Vegan backen: So lassen sich Eier einfach ersetzen

Backen ohne Eier klingt erstmal seltsam. Dabei lassen sie sich ganz leicht auf vielfältige Weise ersetzen. Die 10 besten Möglichkeiten haben wir für dich zusammengefasst. Übrigens: Die Tipps sind auch hilfreich, wenn du einfach mal keine Eier im Haus hast.

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Welche Funktionen erfüllen Eier beim Backen?

Egal, ob du grundsätzlich vegan isst, deinen Eierkonsum einfach reduzieren möchtest, jemand im Freundes- und Familienkreis vielleicht an einer Eierallergie leidet oder du ganz einfach keine Eier mehr im Kühlschrank hast – es gibt viele Gründe, warum beim Backen auf einen Ersatz für Eier zurückgegriffen wird. Zu beachten ist nur, dass Eier je nach Speisenart eine andere Funktion erfüllen. Es reicht also nicht ein Ersatz für alle Zwecke. Die Funktionen von Eiern kurz im Überblick:

  • Bindemittel: Eier sind ein natürliches Bindemittel und halten Mehl, Zucker etc. zusammen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.
  • Lockerungsmittel: Eier lockern Kuchen- und Brotteig auf, damit sie etwas luftiger sind.
  • Feuchtigkeitsspender: In Teigen ohne oder mit nur sehr wenig anderer Flüssigkeit wirken Eier als Feuchtigkeitsspender, zum Beispiel in Mürbeteig.
  • Verdickungsmittel: Vor allem Saucen und Pudding verleihen Eier die nötige Dichte und Cremigkeit.
  • Farb- und Geschmacksgeber: Eier bzw. das Eigelb ist in einigen Nudelsorten und in Gebäck ein wichtiger Geschmacksgeber.

Die gängigsten Ersatzprodukte

Mit diesen Grundlagen im Hinterkopf kannst du nun den passenden Ersatz auswählen:

Leinsamen

Leinsamen sind fein gemahlen ein hervorragendes Bindemittel. Um ein Ei in Muffin-, Brot- oder Plätzchenteig zu ersetzen, einfach 1 Esslöffel frisch gemahlene Leinsamen mit 3 Esslöffeln Wasser mischen.

Chia Samen

Chia Samen haben eine ähnliche Wirkung wie Leinsamen und müssen ebenfalls gemahlen werden. Sie machen sich gut in Cookies, da sie für eine weiche, aber zusammenhängende Konsistenz sorgen. Hier gilt das gleiche Mischungsverhältnis wie bei Leinsamen.

Essig plus Natron

Diese Mischung eignet sich vor allem zum Backen von luftigem Kuchen. Sobald Essig und Natron miteinander vermengt werden, bilden sich Blasen, die sich beim Backen sogar noch vergrößern und so für einen leichten, fluffigen Kuchen sorgen. Und keine Angst, den Essig schmeckt man später nicht heraus. Den Selbstversuch kannst du mit unserem Rezept für veganen Schokoladenkuchen wagen. Generell gilt: 1 Ei lässt sich mit 1 Esslöffel Essig und 1 Teelöffel Natron ersetzen.

Stärkemehl

Stärkemehl lässt sich besonders vielseitig beim Kochen und Backen einsetzen, da es zum einen als Binde- und zum anderen als Verdickungsmittel wirkt. Kartoffel-, Mais- oder andere Stärkemehle sind außerdem geschmacksneutral und eignen sich somit für süße Gerichte wie Pudding und auch für Herzhaftes, zum Beispiel für Gemüsebratlinge. Um ein Ei zu ersetzen, einfach 2 Esslöffel Mais- oder Kartoffelstärke mit 3 Esslöffeln Wasser mischen.

