Von A wie Abbrennen bis Z wie Ziselieren

Fachbegriffe kurz erklärt

Kochen und Backen sind das größte Vergnügen! Doch beim Durchstöbern leckerer Rezeptideen begegnen wir einer Vielzahl von Fachbegriffen, die uns so manches Mal vor scheinbar unlösbare Rätsel stellen. Damit Sie sich wieder voll und ganz auf Ihr Küchenmanöver konzentrieren können, erklären wir Ihnen an dieser Stelle die wichtigsten Begriffe.

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A

Abbrennen: Eine Masse (z.B. Mehl oder Grieß) wird unter ständigem Rühren erhitzt, bis sie sich vom Topfboden löst; z.B. für Brandteig oder Grießklöschen.

Abflämmen: Beim Abflämmen werden z.B. Baisers oder Marzipankonfekt kurz im heißen Backofen bei Oberhitze gebacken oder überbacken. Geflügelfleisch wird vor dem Waschen und Ausnehmen mit Hilfe einer Gas- oder Spiritusflamme von kleinen Härchen oder Federresten befreit.

Abklären: Speisen werden bei geringer Hitze langsam gekocht, bis das Fett durchsichtig und rein ist.

Abschlagen: Abschlagen bedeutet das Binden von Suppen, Saucen oder Cremespeisen mit Hilfe der Zugabe von Eiern oder Speisestärke. Die Zutaten werden bei mittlerer Hitze konstant gerührt, bis eine dickflüssige, schaumige Masse entsteht.

Abschmelzen: Das fertige Gericht wird mit heißem, leicht gebräuntem Fett oder mit in Bratfett gerösteten Zwiebeln übergossen.

Abschrecken: Speisen werden mit kaltem Wasser übergossen oder in Eiswasser getaucht, um die Temperatur abrupt zu senken und den Garvorgang zu stoppen; z.B. Reis, Eier oder Spinat.

Anbacktemperatur: Wichtig beim Backen von Brot und Brötchen. Die Teiglinge werden anfangs bei einer hohen Temperatur zwischen 220 und 250 °C gebacken.

Anschwitzen: Zutaten werden unter ständigem Rühren entweder mit oder ohne der Zugabe von Fett langsam erhitzt, ohne dass sie braun werden; z.B. Speck oder Gemüse Zur Herstellung einer Mehlschwitze wird das Mehl in heißer Butter glatt gerührt und anschließend unter der Zugabe von Flüssigkeit aufgekocht.

Ausbacken: Gargut wird in heißem Fett bei starker Hitze in einem Topf oder in einer Fritteuse schwimmend ausgebacken; z.B. Pommes Frites oder Siedegebäck.

Ausbund: Vor dem Backen werden Brot- und Brötchenteig obenauf eingeschnitten. Diese Stellen springen beim Backen auf und werden Ausbund genannt.

Auslassen: Fettreiche Lebensmittel werden in einer heißen Pfanne so lange gebraten, bis das Fett austritt und die festen Bestandteile kross werden; z.B. Speck.

 

B

Bähen: Hauchdünne Scheiben Weißbrot oder Brötchen werden im Backofen ohne Fett getrocknet.

Bain-Marie: Ein Topf für ein Wasserbad, in dem Speisen langsam und gleichmäßig bei indirekter Wärmeeinwirkung erhitzt werden; z.B. empfindliche Saucen, Crème Brûlée oder Kuvertüre.

Bardieren: Mageres Fleisch, Fisch oder Gemüse wird mit Speck umwickelt, damit es nicht austrocknet und der Geschmack intensiviert wird.

Blanchieren: Gemüse wird in kochendem Salzwasser kurz vorgegart und sofort abgeschreckt, sodass es noch bissfest bleibt.

Blindbacken: Um die Törtchen- oder Tortenbodenform von Blätter- oder Mürbeteig zu erhalten, wird der Teig beim Backvorgang mit Pergamentpapier belegt und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder speziellen Blindbackkugeln beschwert. Nach der Hälfte der Backdauer wird die Abdeckung entfernt, damit der Teig bräunen kann.

