Tim allein in New York

Tim Mälzer hat einen Traum: ein eigenes Restaurant in New York. Seit einem Jahr ist er auf Recherchereise. Wir haben mit ihm über sein Herzblut-Projekt gesprochen. Im Interview erzählt er, wie er den Sprung über den großen Teich schaffen will – und was ihn antreibt.

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Tim, du spielst gerade mit dem Gedanken, ein Restaurant in New York zu eröffnen. Wie kamst du darauf?

Als ich 18 war, meine Lehre gemacht habe, hatte ich den Traum, mir einmal eine Überfahrt auf einem Schiff zu verdienen und dann in New York vom Tellerwäscher zum Millionär zu werden. New York ist eine Stadt, in der ich mich unglaublich wohlfühle. Deshalb habe ich mir in den Kopf gesetzt, einen Laden dort aufzumachen.

Warum gerade New York?

Es gibt ja manchmal so Orte, da weiß man, da ist man zu Hause. Natürlich bin ich in Hamburg zu Hause, aber New York ist so ein zweiter Ort. Ich habe da noch nie eine Sehenswürdigkeit gesehen und bin bestimmt schon 15 Mal da gewesen. Ich bin da einfach, lauf durch die Straßen, setze mich in Cafes, gehe essen und treffe Freunde. Ich habe da nicht dieses Gefühl: Oh Gott, ich bin in New York, ich muss jetzt was erleben. Ich entspanne in New York. Das ist ein seltsames Gefühl für diese Stadt.

Und wie geht es voran mit den Planungen zu dem Restaurant?

Ich bin da jetzt seit einem Jahr dran. Intensivste Recherche. Das ist relativ schwierig, weil ich das alleine mache. Ich habe zwar hier einen Beratungstross für die gastronomischen Betriebe, aber das in New York will ich alleine machen. Also wirklich „hands on“ von der Straße und sich wirklich mit allen Dingen beschäftigen – und das macht es ganz schön schwierig. Es kann auch sein, dass es nie etwas wird, aber allein, sich damit zu beschäftigen ist unglaublich inspirierend – selbst wenn es dann am Ende doch zu kompliziert ist oder scheitert.

„WIR HABEN DREI TRIPS GEMACHT, WO ICH DIE GANZE STADT KULINARISCH GETSTET HABE.“

In New York kennt dich ja auch nicht jeder, oder?

Kein Schwein.

Und niemand hat auf dich gewartet.

Definitiv nicht, nein. New York hat nicht auf mich gewartet. Wir haben drei Trips gemacht, wo ich wirklich die ganze Stadt kulinarisch getestet habe. Von Drei-Sterne-Läden, Imbissbuden, ethnischen Restaurants bis hin zu Trend-Restaurants und Szenegastronomie. Ich hab wirklich alles gegessen und dabei festgestellt: New York wartet definitiv nicht auf mich. Es ist genug im Angebot.

Ich finde aber, dass es bei den Gastgeberqualitäten in Amerika hier und da ein bisschen hapert. Die Service- und Kochleistung ist immer brillant, aber mir fehlt manchmal der persönliche Bezug zum Betreiber, zum Wirt. Es ist meist ein sehr geschäftliches Verhältnis. Und diese kleine Nische kann ich gegebenenfalls noch bedienen, denn ich verstehe mich nicht nur als Koch, sondern auch als Gastgeber.

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Wie würde sich diese persönliche Note im Restaurant-Alltag ausdrücken?

Keine Dreifach-Belegung, keine Hetzzeiten. Es fängt damit an, dass, wenn du nicht konsumierst, du nicht sofort die Rechnung bekommst. Der Laden soll Heimat heißen – als Synonym dafür, dass es ein Ort wird, an dem man sich wohlfühlt. Das ist ein Laden ohne Hemmschwelle. Ich möchte, dass der Gast einen persönlichen Kontakt zum Servicemitarbeiter hat. Das Essen wird dann nicht einfach nur hingeknallt, sondern es entsteht vielleicht auch mal ein Gespräch.

Welche Gäste wünschst du dir für diesen Laden?

Das wird hoffentlich eine sehr breite Zielgruppe ansprechen, soll heißen, es kann schon der Typ von der Upper East mit dabei sein, aus so einer schicken Gegend, aber ich will auch nach wie vor den Brooklyn Guy haben.

Wird das dann nicht etwas viel mit Mallorca, Hamburg und New York, wenn du dort auch persönlich präsent sein willst?

Man setzt ja je nach Lebensphase Schwerpunkte. Hamburg wird immer mein Schwerpunkt bleiben, weil die Bullerei die Basis für mich ist, meine Wurzel. Mallorca war jetzt in den letzten drei bis vier Jahren ziemlich groß. Es kann sein, dass das weniger wird und ich stattdessen mehr in New York unterwegs sein werde. Aber, ganz ehrlich, da mache ich mir einen Kopf drum, wenn es soweit ist. Das ist mein Vorteil und mein Nachteil. Viele Sachen, die ich tue, bedenke ich nicht.

„ICH HABE ANGST VOR DEM MOMENT, DASS ICH IRGENDWANN DASITZE UND SAGE: HÄTTE ICH MAL GEMACHT.“

Das heißt, wenn du ein neues Projekt angehst, ist das bei dir eine reine Bauchentscheidung?

Ja. Man spricht mal drüber bei einer Flasche Rotwein und malt sich aus, wie das laufen könnte. Man sollte sich nicht zu sehr festlegen in allen Bereichen. Ich bin jung genug, ich bin kreativ genug. Wieso also nicht? Ich habe Angst vor dem Moment, dass ich in zehn Jahren da sitze und sage: Hätte ich mal gemacht.

Suchst du dir bewusst herausfordernde Aufgaben?

Ja. Hundertprozentig. Routine ist für mich das Schlimmste, was du mir antun kannst. Ich könnte mich jetzt ganz entspannt zurücklehnen, in Deutschland noch drei bis vier Restaurants aufmachen in einer guten Lauflage, mit einem ganz netten Konzept, wo ich weiß, das könnte wirtschaftlich funktionieren. Aber das wäre echt langweilig. Stating the obvious, das ist für mich so „pffft“.

Tim_Maelzer_New_York_1

Du wählst ja sehr gezielt aus, wo du dich engagierst. Mit deinem Kopf für Tütensuppen zu werben, käme für dich nicht in Frage?

Also erstmal finde ich, dass mein Kopf ohnehin keine so gute Marke abgibt. Und dann denke ich mir, wenn ich als Koch dazu motiviere, mit frischen Zutaten zu kochen, kann ich nicht gleichzeitig mein Gesicht auf zig Produkte im Supermarkt pappen lassen, die nichts mehr mit Kochen zu tun haben.

Sobald mein Gesicht drauf ist, ist es für mich exzeptionell und auch ganz besonders und einzigartig. Es ist als Fernsehkoch nicht meine Aufgabe, Werbung für Lebensmittel zu machen. Geld allein treibt mich nicht an. Es sind andere Dinge, die mir Befriedigung verschaffen. Ich mag es, Dinge aufzubauen, etwas Neues zu kreieren. Deswegen zieht es mich nach New York. Und aus dem gleichen Grund arbeite ich ja auch mit euch hier bei Springlane zusammen. Weil es ein Aufbau-Ding ist.

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