Delikatesse aus dem Meer: Wie du Scholle filetierst und zubereitest

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Frischer Fisch erinnert mich immer an Sommerurlaub. Zu keiner anderen Zeit im Jahr esse ich mehr davon als in mediterranen Restaurants mit einer frischen Meeresbrise im Gesicht. Auch die Scholle landet dort des Öfteren auf meinem Teller. Jedoch muss ich auch gestehen, dass ich mir die fangfrischen Meerestiere bisher lieber habe servieren lassen, als sie selbst zuzubereiten.

Höchste Zeit also, sich selbst mit dem meistgefangenen Plattfisch auseinanderzusetzen und den Weg vom Filetieren bis hin zu den Zubereitungsmethoden zu erforschen. Nachdem ich Experten befragt, Bücher durchforstet und stundenlang in der Küche gewerkelt habe, ist die Scholle auch in meiner heimischen Küche ein gern gesehener Gast. Ich kann mich gar nicht entscheiden, wie die Scholle am besten schmeckt: Ob gebraten, gedünstet, gegrillt, geräuchert oder im Backofen – jede Methode hat ihren eigenen Reiz und ist geschmacklich top!

Wissenswertes über Scholle

Herkunft

Die Scholle ist überwiegend in Ost- und Nordsee sowie im Atlantik heimisch. Diese Fischart benötigt sehr salziges und kühles Wasser. Schollen gehören zur Familie der Plattfische und halten sich bevorzugt am kühlen Meeresboden auf. Sie leben meist in 10 bis 200 Metern Tiefe, im Mittelmeer und Schwarzem Meer sogar in bis zu 400 Metern. Die Scholle gehört zu den meistgefangenen Plattfischen: Weltweit werden jährlich 100.000 bis 120.000 Tonnen aus dem Meer gefischt.

Die Maischolle – so jung, so zart

Die Scholle hat ganzjährig Saison. Als besondere Delikatesse gelten jedoch die im Frühling gefangenen Jungexemplare. Diese sogenannten Maischollen erfreuen sich großer Beliebtheit, da sie besonders zartes Fleisch haben. Dabei handelt es sich nicht um eine spezielle Gattung, sondern um die im Mai gefangenen ersten jungen Schollen, die sich im Nordatlantik oder in der Nordsee aufhalten. Die Schollen laichen in den Wintermonaten und sind im Mai wunderbar zart.

Beschaffenheit und Geschmack der Scholle

  • Erwachsene Schollen werden durchschnittlich zwischen 35 und 45 cm groß. In seltenen Fällen können sie bis zu 1 Meter groß werden.
  • Typische Merkmale der Scholle sind die tellerbreite Form des platten, ovalen Fischkörpers und die charakteristischen roten Tupfen auf der ansonsten bräunlichen Augenseite.
  • Die Unterseite, die sogenannte Blindseite des Fisches, ist weiß und weist zuweilen dunkle Flecken auf.
  • Die Flossen der Scholle sind oben und unten fächerförmig angeordnet. Ihr Fleisch ist weiß und wunderbar zart.
  • Achtung Verwechslungsgefahr: Form und Färbung der Schollen führen oft zur Verwechslung mit der Flunder. Die beiden Plattfische sind zwar eng miteinander verwandt, weisen aber feine Unterschiede auf.
  • Im Gegensatz zur Flunder fühlt sich die Scholle aufgrund vieler kleiner Schuppen vollkommen glatt an und weist rote Flecken auf der Haut auf. Zwischen den Augen hat die Scholle eine Verdickung aus mehreren Hautknochen.
  • Schollen sind wahre Meister im Tarnen. Sie können sich ihrem Lebensraum – meist sandige Böden – anpassen und sich bei drohender Gefahr im Sand vergraben.

Vitaminreich und fettarm: Nährwerte der Scholle

Scholle ist nicht nur ein wahrer Genuss für den Gaumen. Vor allem für Figurbewusste ist der Plattfisch eine gefundene Mahlzeit. Er enthält pro 100 Gramm nur 73 Kalorien, 16 Gramm Eiweiß und 1 Gramm Fett. Zudem ist er frei von Ballaststoffen oder Kohlenhydraten.

