Name: Sous Vide Entrecôte mit französischem Kartoffelgratin
Prep time: 10 min
Cook time: 90 min
Total time: 100 min
Yield: für 2 Portionen
Cuisine: Frankreich
Ingredients: 500 g Entrecôte; 4 Zweig(e) Rosmarin; 4 Zweig(e) Thymian; 2 Lorbeerblätter; 50 g Butter; 900 g festkochende Kartoffeln; 450 ml Schlagsahne; 1 Knoblauchzehe; 250 g Gruyère oder Gratinkäse; 3 Prise(n) Salz, Pfeffer, Muskatnuss; 3 Schuss Weißwein

Vorbereiten

10 Min.

Zubereiten

90 Min.

Niveau

Leicht

Zutaten

Für das Fleisch

500 g Entrecôte
4 Zweig(e) Rosmarin
4 Zweig(e) Thymian
2 Lorbeerblätter
50 g Butter

Für das Gratin

900 g festkochende Kartoffeln
450 ml Schlagsahne
1 Knoblauchzehe
250 g Gruyère oder Gratinkäse
3 Prise(n) Salz, Pfeffer, Muskatnuss
3 Schuss Weißwein

Besonderes Zubehör

Vakuumiergerät
Vakuumbeutel
Sous Vide Gerät
Beefer oder Gusseisenpfanne (optional)

Frederik Wußler

Earl of Booze & Bacon

Freddy mag alles, was mit Fleisch, Grill, Bier und Spirituosen zu tun hat. Er hat als Koch, Barkeeper und Barista gearbeitet und tüftelt in der Springlane Testküche täglich an spannenden neuen Rezepturen. Nach einem langen Tag findet man ihn in den Cocktailbars der Stadt oder im Springlane Keller, in dem er mit Kollegen Bier braut, fachsimpelt und den Gärbottichen mit der Gitarre Rockballaden vorträllert.

Beschreibung

Auflauf Frankreich Hauptspeise Rind & Kalb Sous-vide

Ich liebe dieses Gericht und den Zusammenklang der Worte: Steak an Kartoffelgratin. Ein absolutes Traumduo. Dieses Rezept ist simpel aber unglaublich wirkungsvoll. Als ich vor ein paar Jahren durch die Normandie reiste, wurde mir in einem Kloster an der Atlantikküste dieses Kartoffelgratin serviert. Ich war sofort hin und weg und habe vier Tage lang die Köchin verfolgt und sie bekniet mir dieses Rezept zu verraten. Zum Glück hatte die Ordensschwester, die das Küchenregiment führte, kein Schweigegelübde abgelegt und schrieb mir letztendlich ihr Geheimnis auf.

Dazu ein Sous Vide gegartes Entrecôte, das ich zum Schluss kurz in den Beefer schiebe (Eine Grillpfanne tut’s aber auch). Besser kann man Steak und Kartoffeln nicht zusammenbringen. Die Seele Frankreichs in einem Gericht!

Extra Tipp

Bevor du loslegst entscheide dich für eine Garstufe: für rare temperiere das Wasserbad auf 49 °C, für medium-rare auf 54 °C , auf 59 °C für medium und auf 64 °C für well-done. Beachte, dass dünne Fleischstücke unter 4 cm Dicke beim abschließenden Anbraten schnell durchgaren. In diesem Fall, setze den Garpunkt bewusst 3-4 °C tiefer an, um das nachträgliche Anbraten in der Pfanne zu kompensieren.

Zubereitungsschritte

Wasserbad auf die gewünschte Temperatur erhitzen. Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Entrecôte mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern und der Butter in den Vakuumbeutel geben und alles gut miteinander vermischen.

Beutel mit dem Fleisch vakuumieren, in das Wasserbad geben und 70 Minuten garen lassen.

Kartoffeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden (die geschnittenen Kartoffeln in ihrer Form lassen, nicht auseinanderzupfen).

Knoblauchzehe halbieren und damit eine Auflaufform großzügig einreiben.

Geschnittene Kartoffelhälften in die Auflaufform setzen. Wenn der Boden bedeckt ist, ruhig übereinander stapeln. Sahne und Wein darüber geben, salzen, pfeffern (Kartoffeln vertragen viel Salz) und Muskatnuss darüber reiben. Käse über das Kartoffel-Sahne Gemisch streuen und die Auflaufform für 60 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.

Nach Ende der Garzeit Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und die Tüte aufschneiden. Sud abgießen.

Pfanne auf höchste Stufe erhitzen.Wenn sie leicht anfängt zu rauchen, Butter und das Steak hineingeben und von allen Seiten kurz anrösten, bis eine gleichmäßige Kruste entsteht. Für die Zubereitung im Beefer das Gerät auf höchster Flamme vorheizen. Einschub so einstellen, dass das Fleisch 1 cm vom Brenner entfernt liegt. Rost mit dem Fleisch einlegen und das Steak je nach Dicke 15-30 Sekunden von jeder Seite beefen.