Backpulver

Backpulver ist eine bereits vorgefertigte Mischung aus unter anderem Natron, Stärke und einem Säuerungsmittel, die vor allem als Treibmittel eingesetzt wird. Bei Kuchenrezepten mit nur einem Ei kann man dieses oft einfach weglassen und durch ½-1 Teelöffel Backpulver ersetzen. So wird der Kuchen ebenfalls schön locker.

Seidentofu

Seidentofu ist im Gegensatz zu anderen Tofusorten besonders feucht und deshalb auch sehr geschmeidig. Diese softe Konsistenz verleiht er auch Muffins, Bagels oder Kuchen, z.B. Käsekuchen oder der Füllung von Quiche. Um ein Ei zu ersetzen, pürierst du ca. 50 g Seidentofu schön cremig in einem Food Processor.

Sojamehl

Waffeln oder Rührkuchen brauchen meistens mehr als ein Ei, damit sie wirklich soft werden. Wenn du stattdessen Sojamehl verwendest, solltest du jedoch darauf achten, den Anteil der anderen Flüssigkeiten zu erhöhen, da die Eier nicht mehr als zusätzlicher Flüssigkeitsspender dienen können. Generell gilt: 1 Esslöffel Sojamehl plus 1-2 Esslöffel Mineralwasser ergeben ein Ei.

Johannisbrotkernmehl

Alternativ zu Sojamehl kannst du als Ersatz für ein Ei auch 1 Esslöffel Johannisbrotkernmehl nehmen. Hier muss die fehlende Flüssigkeit ebenfalls durch Wasser, Milch o. Ä. ersetzt werden.

Frucht- und Gemüsepüree

Frucht- und Gemüsepürees dienen weniger der Bindung als dazu, den Teig locker und saftig zu machen. Statt einem Ei kannst du eine ½ Banane oder 75 ml Apfelmus verwenden. Für herzhaftes Gebäck eignen sich beispielsweise 75 ml Kürbispüree. Da Frucht- und Gemüsepürees selbst einen hohen Flüssigkeitsanteil besitzen, sollte jedoch nicht zu viel andere Flüssigkeit hinzugegeben werden. Die Aromen von Obst und Gemüse lassen sich außerdem im fertigen Kuchen herausschmecken. Vor allem Bananen haben einen starken Eigengeschmack. Das sollte einen aber nicht abschrecken, immerhin geben sie so vor allem einfachen Kuchen eine besondere Note.

Sojasahne

Wer bei Blätterteigtaschen oder Hefeteig nicht auf den schönen goldenen Glanz verzichten möchte, kann das Gebäck vor dem Backen einfach mit einer Mischung aus 1 Esslöffel Sojasahne und 1 Esslöffel Öl bestreichen. Dann schmeckt’s gut und sieht auch noch gut aus.

Zum Nachbacken: 6 vegane Rezepte

Grundrezept für Muffins ohne Ei

Verzichte nicht auf die kleinen Küchlein für zwischendurch! Dieses Grundrezept kannst du kinderleicht mit Nüssen, Schokolade oder Früchten verfeinern.

  • 150 g Mehl
  • 180 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Backpulver
  • 180 ml pflanzliche Milch
  • 60 ml Öl

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Muffinform mit Papierförmchen auslegen. Mehl, Zucker, Salz und Backpulver mischen. Milch und Öl dazugeben und glatt rühren. Im heißen Backofen ca. 25-30 Minuten backen.

Grundrezept für Mürbeteig ohne Ei

Mürbeteig für Tartes, Pies oder Quiches lässt sich ebenfalls problemlos ohne Ei zubereiten.

  • 200 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Zucker (für herzhaften Teig Zucker weglassen)
  • 100 g kalte Butter
  • Eiswasser nach Bedarf

Mehl, Salz und Zucker vermischen. Kalte Butter in Stückchen dazugeben und kurz verkneten, bis ein krümeliger Teig entsteht. Etwas Eiswasser dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kaltstellen. Weiterverarbeiten wie im Rezept angegeben oder für Plätzchen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten backen.

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