Blondieren: Zwiebel- oder Knoblauchstücke werden leicht angebräunt.

Braisieren: Beim Braisieren wird Fleisch nur halb gebraten bzw. im Bratensaft oder in einer Brühe (Braise) halb geschmort. Dabei wird das Fleisch regelmäßig mit der Flüssigkeit übergossen, damit es nicht austrocknet.

Bridieren: Geflügel, Fisch oder Fleisch werden mit Hilfe von Küchengarn zusammengebunden, damit sie bei der Zubereitung die gewünschte Form behalten und Flügel bzw. Beine nicht verbrennen, solange die Brust noch nicht gar ist.

Butterkugel: Etwas mit Mehl verknetete Butter wird zur Sauce gegeben, damit Saucen schneller gebunden werden können.

 

C

Confieren: Eine Methode zum Konservieren von Fleisch oder Geflügel im eigenen Fett, von Gemüse in Essig und von Früchten in Branntwein oder durch Einkochen.

 

D

Dämpfen: Speisen werden in einem Siebeinsatz in strömendem Wasserdampf schonend gegart; z.B. Gemüse oder Fisch.

Dariolformen: Kleine, glatte Becherförmchen aus Metall, in denen beispielsweise Soufflé zubereitet wird.

Deglacieren: Beim Deglacieren wird Bratgut unter Zugabe von Flüssigkeiten abgelöscht. Die Flüssigkeit bildet den Ausgangspunkt für Saucen, Brühen und Fonds.

Degraissieren: Mit Hilfe einer Schöpfkelle wird überschüssiges Fett von Suppen oder Saucen entfernt, das sich auf ihrer Oberfläche absetzt

Dörren: Obst oder Gemüse wird an der Luft oder bei schwacher Hitze im Backofen getrocknet.

Dressieren: Beim Dressieren wird einer Speise eine dekorative Form gegeben; z.B. Crèmes und Gebäckstücken mit Hilfe eines Spritzbeutels.

Dünsten: Lebensmittel werden im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit konstant bei 100 °C gegart.

 

E

Eindicken: Speisen oder Flüssigkeiten köcheln im offenen Topf, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Hierbei verdunstet das Wasser, sodass die Konsistenz sämiger wird; z.B. Suppen oder Saucen.

Einkochen: Lebensmittel werden bei 100 °C über einen bestimmten Zeitraum hinweg in einem Wasserbad erhitzt; z.B. Obst, Gemüse oder Fleisch. Das Einkochen ist eine Methode der Konservierung.

Einlegen: Zum einen bedeutet Einlegen, dass Lebensmittel zur Geschmacksintensivierung in eine Marinade oder in Öl eingelegt werden. Zum anderen dient es zur Konservierung von Lebensmitteln oder als Vorbereitung zur Herstellung von Fruchtlikör bzw. Schnaps.

Emulgieren: Fette und wässrige Flüssigkeiten werden mit einem Mixer vermischt, sodass stabile Mischungen entstehen; z.B. Mayonnaise, Butter, Milch oder Eierlikör. Eigelb wird gerne als Emulgator verwendet, da es in Wasser und in Fett löslich ist.

 

F

Farcieren: Eine Farce ist eine gewürzte Masse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, die auf Lebensmittel gestrichen wird oder diesen als Füllung dient; z.B. bei Rouladen.

Falten: Bei der Zubereitung von Brot muss der Teig mehrmals gefaltet werden, indem er zunächst flach angedrückt und von oben zur Mitte um ca. 1/3 zusammengefaltet wird. Diesen Vorgang wiederholt man mehrmals von jeweils rechts und links. Das Falten dient zur Verbesserung der Struktur.

Filetieren: Fleisch, Fisch oder Geflügel werden von Knochen und Gräten befreit und in längliche Scheiben geschnitten.

Filieren: Beim Filieren wird von Zitrusfrüchten das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten gelöst. Zuvor muss die Schale bis aufs Fruchtfleisch entfernt werden.

