Wie auf Wolken: So machst du luftiges Soufflé

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30 Min.
Niveau
Mittel

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Zutaten für
Für die süße Basis
  • 2 Esslöffel Butter und Butter für die Förmchen
  • 1 Vanilleschote
  • 300 ml Milch
  • 75 g Zucker und Zucker für die Förmchen
  • 40 g Mehl
  • 4 Eigelb
  • Himbeeren zur Deko
  • Puderzucker zum Bestäuben
Für den Eischnee
  • 4 Eiweiß
  • 2 Esslöffel Zucker
Besonderes Zubehör

„Soufflés sind wie Katzen,“ sagte mir mal ein französischer Student. „Widmest du dich ihnen nicht mit all deiner Aufmerksamkeit, Ruhe und Liebe werden sie zickig und machen, was sie wollen.“ Zugegeben, das hat mich lange Zeit davon abgehalten, mich an diese Königsdiziplin der französischen Küche heranzuwagen.

Irgendwann hat mich mein Ehrgeiz dann aber doch gepackt und ich habe mein erstes Vanillesoufflé zubereitet. Und siehe da, die biestige Kratzbürste entpuppte sich als handzahmer Stubentiger. So schwer, wie manche Franzosen es gern behaupten, ist es nämlich gar nicht, ein Soufflé zuzubereiten. Ich zeige dir, wie es geht.

Was ist ein Soufflé?

Ein Soufflé ist eine Eierspeise, die im Ofen gebacken wird. Man kann sie süß z.B. mit Schokolade, Zitrone und Beeren oder herzhaft z.B. mit Käse, Gemüse oder Fisch zubereiten.

Man könnte auch sagen, dass ein Soufflé ein hauchzarter Kuss ist. Zumindest heißt „souffle“ im Französischen „Hauch“; „soufflé“ bedeutet auch, dass etwas aufgedunsen ist. Zum einen verweist der Name auf den Dampf, der im Entstehungsprozess der Soufflés eine wichtige Rolle spielt. Zum anderen könnte man es auch darauf beziehen, dass schon ein Hauch ausreicht, um es zu Fall zu bringen.

Warum Soufflés so empfindlich sind

Wichtigstes Merkmal eines Soufflés ist die schaumige Konsistenz, für die Eischnee verantwortlich ist. Er besteht aus Wasser und Proteinen. Beim Backen verdampft das Wasser im Eischnee, die Proteine verfestigen sich und das Soufflé wächst. So weit so gut. Dieser Prozess kann aber durch einige Faktoren erschwert werden.

Der Faktor Luft

Zugluft ist der Erzfeind eines Soufflés.  Back deine Soufflés im Ofen auf jeden Fall bei Ober-/Unterhitze und verzichte auf Umluft. Auf keinen Fall solltest du während des Backens die Backofentür aufmachen oder später zu ruckartig öffnen, wenn du sie herausnehmen willst. Schließe auch Fenster und Türen der Küche. Noch ein Tipp zum Servieren: In feinen Restaurants kommen Soufflés unter Metallglocken und werden so zum Tisch transportiert. Sie schützen die Soufflés vor vorzeitigem Zusammenfallen.

Der Faktor Backform

Du solltest für die Soufflés runde Formen mit geradem Rand aus Glas, Keramik oder Metall verwenden. Deine Muffinform kommt da leider nicht in Frage. Das Soufflé wird üblicherweise in der Form serviert. Du bräuchtest zu lang, um sie alle aus dem Muffinblech zu befreien.

Du kannst Soufflés sowohl in großen als auch kleinen Förmchen backen. In kleineren Förmchen ist es allerdings viel einfacher, den richtigen Garpunkt zu erwischen. Denn Eischnee ist durch die ganze Luft ein sehr schlechter Wärmeleiter. Daher kann es in einer großen Form leicht passieren, dass das Soufflé außen gar, aber innen noch roh ist. Wenn es doch eine große Form werden soll, stell sie zuvor 10 Minuten in ein heißes Wasserbad, nimm sie heraus und stell sie anschließend mit der Füllung in den Ofen. So wird die Form schneller heiß.

Der Faktor Eischnee

Gute Soufflés brauchen guten Eischnee. Was das bedeutet?

