9 Fehler, die dein Risotto ruinieren

Als ich meiner Mitbewohnerin erzählt habe, dass ich mich dem Thema Risotto widme, zitierte sie gleich zwei Köche einer australischen Kochshow, in der Risotto als „the death dish“ gehandelt wird. Genau, wir gehen ganz ohne Druck an die Sache ran. Aber kein Grund, gleich das Handtuch zu werfen. Was kann man denn schon so gravierendes falsch machen bei der Zubereitung von Risotto?

Bei näherer Betrachtung zeigt sich, dass es da schon ein paar Dinge gibt, die man beachten sollte. Ich könnte dir jetzt natürlich sagen, Risotto ist ein super Gericht, wenn du zum Beispiel Besuch bekommst. Simple Zutaten, gerade mal in 15-20 Minuten fertig und gar nicht schwer zuzubereiten. Die andere, ehrlichere Variante ist: so schnell ein Risotto zubereitet ist, so schnell und einfach ist es auch verhunzt. Risotto bringt so seine Tücken mit sich, verlangt deine ganze Aufmerksamkeit, ist in dem Moment fertig, wenn es eben fertig ist – und duldet keinerlei Wartezeit bis zum Servieren.

Bei Risotto ist die Konsistenz der Knackpunkt. Bereitet man Risotto richtig zu, hat man ein unglaublich leckeres Reisgericht, das mit einer schön schlotzigen Textur punktet. Es ist cremig-weich, aber die Reiskörner sind noch bissfest. Leider rührt man aber viel zu schnell einen klebrigen Brei zusammen, der dann doch eher an pappigen Milchreis erinnert. Aber keine Panik, so weit muss es nicht kommen, wenn du ein paar Tipps beherzigst und diese 9 Fehler bei der Zubereitung vermeidest.

Fehler Nr. 1: Irgendeinen Rundkornreis nehmen

Hast du schon mal versucht Risotto mit einem Paella- oder Milchreis zu kochen? Genau, nimm lieber gleich den Risotto-Reis. Das sind ovale Reiskörner, die viel Stärke enthalten und im Kern bissfest bleiben. Aber auch hier gibt es Unterschiede:

• Arborio: Der Risotto-Reis, der am häufigsten verwendet wird. Die Körner sind sehr rund und dick und machen das Risotto sehr sämig.
• Carnaroli: Eine Kreuzung aus den Reissorten Vialone und Lencino. Diese Reissorte besitzt einen hohen Anteil wasserlöslicher Stärke, die für ein schön cremiges, aber auch sehr kerniges Risotto sorgt.
• Vialone: Eine Risotto-Sorte, die in Deutschland weniger bekannt ist. Auch diese runden Körner haben einen hohen Stärkeanteil und zudem eine leicht nussige Note.

Außerdem solltest du den Reis vor dem Kochen auf gar keinen Fall waschen, denn dadurch würdest du die von außen anhaftende Stärke abspülen, die für die cremige Konsistenz des Risottos wichtig ist.

Fehler Nr. 2: Reis nicht anbraten

Diesen Schritt solltest du nicht überspringen, denn für perfektes Risotto ist es unerlässlich, den Reis zusammen mit Zwiebeln in etwas Butter oder Öl oder einer Mischung aus beidem anzuschwitzen. Das sorgt zum einen für mehr Aroma und zusätzlichen Geschmack im Risotto und zum anderen wird beim kurzen Rösten der Reiskörner die Stärke gebunden. So verhinderst du, dass die Körner später beim Kochen aneinander kleben.

Fehler Nr. 3: Risotto mit kalter Brühe ablöschen

Gibst du eiskalte Brühe zum Reis in die heiße Pfanne oder den heißen Topf, kühlst du alles wieder runter und unterbrichst den Kochprozess. Außerdem zieht sich der Reis dann zu sehr zusammen und wird hart. Kein schönes Ergebnis. Auch wenn du später leider einen Topf mehr zu spülen hast: die Brühe muss vorab erhitzt werden.

Dein Risotto ist nur so gut, wie es deine Zutaten sind. Das bedeutet, dass Instant-Brühe als Würfel oder Pulver aus dem Supermarkt nicht die allerbeste Wahl ist. Im Idealfall hast du den Fond zuvor selbst zubereitet, denn das verleiht dem Risotto einen intensiveren, feinen Geschmack.

