günstiger als das Fleisch von freilaufenden Premium-Rinderrassen. 
• Die Farbe: gibt einen guten ersten Eindruck. Ein qualitativ hochwertiges Stück ist dunkelrot. Das spricht dafür, dass es anständig gereift wurde: knapp 2 Wochen beim Wet Aging und bis zu 5 Wochen bei Trockenreifung/Dry Age.

Knallig rote Filets sprechen oft für einen sehr kurzen Reifeprozess. Gräuliche oder sogar grünliche Verfärbungen solltest du gänzlich meiden, in diesen Fällen ist das Fleisch verdorben und ungenießbar.

• Die Marmorierung: Eine dünne, gleichmäßig verteilte Marmorierung (intramuskuläres Fett) deutet auf eine gute Haltung oder auch edle Rinderrassen hin.

Extra Tipp

Die Zartheit von Fleisch wird wissenschaftlich mit der „Warner-Bratzler-Schere“ gemessen. Dieses Gerät sieht aus wie ein V-Hobel, der auf ein Mikroskop gelötet wurde. Ein Stück Fleisch wird unter das stumpfe v-förmige Scherblatt gelegt und zerteilt. Die Kraft, die die Schere benötigt, um das Steak zu zerteilen, wird in Kilogramm gemessen. Je einfacher die Schere durchkommt, desto zarter ist das Fleisch. Angus- und Hereford Rinder sind mit einem Wert von 2,7 und 3,0 demzufolge auf der Zartheitsskala ganz weit vorne. Unser heimisches Fleckvieh ist hingegen mit 5,6 auf der Warner-Bratzler-Skala weitaus zäher.

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