Der ultimative Sous Vide Guide

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Häufige Fragen

Sous Vide ist Trend und momentan in aller Munde – im wahrsten Sinne des Wortes, denn diese eigentlich simple Garmethode zieht mittlerweile sowohl Amateure, als auch Hobbyköche in ihren Bann. Was das genau ist und wie du mit einfachsten Mitteln selber in der heimischen Küche zum Sternekoch wirst, zeige ich dir in diesem Guide. Mach dich auf eine kleine Geschmacksrevolution gefasst und werde mit Sous Vide zum Küchenguerilla!

Was ist Sous Vide?

Die Sous Vide (ausgesprochen „Su Wied“) – bzw. Vakuum-Garmethode ist eine Niedrigtemperaturgarmethode, bei der das Gargut zwischen 45 °C und 90 °C schonend im Wasserbad zubereitet wird. Der Name „Sous Vide“ ist Französisch und bedeutet übersetzt „unter Vakuum“ (Sous = unter; Vide = Vakuum). Wichtig ist, dass das Wasser nicht kocht und die gewünschte Gradzahl während des gesamten Garprozesses nicht abweicht. Darum wird stets ein Thermometer in das Wasser gesteckt, um die Temperatur zu überwachen.

Die Lebensmittel werden in Folienbeutel eingeschweißt, damit sie nicht in Berührung mit dem Wasser kommen und dadurch keine Geschmacks- und Aromastoffe ins Wasser abgeben können. Das Vakuum verhindert zusätzlich eine Oxidation. Das bedeutet, dass alles an Aromen und Inhaltsstoffen, die sich in deinem Essen befinden oder sich durch den Garprozess bilden, kompakt im Lebensmittel bleiben und dadurch ein viel intensiveres Geschmackserlebnis erzeugen.

Was jetzt etwas wissenschaftlich und trocken daher kommt, ist allerdings die abwechslungsreichste und interessanteste Methode überhaupt, um Gerichte zuzubereiten.

Und das Tollste ist, es ist total simpel!

Krosse Steaks, die saftiger nicht sein könnten und auf der Zunge regelrecht zergehen, die karottigsten Karotten, die du je gegessen haben wirst, glasige Fischfilets auf den Punkt zubereitet und Obst, das dich regelrecht aus den Socken haut. Von Saucen, Marinaden und Kuchenteig bis hin zum perfekt pochierten Frühstücksei.

Die Methode selbst ist schon relativ alt und wurde in den 1970er-Jahren von Bruno Goussault, einem Biologen und Mikrowissenschaftler für die Gastronomie entdeckt. Aber wieso beschäftigt sich ein Wissenschaftler mit Gartechniken? Ganz einfach: Er hatte eine große Leidenschaft – das Kochen. So übernahm er das schon seit Langem existierende Prozedere der Haltbarmachung durch Vakuum, um große zähe Fleischstücke langsam butterweich zu garen.

Es dauerte nicht lange, bis die französische Gastronomie den Nutzen dieser Technik erkannte und der breiten Masse in den Restaurants des Landes zugänglich machte. Auch dort war die Resonanz der Gäste schon überwältigend. Es war allerdings viel zu aufwendig und vor allem zu teuer, sich ein solches Gerät in die heimische Küche zu stellen. Die Apparate waren groß wie Röhrenfernseher (die zu dieser Zeit ja auch noch voll im Trend lagen). Man konnte sie nur über Fachhändler beziehen, da solche Maschinen eigentlich in biologischen und chemischen Laboratorien eingesetzt wurden.

Das hatte zur Folge, dass diese Methode und die daraus resultierenden Geschmacksexplosionen zunächst nur der Sterne-Gastronomie vorbehalten blieben.

Wie eben erwähnt, nutzt die Großindustrie schon seit langer Zeit die Vakuum-Methode, um Lebensmittel zu „konservieren“. Kaffee wird z.B. schon seit den 1920er Jahren auf diese Weise reisefertig gemacht. Sous Vide wird heute mehr denn je genutzt; besonders um Convenience Food (Fertiggerichte) herzustellen, bzw. dem Endverbraucher vorgekochte Lebensmittel über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen.

Das ist auch der Grund, warum der Siegeszug des Sous Vides nun erst viele Jahre später in den Heimgebrauch überschwappt. Das Equipment und die Materialien sind heute um einiges kleiner und vor allem für den normalen Hobbykoch bezahlbar.