  • Du musst das Eiweiß unbedingt fettfrei, also ohne Eigelb, und in einer Glas- oder Metallschüssel schlagen. An Plastikschüsseln haften oft noch Weichmacher oder Fettreste
  • Die Rühraufsätze deines Mixers sollten frei von Spülmittel-Rückständen sein. Um ganz sicher zu gehen, kannst du Schüssel und Mixaufsätze mit ein wenig Zitronensaft abreiben. Er fördert außerdem einen dichteren Schaum.
  • Schlag das Eiweiß gerade so lang, bis du die Schüssel auf den Kopf stellen kannst und nichts herausfällt. Denn auch Eischnee kann man übermixen, dann trennen sich die Proteine wieder und er ist nicht mehr so schön kompakt.
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Der Faktor Gelassenheit

Verzweifle nicht an unrealistischen Vorbildern. Auch du bekommst dein Soufflé meterhoch – mit ordentlich Stärke und sehr viel Eischnee. Aber was ist das? Das schmeckt ja gar nicht! Greif deshalb nicht direkt zum Stärketopf, denn gerade bei feinen Soufflés schmeckt man die Stärke schnell raus. Mach dir einfach bewusst, dass ein Soufflé immer zusammenfallen wird. Möchtest du deine Gäste beeindrucken, hol sie einfach in die Küche, wenn du die Backofentür öffnest und die Soufflés sich von ihrer besten Seite zeigen. Auch wenn sie dann später etwas eingefallen sind, schmecken sie trotzdem köstlich. Grundsätzlich gilt: Die Gäste warten auf die Soufflés, nicht andersherum.

Süß oder herzhaft: Der Unterschied steckt in der Basis

Jedes Soufflé fängt einmal klein an. Noch bevor es zum vermeintlich schwierigsten Part kommt – dem Unterheben des Eischnees – ist eine gute Basis die halbe Miete. Je nachdem ob du ein süßes oder ein herzhaftes Soufflé machen möchtest, benötigst du eine andere Basis. Wenn du ein bisschen Erfahrung gesammelt hast, kannst du auch experimentieren und eine ganz eigene Kreation erschaffen. Beachte: Für süße Soufflés verwendest du am besten weißen Zucker oder Puderzucker, flüssiger Zucker und brauner Zucker funktionieren nicht so gut. Verwende bei deinen Soufflés Mehl vom Typ 405 oder 550.

Die folgenden Angaben sind immer für 8 Förmchen gedacht.

Die Basis für süße Soufflés bilden Milch, Mehl oder Stärke, Zucker und Eigelb. Koch 300 ml Milch mit 2 EL Mehl oder Stärke auf, rühr dabei stetig um, bis die Masse eindickt. Masse vom Herd nehmen und 2 Eigelb unterrühren, fertig ist die Basis. 4 Eiweiß mit 4 EL Zucker zu Baiserschnee schlagen, unterheben und fertig ist die Soufflémasse.

Die Basis für herzhafte Soufflés ist klassischerweise eine Béchamelsauce. Dazu schmilzt du 3 EL Butter in einem Topf und gibst 3 EL Mehl hinzu. Zu der Masse gibst du 375 ml heiße Milch und verrührst sie mit dem Schneebesen, so können sich keine Klümpchen bilden. Fertig ist die Béchamelsauce. Gib 6 Eigelb dazu und verrühr sie sorgfältig mit der Béchamelsauce, fertig ist die Basis. Anschließend kannst du die Masse würzen und zum Schluss Eischnee unterheben, den du aus 8 Eiweiß geschlagen hast. Bei Käsesoufflés mischt du den geriebenen Käse erst zum Schluss bei, damit er nicht schon schmilzt.

Beachte: Natürlich gibt es Ausnahmen von der Regel. Wenn du beispielsweise Laktose nicht verträgst, probier doch dieses Brombeersoufflé, dass ganz ohne Milch auskommt.

Süße und herzhafte Soufflés haben jeweils ihre eigene Grundmasse.

Süße und herzhafte Soufflés haben jeweils ihre eigene Grundmasse.

So bereitest du ein Vanillesoufflé zu

1
Backofen auf 180 °C vorheizen. Etwas Butter schmelzen und Förmchen damit ausstreichen. Für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2
Vanilleschote auskratzen.
3
Einen Schuss Milch mit Zucker und Mehl glattrühren.
4
Restliche Milch mit Vanillemark und ausgekratzter Schote erwärmen.
5
Schote entfernen und die Hälfte der heißen Milch unterrühren, dann Mehl-Milchmischung in die restliche heiße Milch rühren.
6
Ca. 1 Minute köcheln, bis die Masse zu Pudding eindickt.
7
Butter unterrühren und 10 Minuten abkühlen lassen.
8
Förmchen erneut mit flüssiger Butter ausstreichen und mit etwas Zucker einzuckern.
9
Eier trennen. Für den Eischnee Eiweiß aufschlagen, dann Zucker hinzufügen und zu festem Schnee schlagen.
10
Eigelb unter den Milchpudding rühren.
11
Die Hälfte des Eischnees unter den Pudding heben.
12
Dann den lockeren Pudding unter den restlichen Eischnee heben.
13
Förmchen zu ¾ mit Masse füllen und im heißen Ofen 25-30 Minuten backen, bis die Oberfläche braun ist. Mit Puderzucker bestäuben und sofort mit Himbeeren servieren.
  • Zutaten
  • Schritte

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So kannst du dein Soufflé ohne Ofen zubereiten

Auf dem Grill

Das Soufflé ist gar nicht so empfindlich, wie es tut. Zumindest gelingt es auch auf dem Grill, dann aber bei indirekter mittlerer Hitze (150-200 °C). Wenn du eine Grillpfanne hast, hilft es, die Förmchen auf die Pfanne zu stellen. Je nach Soufflé brauchen sie dann ca. 20 Minuten.

