Rouladen selber machen

Als Fan von Hausmannskost gehören selbstgemachte Rouladen für mich mindestens dreimal im Jahr auf den Teller. Butterzartes Rindfleisch, würzige Füllung und eine intensive Bratensauce – wer sagt da schon nein?

Allerdings brauchen Rouladen schon ihre Zeit. Bei mir landen sie meistens ganz klassisch als Schmorgericht in einer Cocotte. Darin können sie fleißig Röstaromen sammeln und langsam vor sich hin garen. Wie das genau geht, erfährst du hier. Aber auch für die Eiligen habe ich natürlich einen Tipp auf Lager.

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Welche Zutaten brauche ich?

Als herzhafte Hauptspeise gibt es die Roulade in Varianten mit Rind- oder Schweinefleisch, Geflügel, Fischfilet, Kohl- oder Mangoldblättern. Ganz schön vielseitig, aber in diesem Fall dreht sich alles um den Klassiker: die Rinderroulade mit Senf, Zwiebeln und sauren Gurken.

Welches Fleisch verwende ich für Rouladen?

Rind- oder Kalbfleisch: Fleisch aus der Oberschale ist kurzfaserig und mager, sodass die Roulade nach ausgiebiger Schmorzeit richtig schön zart wird. Auch Stücke aus der Unterschale, Kugel oder Bug sind für Rouladen sehr beliebt.

Schweinefleisch: Hier kannst du ebenfalls Rouladen aus Ober- oder Unterschale verwenden. Da Schweinefleisch etwas fettiger als Rindfleisch ist, sollten die Stücke vorab gut pariert, also von Fett befreit, werden.

Geflügelfleisch: Putenschnitzel haben eigentlich schon die perfekte Form für Rouladen und müssen lediglich ein wenig plattiert werden. Hähnchenbrustfilet ist zum Befüllen und Einrollen etwas mickrig. Hier hilft der Schmetterlingsschnitt: Dafür wird die Hähnchenbrust seitlich tief eingeschnitten und das Fleisch aufgeklappt. Noch ein bisschen platt klopfen und schon hast du eine gute Basis für deine Rolle.

Wie fülle ich klassische Rouladen?

Klassische Rouladenfüllung

Die klassische Füllung besteht aus:

• Mittelscharfem Senf
• Frühstücksspeck
• Cornichons
• Zwiebeln

Alternativ lassen sich Rouladen natürlich auch mit deftigem Mett, Tomaten-Ricotta-Creme oder – ganz ohne tierische Produkte – mit Mangold und Quinoa zubereiten

Was ist mit der Sauce?

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Gusseisen Cocotte — rund 28 cm

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Saucenansatz für Rouladen

Keine Rinderroulade ohne leckere Sauce und darum schmorst du mit dem Fleisch am besten auch ein wenig Suppengrün an. Suppengrün liegt im Supermarkt fertig abgepackt für dich parat. Für deinen eigenen Mix kannst du neben Zwiebeln auch Möhren, Knollensellerie und Lauch verwenden.

Ein wenig Tomatenmark gibt der Sauce Farbe und Geschmack. Genauso wie Knoblauch, Lorbeerblätter, Rinderfond und ein großzügiger Schuss Rotwein.

Wie bereite ich Rouladen vor?

Die Zutaten stehen parat. Aber wie geht‘s jetzt weiter? Die eigentliche Arbeit liegt in der Vorbereitung. Hier gibt’s für dich die einzelnen Schritte ausführlich erklärt.

Rouladen plattieren

Mit Hilfe eines Plattierers lässt sich das Fleisch gleichmäßig flach klopfen.

Du kannst das Fleisch für deine Rinderrouladen schon fertig plattiert beim Metzger kaufen. Wenn die Scheiben jedoch dicker als ca. 1 cm sind, musst du selbst nochmal ran. Wieso? Erstens vergrößerst du auf diese Weise die Fleischoberfläche für die Füllung. Zweitens lässt sich das Fleisch so deutlich leichter aufrollen. Und drittens gart die Roulade schön gleichmäßig durch.

So geht’s: Zum Schutz der Fleischfasern legst du das Fleisch vor dem Plattieren zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Mit einem Plattierer beginnst du das Fleisch flachzuklopfen. Wenn du kein Plattiereisen hast, kannst du auch einen Kochtopf oder eine Stielkasserolle verwenden. Achte darauf, dein Küchenwerkzeug gerade zu halten, damit das Fleisch durch die Kanten keine „Dellen“ bekommt.

Eine Dicke von 0,5 bis 1 cm ist ideal. Mit ein bisschen mehr oder weniger geht’s aber meistens auch.

Rouladen füllen und aufrollen

Rouladen mit klassischer Füllung aufrollen.