In den letzten Jahren ging der Trend schon dazu, große, eher zähe Fleischstücke, wie Rinderbraten oder Schweinenacken im Ofen für lange Zeit bei sehr geringen Temperaturen zuzubereiten. Sous Vide setzt gelinde gesagt noch einen drauf!

Umso besser für dich, denn diese eigentlich total simple Methode wird, wenn du ein oder zwei Versuche gewagt hast, deine Essgewohnheiten und deinen kreativen Tatendrang von Grund auf ändern.

So veredelst du dein Sous Vide Steak!

Die Vorteile von Sous Vide

Stell dir vor, du brätst dir ein ordentliches Stück Fleisch. Du hast genau vor Augen, wie es schmecken soll. Die krosse Kruste, die butterweiche Textur, den optimalen Garpunkt. Alles was du tun musst, ist das Fleisch mit dieser Technik in ein gleichbleibend temperiertes Wasserbad zu legen und die Zeit abzumessen. Und das funktioniert jedes Mal. Immer und immer wieder. Es gibt kein Überkochen und das Ergebnis ist immer perfekt. Als kleinen Nebeneffekt hast du alle Zeit der Welt, musst nichts umrühren oder ständig daneben stehen und babysitten.

Garst du Lebensmittel in der Pfanne oder im Ofen, benutzt du viel mehr Hitze, als du letztendlich brauchst. Außerdem kommt sie nicht gleichmäßig von allen Seiten, sondern aus einer starren Hitzequelle (bei einer Pfanne von der Herdplatte; im Ofen aus der Heizspirale). Legst du beispielsweise dein Fleisch bei 180 °C in den Ofen, soll es nach Möglichkeit keine Kerntemperatur von 180 °C bekommen, sondern je nach Fleisch eher um die 54 °C bis 90 °C. Das bedeutet, du musst den Garprozess jedes Mal genau an der richtigen Stelle unterbrechen, also das Fleisch oder das Gemüse im richtigen Moment aus dem Ofen/der Pfanne nehmen. Dafür hast du nur ein kleines Zeitfenster, bevor dein Wunsch-Garpunkt überschritten ist. Allerdings variiert der Garpunkt je nach Größe, Beschaffenheit und Qualität des Fleisches, sodass es für den Hobbykoch schwierig ist, jedes Mal das gleiche zufriedenstellende Ergebnis zu bekommen.

Beim Sous-Vide-Garen liegen die Lebensmittel konstant von allen Seiten umgeben in einer immer gleichbleibenden Wärmequelle (dem Wasser), die exakt auf die Kerntemperatur deines gewünschten Garpunktes eingestellt ist. Das hat einen entscheidenden Vorteil: Dein Fleisch überkocht bzw. verkocht nicht. Zudem wird es ganzheitlich gegart. Meint, dass es an allen Stellen gleich gar ist und nicht, wie beim Braten, mehrere Garstufen aufweist (bzw. einen Verlauf im Fleisch). Du bist zudem nicht an die Küche gefesselt und musst ständig den Fortschritt überwachen. Mach dir stattdessen lieber ein Bier auf und hau dich auf die Couch. Deine Gäste kommen ein oder zwei Stunden später als versprochen? Kein Problem. Das Fleisch wartet auf der perfekten Temperatur, bis ihr soweit seid. Denn höher als die eingestellte Temperatur kann die Kerntemperatur nicht steigen. Und wenn ihr soweit seid, hast du ein legendäres Kochergebnis vor dir auf dem Teller liegen.

Zudem bleiben durch das schonende Garen, nahezu alle Vitamine und Nährstoffe vollständig erhalten. Netter Nebeneffekt, oder?!