Im Dampfgarer

Auch im Dampfgarer gehen die Soufflés auf. Je nach Soufflé braucht es bei 200 °C und 100% Feuchtigkeit ca. 20 Minuten.

Tipps für ein entspanntes Souffléerlebnis

Du weißt jetzt, dass auch Nicht-Sterneköche Soufflés zaubern können. Mit diesen Tipps schüttelst du die Soufflés noch lässiger aus dem Ärmel (bitte nicht wörtlich nehmen!).

Entspanntes Vorbereitung

Du solltest dein Soufflé nicht länger als nötig vor dem Backen stehen lassen. Ich empfehle dir maximal eine halbe Stunde, damit sie nicht schon vorher an Volumen verlieren. Wenn du ein Menü geplant hast, kannst du die Grundmasse schon ein paar Stunden vorher vorbereiten, später dann den Eischnee zubereiten und unterheben und dann ab damit in den Ofen.

Die Basis kannst du schon vorher zubereiten und sparst so Zeit.

Die Basis kannst du schon vorher zubereiten und sparst so Zeit.

Entspanntes Experimentieren

Die Basis ­‑ also das Soufflé ohne Eischnee ‑ sollte möglichst dickflüssig sein, um so dem Soufflé noch mehr Halt zu geben. Wenn du Fruchtsäfte oder Alkohol zugibst, verhindert Stärke, dass die Soufflés zu flüssig werden und neutralisiert außerdem die Säure. Nimm dazu etwa 1 TL Speisestärke und rühr sie mit 1-2 TL Wasser glatt, bevor du sie unter die Grundmasse rührst. Anschließend Eischnee dazu und ab in den Ofen. Warum kein Mehl? Ganz einfach: Es dickt nicht so gut an wie Stärke.

Wenn du schon beim Unterheben des Eischnees das Gefühl bekommst, dass die Masse nicht besonders luftig ist, schlag einfach noch mal 1 oder 2 Eiweiß auf und heb sie unter.

Wenn du nicht genug kleine Förmchen für deinen Souffléteig hast, würde ich ihn einfach in einer anderen Form backen. Hauptsache deine Form ist möglichst rund und die Wände gehen gerade hoch. Zur Not geht auch eine kleine Springform.

Entspannt Soufflés retten

Es gibt nur wenige Katastrophen, die deinem Soufflé etwas anhaben können.Aber manchmal geht es einfach nicht auf. Wenn ein Soufflé erstmal im Ofen war, kannst du leider nicht mehr machen, als es entspannt aufzuessen und aus Fehlern zu lernen. Weil die Masse an sich ja schon luftig war, bevor sie ins Förmchen gekommen ist, wirst du jedenfalls kein klebriges Kaugummi bekommen, sondern eher einen fudgy Moussekuchen. Wenn du dir wirklich ganz unsicher bist und Gäste erwartest, verheimliche einfach, dass du Soufflés als Dessert planst. Wenn sie aufgehen, ist die Überraschung riesig, wenn nicht, hast du immer noch ein leckeres Luftdessert - nur mit weniger Leistungsdruck.

Bei Käsesoufflé kann es passieren, dass es über die Seiten tritt und nicht in einem geraden Turm aufgeht. Das hängt vom verwendeten Käse und seinen Schmelzeigenschaften ab. Zur Sicherheit kannst du Soufflés generell einen Mantel aus eingefetteter Alufolie geben. Bei meinem Käsesoufflé kannst du sogar zwischendurch den Ofen aufmachen und diesen Mantel umlegen (keine Sorge, das hab ich auch schon gemacht).

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So bewahrst du dein Soufflé auf

Du hast Soufflé übrig?  Die Luftigkeit wirst du nicht aufbewahren können, aber auch zusammengefallene Soufflés schmecken, je nach Art, noch 1 oder 2 Tage später. Deck sie einfach mit Frischhaltefolie ab und stell sie in den Kühlschrank.

Wenn du in mehreren Durchläufen backen willst, kann du die Schüssel mit dem Souffléteig auch luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Länger als 1-2 Stunden wird die Masse allerdings nicht halten.

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