Würz das Fleisch nach dem Flachklopfen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Verteile anschließend die Füllung und roll das Fleisch auf.

• Lass an den Rändern ein wenig Platz, dann quillt die Füllung nicht so leicht heraus.
• Du kannst zusätzlich die Längsseiten vor dem Rollen ein wenig einschlagen. Das hält die Füllung zusätzlich an ihrem Platz.
• Bei einer groben Füllung wie Gurken und Zwiebeln hilft es, die Rouladen möglichst fest und kompakt aufzurollen.
• Bei cremigen Füllungen brauchst du mehr Fingerspitzengefühl und rollst das Fleisch etwas lockerer, sonst drückst du die Füllung an den Seiten heraus.

Rouladen fixieren

Einmal aufgerollt, sollen Fleisch und Füllung natürlich auch in Form bleiben. Du kannst dir dafür spezielle Rouladenklammern zulegen – eine Art Halterung, in der die einzelne Roulade befestigt wird. Du kannst sie in Rouladennetze einschlagen oder im Grillrack zubereiten. Oder du probierst es mit einer dieser zwei Methoden:

Methode 1: Rouladennadeln

Mit speziellen Rouladennadeln oder Zahnstochern kannst du das Endstück deiner Roulade einfach feststecken.

So geht’s: Nachdem du deine Roulade aufgerollt hast, kannst du die Nadel oder den Zahnstocher mit einer leichten Drehbewegung mit der Spitze durch die Fleischfasern bewegen und fixieren.

Roulade mit einer Nadel fixieren.

Methode 2: Küchengarn

Alternativ kannst du die Röllchen auch wie ein Rouladen-Paket einschnüren. Dafür brauchst du nur ein langes Stück Küchengarn.

So geht’s: Wickel das Garn um die Roulade und knote es fest.

Zieh mit Daumen und Zeigefinger ein Stück Garn auseinander und forme eine Schlinge.

Zieh den Garn durch die Schlinge und zieh sie fest. Wiederhol den Vorgang etwa 2- bis 3-mal.

Schließlich wickelst du das Garn längs um die Roulade, verknotest es dabei mit den einzelnen Schlaufen und trennst das überstehende Stück Garn am anderen Ende ab.

Wie bereite ich Rouladen zu?

Zubereitungsschritte

1

Für die klassischen Rouladen Butterschmalz in der Cocotte erhitzen. Rouladen auf der fixierten Seite 3 Minuten scharf anbraten. Vorsichtig drehen und rundherum 5 Minuten anbraten. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

2

Für die Sauce Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Lauch in dünne Ringe schneiden. Pflanzenöl in die benutzte Cocotte geben und Gemüse im Bratenansatz ca. 5 Minuten anrösten. Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblätter untermengen und kurz mit braten. Mit Rotwein ablöschen, 1/8 Rinderfond angießen und weitere 5 Minuten einköcheln lassen.

3

Mit restlichem Fond aufgießen, Rouladen dazugeben und Cocotte mit Deckel schließen. Im heißen Ofen ca. 2-3 Stunden schmoren lassen, zwischendurch Rouladen wenden und den Garzustand prüfen. Rouladen aus dem Bräter heben, Faden entfernen und zwischen 2 Tellern warm halten.

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Gusseisen Cocotte — rund 24 cm

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4

Sauce durch ein Sieb passieren und in einen Topf oder zurück in die Cocotte geben. Speisestärke mit etwas Saucenflüssigkeit anrühren und in die restliche Sauce rühren. Gurkenwasser dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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5

Rouladen in der Sauce erwärmen und auf einem Teller mit Beilagen deiner Wahl servieren.

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Rinderrouladen wie von Oma

Wie lange müssen Rouladen schmoren?

Darauf gibt es keine eindeutige Antwort, denn tatsächlich hängt die Garzeit zunächst mit der Fleischsorte zusammen. Unterschiedliche Fleischsorten haben auch unterschiedliche Schmorzeiten, um zart zu werden.

• Rindfleisch lässt sich mit 2 bis 3 Stunden die meiste Zeit.
• Schweinefleisch ist bereits nach 1 ½ bis 2 Stunden servierfertig.
• Am schnellsten lässt sich der Hunger mit Geflügelrouladen stillen. Die brauchen nämlich gerade mal 30–45 Minuten, um durchzugaren.

Schnelle Rouladen

3 Stunden Wartezeit sind dir einfach zu lang? Es geht auch schneller – mit dem entsprechenden Equipment. Wenn du die gefüllten und gerollten Rouladen in einem Schnellkochtopf zubereitest, sind sie bereits nach 20 Minuten servierfertig. Das Geheimnis: Im Schnellkochtopf köcheln die Zutaten bei erhöhtem Druck und erreichen so höhere Temperaturen. Du sparst nicht nur Zeit und Energie, der Geschmack wird es dir auch noch danken!