 

Die übersichtliche Sous-Vide-Infografik

Pro und Contra: Tradtionelles Kochen vs. Sous Vide

 

Hier noch einmal ein paar Vorzüge im Überblick für Unentschlossene oder Fans von Stichpunkten:

  • Es gibt kein Verkochen.
  • Du erreichst immer den perfekten Garpunkt… immer!
  • Das Fleisch ist an allen Stellen gleich gegart und nicht nur um den Kern herum.
  • Das kleine Fenster des perfekten Garpunktes wird um ein Vielfaches vergrößert.
  • Du hast Zeit, dich um andere Dinge zu kümmern und musst nichts umrühren oder ständig nach dem Rechten schauen.
  • Dadurch hast du keinen Zeitdruck und kannst dein Fleisch/Fisch punktgenau und warm auf den Teller bringen.
  • Es ist platzsparend und nimmt keine extra Herdplatten oder den Ofen in Beschlag.
  • Besonders Fisch behält seinen ursprünglichen charakteristischen Geschmack.
  • Fleisch/Fisch nehmen die Aromen von mit in den Beutel eingeschweißten Kräutern/Gewürzen optimal auf.
  • Meeresfrüchte, Sepia und Oktopoden werden beim Braten in der Pfanne schnell zäh; Sous Vide erlaubt schonendes Garen für optimale Zartheit.

 

Extra Tipp

Achtung: Auch wenn der Garpunkt des Fleisches nie überschritten wird (ein Steak in 54 °C warmem Wasser bleibt auch bei 54 °C), hat man doch nach mehreren Stunden den Eindruck, als wäre es überkocht. Ähnlich wie Wasser in einem Glas, das zwar noch trinkbar ist, aber nach zwei Tagen abgestanden schmeckt. Doch ganz ruhig; dein Zeitfenster für das perfekte Ergebnis liegt trotzdem immer noch, je nachdem, was du garst, zwischen 2 und 6 Stunden nach dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur.

Die Wissenschaft hinter Sous Vide

Eigentlich ist es ziemlich simpel. Du erhitzt deine Lebensmittel langsam auf die gewünschte Kerntemperatur und nimmst sie dann aus dem Wasserbad. Voilá!

Doch da dies ja ein ultimativer Guide ist, graben wir uns ein Stück in die chemischen Vorgänge ein und legen ein bisschen Streberwissen an den Tag. Geek Mode: on!

Du kennst das: Die Pfanne kann heißer nicht werden. Dampf steigt auf und du legst dein Steak in die Mitte. Es zischt, brutzelt und der wunderbare Geruch von Angebratenem steigt dir in die Nase. Ein paar Minuten später sieht es außen genau so aus, wie du es magst. Kross und saftig! Du hebst es aus der Pfanne, legst es dir voller Vorfreude auf den Teller, schneidest ein Stück ab, führst es zum Mund und…verdammt! Man ist das zäh! Das hattest du dir irgendwie anders vorgestellt! Aber warum wird das Fleisch zäh?

Das Muskelfleisch besteht zu ungefähr 70% aus Wasser, 25% aus Eiweißen und 5% aus Fett. Wichtig ist das Bindegewebseiweiß „Kollagen“ (genau! – das sich die Promis die ganze Zeit ins Gesicht spritzen lassen), welches die Fleischfasern zusammenhält. Erhitzt man das Fleisch nun, finden eine Vielzahl von chemischen Prozessen statt. Die Eiweiße, die kein Bindegewebe sind (myofibrilläre Eiweiße; myo = Muskel, Fibrille = Faser) verbinden sich und gelieren (werden also weich – wer nicht weiß, was Gelatine ist, denke jetzt bitte einfach an Wackelpudding oder Gummibärchen).

Die Fasern in den Muskeln ziehen sich zusammen und schrumpfen. Das eingespeicherte Wasser wird herausgedrückt und verdampft (das nennt man gemeinhin auch „Bratenverlust“; das Steak ist nach dem Braten um einiges kleiner als im rohen Zustand). Das Kollagen schrumpft zwar und löst sich irgendwann in Gelatine auf, doch zieht es sich vorher massiv zusammen (das ist der Effekt, der dein Steak unerwünscht zäh macht).

Will man also Fleisch, das so zart ist, dass es fast von der Gabel fällt, muss man etwas Zeit investieren und behutsam vorgehen, um bestmögliche Ergebnisse zu erzielen. In den 1980er-Jahren beschrieben die Wissenschaftler Bouton und Harris im „Journal of Food Science“, dass zähe Stücke vom Rind am zartesten werden, wenn sie bei Temperaturen zwischen 50 °C und 65 °C mindestens 24 Stunden lang erhitzt wurden. Diese lange und schonende Garzeit zerstört das Eiweiß „Kollagen“ dann gänzlich und hatte den beschriebenen Effekt zur Folge, dass das Fleisch keinerlei Bindung mehr besaß.