Doch nicht nur deine Figur profitiert von Gerichten mit Scholle, auch deine Gesundheit. Denn der Plattfisch ist ein wahrer Nähstofflieferant. Mit ca.1 mg Eisen, 198 mg Phosphor, 33 mg Selen und 53 mg Jod gehört Scholle zu den besonders gesunden Leckerbissen. Hoch ist außerdem der Anteil von Vitamin B1 und Vitamin B2 mit 210 beziehungsweise 220 mg pro 100 g.

Daran erkennst du eine frische Scholle

  • Achte auf Geruch und Beschaffenheit.
  • Betrachte vor allem die Augenseite der Scholle. Ein frischer Fisch glänzt silbrig und sein Fleisch wirkt saftig. Wenn das Fleisch trocken und glanzlos erscheint, ist der Fisch vermutlich nicht mehr frisch.
  • Klare und pralle Augen sind ein Indiz der Frische. Trübe, eingefallene und milchige Augen deuten hingegen darauf hin, dass der Fisch nicht mehr frisch ist.
  • Frischer Fisch hat eine metallisch glänzende Haut mit festsitzenden Schuppen.
  • Achte auf den angenehmen, leichten Duft nach Meer.
  • Eine schneeweiße Farbe des Fleisches deutet auf frischen Fisch hin. Ist das Fleisch bereits gelblich verfärbt, solltest du den Fisch nicht mehr verzehren.

So bereitest du Scholle vor

Nimm zum Filetieren der Scholle am besten ein Filetiermesser. Es ist biegsam und du kannst damit Filets leichter von Knochen und Gräten lösen.

  • Setze das Messer über den Augen am Rand des Kopfs an und löse den Kopf vom Fischkörper.

Kopf vom Fischkörper lösen

  • Schneide den Flossensaum mit einer Schere ab.

Flossensaum abschneiden

  • Setze einen Schnitt in der Mitte des Fischs bis zum Schwanz.

Fisch bis zum Schwanz einschneiden

  • Führe das Messer unter dem Fleisch flach über die Gräten.

Messer über die Gräten führen

  • Hebe das obere Rückenfilet ab. Schneide dann Haut und Fleisch auf der anderen Seite ein und führe das Messer unter dem Fleisch ganz flach auf den Gräten bis zum Rand.

Messer auf den Gräten bis zum Rand führen

  • Je nach Jahreszeit kommt der Rogensack zum Vorschein, der entfernt werden muss. Dieser enthält die noch nicht abgelaichten Eier von Fischen.

Rodensack entfernen

  • Verfahre auf der gegenüberliegenden Seite genauso, sodass du zwei Schollenfilets hast.

Schollenfilets heraustrennen

  • Den fransigen Flossensaum am Filet mit einem scharfen Messer gerade schneiden.

Flossensaum abtrennen

  • Den Fisch umdrehen, sodass die Blindseite nach oben zeigt. Ebenso verfahren wie mit der Augenseite.

Blindseite einschneiden

Mit Haut oder ohne Haut?

Du kannst Scholle mit oder ohne Haut verspeisen. Ohne Haut zerfällt der Fisch nicht so leicht und du kannst die Haut nach der Zubereitung entfernen oder auch mitessen.

Du kannst das Fischfilet aber auch schon vorher enthäuten. Lege es dazu auf die Hautseite und nimm ein Filetiermesser zur Hand. Schneide am Ende ein kleines Stück Fleisch an und halte die überstehende Haut gut fest. Setze das Messer zwischen Haut und Filet an und löse das Filet.

Scholle enthäuten

7 Methoden, wie du Scholle zubereiten kannst

Schollenfilet richtig braten

Das Fleisch der Scholle ist wunderbar weich und zart, zerfällt daher jedoch auch leicht. Beim Braten solltest du daher einige Tricks beachten, damit du ein knuspriges Filet auf deinem Teller liegen hast und keine Einzelteile des Fischs:

  • Nachdem du das Schollenfilet gewaschen und trocken getupft hast, solltest du es mehlieren. Dadurch wird es beim Braten schön knusprig und behält seine Festigkeit.