Auch interessant

Klare Hühnerbrühe aus dem Slow Cooker

Instant Gemüsebrühe selber machen

Fehler Nr. 4: Risotto nicht rühren

Auch wenn es überall heißt, Risotto solle kontinuierlich gerührt werden, muss man es ja nicht übertreiben. Rührst du zu viel, wird Luft unter das Risotto gemischt, was es wiederum runterkühlt und klebrig werden lässt. Überhaupt nicht rühren ist aber auch keine gute Idee, denn dann besteht die Gefahr, dass der Reis am Topfboden anpappt und anbrennt.
Du siehst schon, die richtige Mischung machts.

Es ist wichtig, den Reis in Bewegung zu halten, du musst aber nicht verbissen Kreise mit dem Kochlöffel im Topf ziehen. Durch das Rühren reiben die Reiskörner aneinander und die Stärke löst sich. Dadurch wird das Risotto schön cremig. Du darfst aber durchaus deinen Armen zwischendurch mal eine Pause gönnen – dein Risotto verkraftet es.

Fehler Nr. 5: Reis in Brühe schwimmend garen

Wenn du Reis schlicht und einfach kochen möchtest, dann ja. Aber Risotto sollte niemals in zu viel Flüssigkeit schwimmend gegart werden. Gieße immer nur so viel Brühe nach, dass die Reiskörner gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. Denn beim Garen in wenig Flüssigkeit können die Körner, genau wie durch das regelmäßige Rühren, gegeneinander stoßen. Die Stärke wird abgerieben, das Risotto kann richtig durchziehen und wird schön schlotzig.

Fehler Nr. 6: Reis bei ganz niedriger Temperatur garen

Jein, nicht ganz. Es ist richtig, dass Risotto bei einer niedrigeren Temperatur zubereitet wird, jedoch darf sie nicht zu schwach sein, denn sonst werden die Körner nicht richtig gar und du stehst nachher statt 15 Minuten doch die doppelte Zeit am Herd. Die Brühe, in der die Reiskörner garen, sollte bei ungefähr 70 °C leicht köcheln. Kocht aber alles zu stark, wird das Risotto am Ende zu weich.

Fehler Nr. 7: Risotto so lange kochen, bis der Reis weich ist

Bitte nicht, denn genau wie Pasta kann Reis schnell verkochen. Das Ende vom Lied ist dann ein milchreis-ähnlicher Brei, der mit den Worten sämig, cremig und bissfest nichts mehr zu tun hat – und mit Risotto schon mal gar nichts. Die Reiskörner sind meist schon nach knapp 15-20 Minuten gar, sollten dann aber noch körnig und wie Pasta al dente sein. Wenn sich das Risotto zähflüssig wie Lava von deinem Kochlöffel bewegt, ist die Konsistenz ideal. Kannst du Türmchen oder andere Figuren damit formen, ist irgendwas schief gelaufen.

Fehler Nr. 8: Irgendeinen Topf für die Zubereitung verwenden

Die Wahl des richtigen Kochgeschirrs ist für das perfekte Risotto nicht unerheblich, denn es benötigt eine gleichmäßige Wärmezufuhr zum optimalen Garen. Am besten eignet sich dafür Kochgeschirr mit dickem, gut wärmeleitendem Boden, sodass eine konstante Temperatur gewährleistet ist. Eine Kasserolle oder Sauteuse beispielsweise bietet den Vorteil, dass du sie dank des langen Stiels beim Rühren gut im Griff hast.

Fehler Nr. 9: Keine Butter unterrühren

Das Risotto soll ja authentisch wie in Italien schmecken. Da kann man jetzt nicht Kalorien einsparen, indem man Butter und Parmesan weg lässt. Fett ist zum einen ein wichtiger Geschmacksträger und verleiht zum anderen dem ohnehin schon cremigen Risotto den letzten Schliff in Sachen Sämigkeit. Der Parmesan dreht noch mal etwas an der Würze und vollendet das Risotto – es sei denn, du hast eine süße Variante oder eine mit Fisch gewählt. Dann könntest du Butter und Parmesan auch durch einen Klecks Mascarpone ersetzen.

Übungsmaterial –  köstliche Risottorezepte

Auch interessant

Risotto

Kürbis-Risotto

Champignon-Risotto

Wunderbar cremiges Risotto mit Roter Bete

Erdbeer-Risotto

Auch interessant

Chili-Süßkartoffel-Risotto mit Spinat

Erbsen-Minz-Risotto mit grünem Spargel und Ziegenkäse

Auch interessant

13 simple Risotto Rezepte für die Extraportion Gemütlichkeit