Schon unsere Vorfahren kannten die Vorzüge, frisches zähes Muskelfleisch über einen langen Zeitraum zu kochen. Diese Methode ist heute als „schmoren“ bekannt, hat allerdings den kleinen „Nachteil“, dass das Fleisch mit der Umgebung reagiert und eigene Aromastoffe abgibt (was bei einem Schmorbraten, aus dessen Fond eine Sauce gemacht wird, ja durchaus gewollt ist). Allerdings möchte man zum einen ja nicht das ganze Jahr über die winterlichen Bratengerichte hervorholen, zum anderen funktioniert dieses nur mit größeren Fleischstücken. Also keine wirkliche Alternative, um dein Steak zuzubereiten.

Sous Vide, so gut… aber:

Sous Vide Garen ohne Sous Vide Gerät

Bist du bereit für einen im kulinarischen Sinne lebensverändernden „AHA!“-Effekt? Dann lass uns loslegen. Los geht es mit der einfachsten Version ohne Schnickschnack. Vergiss erstmal die ganzen speziellen Geräte, die fürs Garen angeboten werden. Auch das Vakuumieren kannst du für einen kurzen Moment ausblenden. Für dein erstes Mal brauchst du lediglich:

  • Einen Topf mit Wasser (groß genug, dass dein Steak darin ausreichend Platz hat)
  • Einen dicken Zipper-Beutel (nimm nicht die ganz billigen Tüten, diese sind meistens vom Material sehr dünn und geben bei Hitze giftige Plastikstoffe ans Fleisch ab)
  • Ein gutes Stück Fleisch von ca. 300-400 g (z.B. Filet oder Entrecôte/bedenke, dass die Qualität des Fleischs große Auswirkungen auf den Geschmack hat)
  • Ein Thermometer (Fleischthermometer oder ein Fieberthermometer)
  • Eine Wäscheklammer oder Tape Band
  • Eine Pfanne und ein gutes Stück Butter
  • Dein Handy

 

Extra Tipp

Dein Ergebnis steht und fällt mit der Qualität des Fleisches. Gute Qualität erzielt gute Resultate. Darum iss lieber ein Steak weniger in der Woche und kaufe dein Fleisch dafür bei einem Metzger und nicht im Discounter. So weißt du zudem, wo dein Fleisch herkommt und wie es behandelt wurde.

1
Temperiere das Fleisch! Das heißt, nimm es ca. eine gute halbe Stunde bevor du loslegst aus dem Kühlschrank und lasse es sich der Raumtemperatur anpassen (stark gekühltes Fleisch beeinflusst die Garzeit). Von beiden Seiten gründlich salzen (2 große Prisen pro Seite).
2
Fülle den Topf großzügig mit Wasser und stelle den Herd auf mittlere Hitze ein (ca. 3-4 Liter ohne Deckel).
3
Nimm das Thermometer und befestige es mit Hilfe der Wäscheklammer am Topf.
4
Lege das Fleisch in die Zipper-Tüte und schließe den Verschluss bis kurz vor Ende.
5
Schaue aufs Thermometer, bis deine gewünschte Temperatur im Wasser erreicht ist und stelle die Herdplatte auf Minimum (z.B. 49 °C für rare oder 54 °C für medium-rare.
6
Lege das Fleisch behutsam ins Wasser und drücke vorsichtig mit der Hand die Luft aus der Tüte. Durch die höhere Dichte des Wassers (Wasserdruck) bekommst du einen Großteil der Luft aus der Öffnung gedrückt (auch „Archimedes-Methode“ genannt - ja, genau, der hat's erfunden). Die Tüte sollte nun eng am Fleisch anliegen.
7
Schließe den Zipper-Beutel nun vollständig, damit keine Luft und kein Wasser eindringen können.
8
Nun stelle deinen Timer im Handy auf die ausgewählte Zeit und mach dir ein Bier auf. ACHTUNG: Bei dieser „Basic“ Methode musst du doch ab und an darauf achten, dass die Temperatur im Topf nicht überstiegen wird (Herdplatten sind leider sehr ungenau). Sollte die Zahl höher steigen, schiebe den Topf sofort neben die Platte oder schütte notfalls etwas kaltes Wasser hinein, damit der gewünschte Garpunkt nicht überschritten wird.
9
Moment! Irgendetwas fehlt doch noch. Der aufmerksame Leser fragt sich nun, wie denn nun die beschriebene Kruste an das Fleisch kommt. Dabei findet eine „Maillard“ Reaktion (zu Deutsch Röst-Reaktion) statt. Außen entsteht die herrliche Röstung, wobei das Innere unberührt und butterweich bleibt!
10
„Finish him!“ Nachdem die Zeit durchgelaufen ist, nimm die Tüte aus dem Wasser und lege sie bei Seite. Stell die Pfanne auf den Herd und heize sie volle Pulle auf höchster Stufe auf. Wenn sie anfängt, leicht zu rauchen (nicht früher), gibst du die Butter und sofort das Fleisch hinein. Brate das Fleisch kurz von allen Seiten an, bis es knusprig braun ist. Kleiner Tipp: vorher Fenster auf! Du möchtest allerdings NUR eine schöne Kruste! Halte das Braten darum so kurz, wie möglich. Brätst du das Fleisch länger, ändert dies wieder die Kerntemperatur im Fleisch. Darum muss die Pfanne so heiß wie möglich sein. Noch ein Tipp: Mit einer Pfanne aus Gusseisen gelingt es am besten, da das Material die Hitze speichert und optimal ans Fleisch abgibt.
11
Klopfe dir stolz nickend auf die Schulter - denn du hast gerade das beste Steak der Welt zubereitet. Auf den Punkt! Genau Sous Vide du es wolltest…!
  • Zutaten
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Extra Tipp