Scholle mehlieren

  • Das Öl sollte einen hohen Rauchpunkt um die 190 °C haben. Dafür eignet sich beispielsweise Rapsöl. Olivenöl ist aufgrund des geringen Rauchpunktes ungeeignet.
  • Das Öl sollte fingerdick in der Pfanne schwimmen. Dadurch wird der Fisch jedoch nicht fettreicher. Aufgrund der hohen Hitze schließt sich die Außenschicht des Fisches sofort und es gelangt kein zusätzliches Fett ins Fleisch.
  • Lege dein Schollenfilet erst in die Pfanne, wenn das Fett heiß genug ist. Um die richtige Temperatur zu prüfen, kannst du den Stiel eines Holzlöffels senkrecht in die Pfanne stellen. Wenn sich um den Stiel herum Bläschen bilden, hat das Öl die richtige Temperatur.
  • Brate das Schollenfilet auf beiden Seiten etwa 3-4 Minuten. Wenn das Filet eine Hautseite hat, solltest du es zuerst auf dieser Seite garen. Der Fisch ist gar, wenn er auf Fingerdruck nachgibt.

Scholle braten

Scholle im Ganzen braten

Um Scholle im Ganzen zu braten, trennst du den Kopf wie oben beschrieben ab und schneidest die Flossen ab. Entferne den Rogensack und wasche den Fisch. Tupfe ihn anschließend trocken und würze ihn mit Salz und Pfeffer. Mehliere den Fisch, damit er schön knusprig wird. Erhitze Öl in einer Pfanne und brate die Scholle von beiden Seiten ca. 5 Minuten goldbraun.

Scholle im Ganzen braten

Du willst deinem Fisch besonderes Aroma verleihen? Dann lege ein Stück Knoblauch und Thymian- oder Rosmarinzweige mit in die Pfanne. So schmeckt der Fisch wunderbar aromatisch.

Scholle grillen

Im Idealfall solltest du einen leistungsstarken Grill haben, sodass der Fisch nur einige Minuten erhitzt werden muss. Da Scholle sehr leicht zerfällt, ist die Verwendung einer Grillschale ratsam. Bestreiche deine Scholle mit ein wenig Olivenöl und wende sie nur einmal während des Grillens. Grille den Fisch etwa 6-10 Minuten.

Scholle räuchern

Beim Räuchern macht der Rauch den Geschmack aus. Dabei gibt es zwei verschiedene Verfahren, um den ausgenommenen Fisch zu räuchern. Beim Heißräuchern wird der Rauch mit etwa 70 °C über den Fisch gelenkt. Beim Kalträuchern kann der Rauch leicht abkühlen und trifft mit etwa 35 °C auf den Fisch. Diese Methode dauert wesentlich länger. Räuchern dient vorwiegend dem Haltbarmachen. Der Fisch bleibt dabei im Vergleich zu anderen Verfahren saftig und kann unmittelbar nach dem Räuchern genossen werden.

Wichtig ist beim Räuchern vor allem die Fischbeize. Dafür eignen sich Pfeffer- und Senfkörner, Fenchelsamen, Koriander, Dill und Meersalz. Den Fisch mit der Gewürzmischung einreiben und 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank beizen. Nach der Einwirkzeit wird die Beize grob entfernt. Die Scholle ist bereit zum Räuchern.

Scholle im Backofen gegart

Fisch aus dem Backofen ist einfach und unkompliziert zubereitet. Heize den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor. Lege den Fisch in eine gebutterte Auflaufform und würze ihn mit Salz und Pfeffer. Gieße 100 ml Wasser oder Weißwein in die Form, da der Fisch beim Backen viel Flüssigkeit verliert. Lege je nach Belieben dein Lieblingsgemüse in die Form und gare den Fisch etwa 30 Minuten.

Scholle dünsten

Du willst ein so richtig zartes Schollenfilet haben, das dir beinahe auf der Zunge zergeht? Dann solltest du unbedingt diese Methode ausprobieren. Sie ist besonders schonend und du erzielst ein saftiges Garergebnis. Mit einem Stück Baguette schmeckt gedünstete Scholle einfach nur köstlich!

Im eigenen Saft dünsten

Du kannst deinen gewürzten Fisch im eigenen Saft mit etwas Wasser garen, ohne dass er darin schwimmt. Du kannst auch Gemüse dazugeben und den Fisch so auf einem Gemüsebett garen. Bei verschlossenem Deckel ist der Fisch in etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze gar.

Unter Pergamentpapier dünsten

Diese Methode ist besonders köstlich. Nimm dazu ein Stück Pergamentpapier und schneide es kreisrund aus. Steche mit einer Gabel Löcher in das Pergamentpapier. Gib ein gewürztes Schollenfilet mit einem Schuss Wermut in einen Topf. Feine Zwiebelringe und Kräuter deiner Wahl wie Rosmarin und Thymian sorgen für aromatischen Geschmack. Lege das Pergamentpapier auf den Fisch und verschließe den Topf. Nach etwa 5 Minuten ist dein Schollenfilet wunderbar zart gegart.

