Außen pfui, innen hui: So bereitest du Schwarzwurzel zu

„Winterspargel – dat is janz wat Feines“ sagte der Gemüsehändler bei meiner ersten Begegnung mit Schwarzwurzel und packte erdige, dunkelbraune Stangen in eine Papiertüte. Die Skepsis war groß und wollte nicht weichen, als ich das Gemüse mit Messer und Sparschäler bearbeitete. Klebriger Schmier an den Händen, dunkle Flecken am Pulli und der ganze Fußboden voller Erde … das alles für was? Die vielleicht zarteste Versuchung, seit es Gemüseanbau gibt!

Damit auch du deine Liebe zur Schwarzwurzel entdeckst, hab ich für dich Infos, Tricks und Rezepte rund um die Schwarzwurzel zusammengetragen.

Schwarzwurzelgemüse: Was ist das eigentlich?

„Spargel des armen Mannes“ wird die Schwarzwurzel genannt – verwandt sind die beiden Gemüsesorten allerdings nicht. Botanisch gehören Schwarzwurzeln zur Familie der Korbblütler wie beispielswiese Löwenzahn oder Radicchio. Kulinarisch sind nur die ca. 2-3 cm dicken Wurzeln interessant. Geschält und zubereitet schmecken sie nussig-intensiv und sind so vielseitig, dass sie auch unter Gourmets gut ankommen.

Wann haben Schwarzwurzeln Saison?

Von Oktober bis April kannst du Schwarzwurzel beim Gemüsehändler oder im Supermarkt kaufen. Achte auf unversehrte, dicke Stangen. Abgebrochene Enden lassen die Schwarzwurzel schnell austrocknen und sie verliert an Geschmack. Auch ein Frischemerkmal: Der milchig austretende Saft, wenn du die Wurzel anschneidest. Das sieht der Gemüsehändler natürlich nicht gern. Aber wenn du das Schwarzwurzelgemüse zu Hause zubereitest, schürt das schon mal die Vorfreude auf ein leckeres Essen.

Austretender Milchsaft ist eine Merkmal für Frische.

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Ursprung und Anbau – wo kommen Schwarzwurzeln her?

Bis zum 16. Jahrhundert war die Schwarzwurzel in Spanien nur als wildwachsende Heilpflanze bekannt und galt als Mittel gegen Schlangenbisse und die Pest. Ob was dran ist? Wohl kaum, aber dass das Gemüse viele Nährstoffe enthält, hat ihm damals schon einen guten Ruf beschert.

Ab dem 17. Jahrhundert begann der kultivierte Anbau und das Gemüse verbreitete sich in Belgien, Frankreich und den Niederlanden. Auch heute sind die Länder noch Hauptexporteure der leckeren Wurzeln.

Die Ernte ist ähnlich mühsam wie Spargelstechen – jede einzelne Wurzel muss ausgegraben und vorsichtig abgetrennt werden. Abgebrochene oder beschädigte Stangen trocknen schnell aus und verlieren an Geschmack.

Wie gesund sind Schwarzwurzeln: Nährstoffe, Kalorien und sonstige Superkräfte

Der Winterspargel hält viel Kalium, Kalzium, Vitamin E und Folsäure für dich bereit. Mit 17 kcal pro 100 Gramm ist das Gemüse schlank unterwegs – zumindest, wenn du keine dicken Sahnesaucen dazu auftischst.

Vor allem der hohe Anteil an Inulin verleiht der Schwarzwurzel einen Ruf als Fitness-Gemüse. Inulin soll das Immunsystem stärken, die Darmflora verbessern und sogar den Cholesterinspiegel senken. Kleiner Wermutstropfen: Zu viel Inulin verursacht Magengrummeln. Wie so oft ist also zu viel des Guten nicht empfehlenswert.

Schwarzwurzeln vorbereiten: Putzen, schälen, einlegen

Ärmel hochkrempeln und Küchenwerkzeug bereit halten, denn damit die Stangen strahlend weiß in den Kochtopf kommen, ist erst mal Einsatz gefragt.

Weg mit dem Dreck – Schwarzwurzeln putzen

Anders als bei handelsüblichen Möhren oder Kartoffeln, kannst du der Schwarzwurzel noch sehr genau ansehen, das sie unter der Erde gewachsen ist. Schwarzwurzeln sind in der Regel noch von einer dicken Erdschicht ummantelt. Nimm dir eine Gemüsebürste zur Hilfe und schrubb die Stangen unter fließendem Wasser kräftig ab. Unter Sand und Erde kommt die dunkelbraune, leicht schrumplige Schale des Winterspargels zum Vorschein.

Zeit zum Schrubben – der Erdmantel geht mit einer Bürste leichter ab.