Trau dich, zu experimentieren. Das nächste Mal gib z.B. ein wenig Butter oder Olivenöl und frische Kräuter, wie Rosmarin, Thymian oder Knoblauch und Lorbeer mit in die Tüte. Das Resultat wird dich umhauen!

Sous Vide Garen: 4 Methoden im Vergleich

Ich habe dir vier Methoden aufgelistet, die küchenerprobt sind und auf jeden Fall funktionieren.

Methode 1 – Der Kochtopf

Sous Vide Steak im Kochtopf zubereiten

Simpel und für Einsteiger geeignet: Sous Vide ohne viel Schnickschnack mit dem Kochtopf

Wie schon eben ausführlich beschrieben, brauchst du für die spartanische Variante lediglich:

  • Einen Topf
  • Einen Zipper-Beutel
  • Ein Thermometer
  • Eine Wäscheklammer
  • Einen Timer

Vorteil: Die Ausstattung kostet so gut wie kein Geld, da man die Utensilien meistens schon zu Hause hat.

Nachteil: Da die genaue Temperaturregelung über die Herdplatte relativ schwierig ist, muss du doch immer wieder danebenstehen und den Vorgang überwachen.

Methode 2 – Die Kühlbox

Sous Vide mit der Kühlbox

Zartes Steak aus der Kühlbox? Mit Sous Vide klappt's.

Ja, du hast richtig gehört. Eine handelsübliche Camping-Kühlbox für Getränke. Das Tolle ist, dass so eine Box nicht nur kalte Dinge kalt hält, sondern auch warme Dinge warm (wie eine Thermoskanne).

Hierzu brauchst du:

  • Eine einfache Kühlbox
  • Ein Thermometer
  • Tape Band
  • Einen Zipper-Beutel
  • Heißes Wasser

Schütte kochendes Wasser aus dem Wasserkocher in die Box. Befestige das Thermometer am besten mit einem Klebestreifen an der Innenseite der Kiste. Jetzt kannst du einfach kaltes Wasser hinzugeben, bis deine Wunschtemperatur erreicht ist.

Sous Vide mit der Kühlbox

Rühre die Mischung gut um. Gib das Fleisch hinein und mach den Deckel zu.

Sous Vide Steak in der Kühlbox zubereiten

Die Box wird die Temperatur für einen längeren Zeitraum relativ konstant halten. Ab und an musst du das Wasser nochmals umrühren, damit eine gleichbleibende Temperatur im Inneren bestehen bleibt (an den Rändern kühlt das Wasser zuerst aus). Bei längeren Garzeiten schaue einfach einmal nach und gib ggf. heißes Wasser dazu.

Auf den Punkt: Sous Vide Steak aus der Kühlbox

Vorteil:  Die Box hält die Hitze ziemlich konstant.

Nachteil: Wer noch keine Box hat, muss sich eine anschaffen. Auf der anderen Seite kann man sie ja im Sommer auch für Getränke benutzen oder im Winter mit heißem Glühwein auffüllen.