Scholle dünsten

Scholle im Sous Vide Garer zubereiten

Du bevorzugst einfaches und komfortables Garen auf den Punkt? Dann ist die Sous-Vide-Garmethode bestimmt etwas für dich! Damit bringst du dein Schollenfilet ganz einfach auf den Punkt, ohne verschiedenes Kochgeschirr zücken zu müssen.

Das Wasser im Sous Vide Garer oder im Topf mit Sous Vide Stick auf 62 °C vorheizen. Die Filets in kleine, ca. 10 cm breite Stücke schneiden und leicht salzen. Die Stücke mithilfe eines Vakuumierers jeweils einzeln in einen Vakuumbeutel einschweißen. Die Filetstücke ins Wasser legen und bei 62 °C Wassertemperatur ca. 5-9 Minuten garen.

Scholle richtig lagern, einfrieren und auftauen

Verzehre deinen Fisch immer möglichst frisch – seine lockere Beschaffenheit kann sehr anfällig für Bakterien sein. Lagere ihn daher immer sehr kühl, aber nicht länger als einen Tag im Kühlschrank.

Fisch wird bereits auf dem Fangschiff tiefgefroren. So wird er konserviert und die wichtigsten Nährstoffe bleiben erhalten. Fettarme Fische wie die Scholle solltest du jedoch nicht länger als 5 Monate tiefgekühlt lagern.

Damit die Scholle ihre Qualität bewahrt, solltest du darauf achten, sie nicht bei Zimmertemperatur, sondern immer im Kühlschrank aufzutauen. Nach dem Kälteschlaf können sich die Bakterien bei warmen Temperaturen sehr schnell vermehren.

Vakuumverpackte Stücke stellst du am besten über Nacht auf einen Teller in den Kühlschrank. Dadurch taut der Fisch nur langsam und kühl auf. Du kannst die Auftauzeit um weniger als eine Stunde verkürzen, wenn du den vakuumverpackten Fisch in eine Schale mit Wasser legst.

Lose Fischfilets lassen sich in einen Gefrierbeutel legen und einige Stunden im Kühlschrank lagern. Bereits eingefrorene Schollenfilets, die schon komplett aufgetaut wurden, solltest du nicht nochmal einfrieren. Die Qualität des Fisches kann durch Bakterien und Keime erheblich beeinträchtigt werden.

Fischreste sollten ebenso kühl gelagert und vor dem nächsten Verzehr wieder vollständig erhitzt und nicht nur erwärmt werden, um eventuelle Bakterien abzutöten.

Die perfekten Begleiter für deinen Fisch

  • Gewürze: Durch eine Prise bunter Gewürze gibst du deinem Fisch ein besonderes Aroma. Dennoch solltest du darauf achten, den Fischgeschmack nicht mit zu vielen Gewürzen zu überschatten. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch und Muskatnuss bist du immer gut bedient.
  • Kräuter: Rosmarin, Thymian, Dill oder Petersilie passen besonders gut zu Scholle, aber auch hierbei hast du Spielraum. Mit etwas Butter oder Öl können die Kräuter ihr volles Aroma entfalten und über das heiße Fett in den Fisch ziehen.
  • Zitrone: Mit einigen Spritzern Zitronensaft kannst du dein Schollenfilet nach der Zubereitung besonders lecker verfeinern. Die saure Note verleiht dem Fisch Frische und Aroma.
  • Panade: Richtig knusprig wird dein Schollenfilet, wenn du es vor dem Braten panierst. Das Paniermehl kannst du mit Salz, Pfeffer und Kräutern versehen und dem Fisch so ein besonderes Aroma verleihen. Wälze es dafür zunächst in Ei und dann in Paniermehl.
  • Saucen: Die Scholle passt mit ihrem zarten Fleisch besonders gut zu feinen Saucen, die das Aroma des Fischs nicht überdecken. Die Scholle schmeckt in einer würzigen Buttersauce und freut sich ebenso über ein Bad in Zitronen- oder Senfsauce.

Diese Rezepte solltest du probieren

Fischliebhaber aufgepasst: Hier findest du eine Auswahl köstlicher Leckereien mit der zarten Scholle.

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