Runter mit der Schale – Schwarzwurzeln schälen

Entferne die Schale der Schwarzwurzeln mit einem normalen Sparschäler. Aber Achtung: Das ist eine extrem klebrige Angelegenheit. Das Gemüse sondert einen milchigen Saft ab, der sofort an der Haut pappt und braune Flecken hinterlässt.

Darum unbedingt:

• Schürze anziehen, um deinen Lieblingspulli fleckenfrei zu halten.
• Einweghandschuhe überstreifen, damit die Finger sauber bleiben.
• Küchenwerkzeug direkt mit kaltem Wasser abspülen. Gegen klebrige Stellen hilft ein bisschen Speiseöl.
• Flecken sofort mit Zitronensaft behandeln. Ansonsten kannst du es leider nur mit chemischem Fleckenhelfer probieren.

Manche Schwarzwurzel-Fans schälen die Stangen unter fließendem Wasser, so wird der Milchsaft direkt abgespült.

Unter der dunklen Schale warten strahlend-weiße Schwarzwurzelstangen.

Ab ins Zitronenwasser – Schwarzwurzeln einlegen

Die geschälten Schwarzwurzeln wandern am besten sofort in einen Mix aus Wasser und Säure. Ansonsten verfärben sie sich braun. Ein paar Esslöffel Zitronensaft oder Essig stoppen diesen Prozess und die Stangen behalten ihre helle Farbe.

Ein Wasserbad mit Zitrone verhinder, dass sich die Wurzeln verfärben.

Schwarzwurzel zubereiten – so geht’s

Nach der ganzen Vorarbeit geht es endlich ans Kochen. Oder Braten. Oder Frittieren. Denn das Stangengemüse ist extrem vielseitig, sodass du jede Menge damit anstellen kannst.

Kochen, braten, backen oder roh – du hast die Wahl.

Schwarzwurzel kochen

Einfach, gut und ganz klassisch geht es im Kochtopf. Die geschälten Schwarzwurzeln sind 15-20 Minuten Garzeit im kochenden Salzwasser gar. Servier sie mit etwas Butter, Zitronensaft und Salz und Pfeffer. Oder mach eine Sauce Hollandaise dazu, um deine Winterversion von Spargel aufzutischen.

Schwarzwurzel braten

Du magst es lieber knackig mit Biss? Dann brate Schwarzwurzeln doch einfach in der Pfanne an. Erst putzen, schälen und klein schneiden. Ca. 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen lassen. Und zum Schluss ab in brutzelnd heißes Olivenöl damit. Lass sie 2-3 Minuten anbraten und verpass ihnen mit etwa Honig, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern Geschmack.

Schwarzwurzel aus dem Backofen

Mit Käse gratiniert oder samtig-sahniger Sauce überbacken ist Schwarzwurzelgemüse absolutes Wohlfühlessen. Geschälte Stangen in kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren. Mit Lieblingssauce – zum Beispiel einer selbstgemachten Hollandaise oder Bechamelsauce – in die Auflaufform geben und ca. 30 Minuten bei 180 °C backen.

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Schwarzwurzel frittieren

Lust auf was Krosses? Frittierte Schwarzwurzeln sind ein unverschämt leckerer Snack. Du brauchst eine klassische Panierstraße: Mehl – verquirltes Ei – Paniermehl. Lass geschälte Schwarzwurzelstangen erst in Wasser 8 Minuten vorkochen. Das Gemüse abtropfen lassen und mit Küchenpapier ein wenig abtrocknen. Die einzelnen Stangen in Mehl, dann Ei, dann Paniermehl wälzen. Anschließend in heißem Frittierfett 2-3 Minuten goldbraun ausbacken und mit Dip servieren.

Schwarzwurzel roh verarbeiten

Du kannst den Winterspargel sogar roh essen: Dazu die geschälten Schwarzwurzeln einfach fein reiben und mit etwas Schmand, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Schmeckt lecker zu Salat oder als Dip.

Welche Beilagen schmecken zu Schwarzwurzel?

Ob ganz klassisch mit Kochschinken und Salzkartoffeln oder experimentierfreudig mit Ricotta, Ziegenkäse und Walnüssen – Schwarzwurzel ist auch bei seinen Beilagen ganz unkompliziert. Mein Favorit: Feldsalat und ein fruchtig-säuerliches Dressing passen gut zu dem nussigen Aroma.

Wie lange sind Schwarzwurzeln haltbar?

• Dunkel, trocken, kühl und mit etwas Erde bedeckt halten sie sich mehrere Wochen.
• Alternativ kannst du Schwarzwurzeln auch im Kühlschrank aufbewahren. Schlag sie am besten vorab in etwas Zeitungspapier ein. So sind sie ca. 3 Tage haltbar.
• Geschält und kurz blanchiert lassen sich Schwarzwurzeln auch prima einfrieren. Im Eisfach bleiben sie bis zu 6 Monate haltbar.

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