Methode 3 – der Sous Vide Stick

Sous Vide Steak mit dem Sous Vide Stick zubereiten

Handlich, kompakt und sofort einsatzbereit: der Sous Vide Stick für das Garen direkt im Topf

Hier kommt ein modernerer Sous Vide Stick zum Einsatz. Dieser kann variabel an einen Topf jeder Größe angeklippt werden.

Vorteile: Der Stick regelt die Temperatur von alleine; er lässt das Wasser zirkulieren (für eine gleichbleibende Temperatur im Topf) – du musst dich um nichts mehr kümmern; außerdem ist der Stick klein und mobil.

Nachteile: Einmaliger Anschaffungspreis (der sich aber stark in Grenzen hält).

Unser Tipp

Der perfekte Stick für perfekte Ergebnisse

Dank Sous Vide Stick Henry schwärmen deine Freunde noch lange von dem perfekt gegarten Steak aus deiner Küche. Für dich war die Zubereitung ein Leichtes, für dein Fleisch eine besonders schonende im Vakuum – fettarm und aromaspeichernd.

Jetzt ansehen

 

Methode 4 – Der Sous Vide Garer

Sous Vide Garer für große Portionen

Bietet alle Voreinstellungen, die man braucht: der Sous Vide Garer.

Diese Geräte werden auch in der Gastronomie benutzt. Vollautomatisiert und auf das halbe Grad Celsius genau einstellbar.

Vorteile: Perfektes Sous-Vide-Garen ohne Kompromisse.

Nachteile: Hoher Anschaffungspreis; sehr groß und sperrig, besonders zum Verstauen in der Küche.

Fazit: Mein absoluter Favorit ist der Sous Vide Stick. Er ist nicht allzu teuer in der Anschaffung, platzsparend und ich kann ihn einfach im Rucksack mitnehmen. Er macht genau das, was er soll, nämlich die Temperatur halten und das Wasser umwälzen! Diese kleine Investition zahlt sich um ein Vielfaches wieder aus.

Die Nummer mit der Kühlbox funktioniert auch ganz gut. Um sich an das Thema heranzutasten und erste Versuche zu machen auf jeden Fall optimal und empfehlenswert!

Andere Methoden

Viele Wege führen nach Rom…wenn man kreativ ist, kann man natürlich auch noch andere Methoden finden, um mit Niedrigtemperaturen zu garen. Folgendes habe ich allerdings für nicht alltagstauglich befunden. Doch seien sie der Vollständigkeit halber einmal erwähnt:

Die Hänsel und Gretel Methode

Stell den Topf mit Wasser statt auf den Herd in den Ofen. Das Problem ist, dass die meisten Öfen erst ab einer Temperatur von 55 °C oder 60 °C anfangen zu heizen (so wie es das Display anzeigt). Die tatsächliche Temperatur ist aber oftmals um einiges höher.

Fazit: Mit einem handelsüblichen Ofen sehr ungenau und nur empfehlenswert, wenn man gut schätzen kann oder absolute Not am Mann/Frau ist.

Der Kranich

Du bekommst Gäste und möchtest ihnen deine neuen Küchenfähigkeiten als Sous-Vide-Chef vorführen. Aber plötzlich, wie könnte es auch anders sein, fällt der Strom aus. Und was nun?

Dreh den Wasserhahn in der Küche auf „HEISS“. Nun halte nach ca. einer Minute dein Thermometer unter den Strahl. Ist die Temperatur über 45 °C? Top, dann kannst du zumindest Fisch garen. Liegt die Temperatur über 54 °C? Herzlichen Glückwunsch! Dein Steak wird nun Medium Rare. Lege die Tüte in einen Topf und lass das Wasser laufen. Überwache die Temperatur. Fällt die Temperatur ab, lass das heiße Wasser wieder einlaufen.

Fazit: Ja, das geht! Allerdings ist diese Methode unglaubliche Wasserverschwendung. Außerdem musst du die ganze Zeit in der Nähe sein, wenn du ein perfektes Ergebnis bekommen möchtest. Nur im äußersten Notfall empfehlenswert.