Unser Tipp

Spar Zeit - Gewinn Geschmack

Mit deinem Schnellkochtopf zauberst du dir im Nullkommanichts nährstoffreiche Gerichte. Ob Kartoffelsuppe, Rinderrouladen oder knackiges Gemüse – mithilfe des Drucks, der durch den Deckel erzeugt wird, sparst du bis zu 70% der herkömmlichen Kochzeit und bekommst bis zu 100% mehr Geschmack.

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Rouladen im Schnellkochtopf mit Rotweinsauce

Kleines Rouladen-S.O.S

Auch bei echten Küchenprofis geht mal was daneben. Keine Sorge, die Pannenhilfe für Rouladen-Unfälle steht schon bereit.

Trockenes Fleisch

Die Fleischqualität spielt natürlich auch eine Rolle, aber oft gibt es andere Gründe, warum die Roulade so gar nichts mit dem butterzarten Traum im Rezept gemein hat.

• Schmorgerichte brauchen Zeit: Punkt. Meistens ist der Grund für zähe Rinderrouladen ein ungeduldiger Hobbykoch, der bereits nach 1 Stunde in den Bräter spinkst. Speziell Rindfleisch schmort gerne mal 3 Stunden vor sich hin, bevor es wirklich weich ist.
•  Schmorgerichte mögen es nicht zu heiß: Brate Fleisch und Gemüse nur kurz für die Röstaromen an und dreh die Hitze dann auf kleine Stufe. So wird die Rinderroulade schonend gegart und trocknet nicht aus.
• Fettiger Speck ist IMMER eine gute Idee: In der Füllung hält er das magere Rouladenfleisch auch im Kern saftig. Auch die Säure der Cornichons soll als zusätzlicher Zartmacher helfen.

Angebrannte Rouladen

Gilt nicht nur für Rinderrouladen, sondern auch für viele andere Gerichte aus dem Bräter: Der angebrannte Bodensatz ist verloren, aber den Rest kannst du noch retten. Nimm als erstes die Rouladen heraus. Probier dann die Sauce. Schmeckt sie bitter?

• Falls ja, setzt du frische Zutaten in einem neuen Topf nochmal an und garst die Rouladen darin zu Ende.
• Falls nein, kannst du Flüssigkeit und Gemüse vorsichtig abschöpfen und zusammen mit ein paar frischen Zutaten im neuen Bräter wiederverwenden.
• Falls „ein bisschen“, schöpfst du etwa die Hälfte ab, füllst mit frischen Zutaten auf und gibst zusätzlich einen klein geschnittenen Apfel, etwas Zucker oder ein Stück Milchschokolade dazu. Die Süße der Zutaten kann leichte Bitterstoffe neutralisieren und hat so manche Sauce schon gerettet.

Gelöste Rouladen

Statt kompakter Röllchen liegen Füllung und Fleisch bunt verteilt in der Cocotte? Ärger dich nicht, sie sehen vielleicht nicht mehr nach klassischen Rouladen aus, aber am Ende zählt nur der Geschmack. Und der ist auch bei ungerollten Rouladen sehr lecker.

Zu dünne Sauce

Keine Rinderroulade ohne dunkel glänzende, dicke Bratensauce! Sie gibt nicht nur dem Schmorfleisch, sondern auch deiner Beilage jede Menge Geschmack. Kein Wunder, denn das Aroma von Gemüse und Gewürzen gewinnt nach stundenlangem Köcheln ordentlich Wums. Nur die Konsistenz ist manchmal noch ein bisschen wässrig. Da hilft nur eins: Rouladen herausnehmen, warmhalten und Sauce andicken!

• Sauce passieren: Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Co. sind nach der Schmorzeit meistens ziemlich matschig – also perfekt, um das Rouladensößchen anzudicken. Ganz klassisch funktioniert das mit einem feinmaschigen Sieb. Erst Flüssigkeit durch das Sieb in einen Topf abgießen. Anschließend das weiche Gemüse mit einem Saucenlöffel durch die Maschen reiben. Alternativ kannst du aber auch einen Pürierstab nehmen und Gemüse samt Sauce pürieren. Alles nochmal ein paar Minuten aufkochen und fertig.

• Sauce mit Mehl und Butter binden: Manchmal braucht selbst die beste Sauce ein bisschen Hilfe beim Andicken. Dafür brauchst du keinen fix und fertig Saucenbinder. Nur etwas Butter und Mehl, im Verhältnis 1:1 vermischt. Löse die Mischung in der heißen Sauce unter kräftigem Rühren auf. Lass die Sauce nochmal aufkochen. Statt Mehl und Butter, kannst du übrigens auch etwas Stärke und Wasser verrühren und in die Sauce geben. Beides wirkt wahre Wunder gegen Bindungsängste.

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