Der Dishwasher-Dip-Tipp

Not macht erfinderisch. Vakuumiere deinen Fisch oder dein Fleisch, lege es auf die obere Schiene deines Geschirrspülers (Wärme steigt nach oben) und wähle eine Waschfunktion, die bei ca. 45 °C bis 80 °C spült (Je nachdem; was du zubereitest und welchen Garpunkt es bekommen soll). Tür zu und ab dafür. Wenn du ein digitales Funkthermometer hast; umso besser. Lege die Nadel neben das Fleisch und hoffe, dass das Kabel dünn genug ist, damit die Dichtung in der Tür hält.

Fazit: Es funktioniert! Wer hätte das gedacht. Besonders bei Lachs war das Ergebnis erstaunlich. Allerdings braucht man ein gutes Stück „Feeling“, wann der Fisch raus muss, da die Temperaturanzeigen am Thermometer doch einigen Schwankungen unterliegen. Vorteil: Du kannst gleichzeitig dein Geschirr waschen, da der Vakuumbeutel ja vollkommen dicht ist. Save water – and our planet!

Die Verrückter-Finne-Methode

Tja, theoretisch funktioniert das Sous-Vide-Garen auch in einer Sauna. Stell einen Topf mit Wasser in die 60 °C warme „Anfänger“-Sauna und checke mit deinem Thermometer die Wassertemperatur. Ist sie auf Raum-Level gestiegen, gib das Fleisch in den Topf und mach es dir auf der Holzbank bei angenehmem Pinienduft gemütlich.

Fazit: Joa, ne?... Allerdings werden dich die Empfangsdamen im Wellnessbereich etwas komisch angucken, wenn du mit einem Topf Wasser und deinem Fleischbeutel an ihnen vorbeiläufst. Auch in der Sauna selbst musst du selbstbewusst irritierten Blicken standhalten können. Achtung vor plötzlichen Aufgüssen. Diese erhöhen die Temperatur für kurze Zeit erheblich.

Solltest du es wirklich geschafft haben, stellt sich noch die Frage, wo du das Fleisch anbrätst…obwohl diese heißen Saunasteine… ach lassen wir das!

Was du über das Vakuumieren wissen musst

Natürlich lassen sich beachtliche Ergebnisse auch ohne Vakuumiergerät bewerkstelligen, doch ist das Garen im Vakuum nochmal einen Ticken raffinierter. Im Vakuum haben die Lebensmittel keinen Sauerstoff zum Reagieren. Zusätzlich liegt die Tüte hauteng am Gargut an, sodass der Großteil der Aromastoffe wirklich darin bleibt und im eigenen Saft gart (zieh mal deinen Gürtel ins letzte Loch, dann weißt du, was ich meine).

Diese Geräte sind nicht mehr so teuer. Es gibt sie mittlerweile schon ab 30-40 €. Darüber hinaus kannst du sie nicht nur zum Sous-Vide-Garen benutzen, sondern auch um angebrochene Lebensmittel im Kühlschrank lange frisch zu halten, Gefrierbrand in der Tiefkühltruhe zu vermeiden oder im Sommer dein Smartphone sand- und wasserfest zu machen (kleine Exkursion: Dabei nicht vollständig die Luft absaugen lassen, sondern kurz vor Ende "zuschweißen", da durch den Druck sonst der Power-Button eingedrückt wird und das Telefon ausgeht. Hierfür eignen sich dünne Vakuumbeutel am Besten).

Extra Tipp

Solltest du mehrere Lebensmittel gleichzeitig garen, achte darauf, dass sie sich nicht berühren bzw. übereinander liegen. Dies hat Auswirkungen auf das gleichmäßige Garen von allen Seiten. Es gibt beim Kauf von professionellen Sous-Vide-Geräten metallene Abstandhalterungen. Du kannst aber auch einfach beim schwedischen Möbelhändler deines Vertrauens einen „Deckelhalter“ aus Edelstahl für sehr geringes Geld erwerben. Vorteilhaft daran ist, dass er sogar längenverstellbar ist.

Nun hast du den ultimativen Sous-Vide-Rundumblick und bist bestens auf neue Küchenabenteuer vorbereitet. Schuhe zugebunden, Einkaufstüte geschnappt, ab zum Metzger um die Ecke – und los gehts! Trau dich zu experimentieren. Alles ist erlaubt, was dir schmeckt und Spaß macht. Es lohnt sich allemal!

4 Sous Vide Rezepte, die dich zum Sous Vide Helden machen

 

 

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