Flambieren: Heiße Speisen werden mit einer geringen Menge hochprozentigen Alkohol begossen. Der Alkohol wird angezündet und brennt aus. Dadurch werden die Speisen mit den Aromastoffen des Alkohols angereichert; z.B. Obst oder Pudding.

Flotte Lotte: Flotte Lotte ist ein handbetriebenes, mechanisches Passiergerät, um Früchte, Gemüse oder andere Lebensmittel fein zu sieben.

Frittieren: Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in reichlich heißem Fett bei hohen Temperaturen ausgebacken.

 

G

Garziehen: Beim Garziehen oder auch Pochieren werden Fisch, Gemüse oder junges Geflügel in unter 100 °C siedendem Wasser schonend gekocht; z.B. pochierte Eier.

Gelieren: Saft oder Fruchtmasse wird beim Kochen mit Hilfe von Geliermitteln, wie Gelatine, Agar-Agar, Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke, verfestigt.

Glacieren: Glacieren oder Glasieren bedeutet das Überziehen von Gemüse mit einem Fond, Braten mit dem eigenen Saft oder Fett und Süßwaren bzw. Gebäck mit Marmelade, Schokolade oder einer Zuckerglasur. Auch das Überbacken von Aufläufen mit Käse heißt oft Glacieren. Eine Glasur schützt vorm Austrocknen, dient der Konservierung und der Dekoration.

 

H

Haschieren: Wenn Lebensmittel sehr fein zerkleinert werden, wird dies auch Haschieren genannt.

Heißluftofen: Beim Heißluftofen ist um den Ventilator ein Ringheizkörper angebracht. Bereits erhitzte Luft (die Heißluft) wird ins Innere des Ofens geblasen und es entsteht eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Zugleich entfällt das Vorheizen des Backofens.

 

J

Julienne: Gemüse, das in sehr feine Streifen geschnitten wurde und oft als Einlage für Suppen oder als Garnierung verwendet wird.

 

K

Kandieren: Früchte oder andere Pflanzenteile werden in eine konzentrierte Zuckerlösung getaucht oder mit Zucker überzogen. Anschließend werden sie getrocknet, sodass sich ihr Wassergehalt reduziert und sie länger haltbar sind.

Karamellisieren: Zucker wird so stark erhitzt, dass er verflüssigt, eine goldgelbe Farbe annimmt und den typischen Karamellgeschmack erhält; z.B. für die Zuckerkruste auf Crème Brûlée.

Karkasse: Nach dem Tranchieren von Geflügel oder Fisch bleibt ein Knochengerüst übrig, an dem meist noch Fleisch- und Hautreste haften. Solche Karkassen werden gerne als Grundlage zum Aromatisieren für Suppen und Saucen verwendet.

Klären: Trübstoffe werden aus Brühen, Gelee oder Zuckerlösungen entfernt, indem die Flüssigkeit durch ein Passiertuch gegeben, mit einem Sieb abgeschäumt oder ihr rohes Eiweiß zugegeben wird.

Krume: Die Krume ist das weiche Innere einer Backware, die sich in Struktur und Elastizität unterscheiden kann. Der Gehalt an Nährwerten eines Brotes hängt von der Krume ab, bzw. von der Wahl des Mehls.

Kruste: Die Kruste ist die äußere Ummantelung von Backwaren, aber z.B. auch von Braten. Sie hat Einfluss auf die Aromabildung, da die Aromastoffe während der Auskühlphase durch das ganze Brot ziehen.

 

L

Legieren: Suppen oder Saucen werden mit Hilfe von Sahne, Wein, Butter oder verquirltem Ei gebunden und verfeinert. Danach dürfen sie nicht mehr aufkochen.

 

M

Marinieren: Lebensmittel werden in eine Marinade aus Öl, Essig, Wein, Gewürzen oder Salz eingelegt, um die Aromen zu intensivieren. Fleisch kann auf diese Weise schon vor dem Garen zarter gemacht werden.

Marmorierung: Die Art und Weise, in der Fleisch mit feinen Fettfasern durchzogen ist, nennt man Marmorierung. Je stärker die Marmorierung, desto zarter das Fleisch.

Montieren: Suppen oder Saucen werden mit Hilfe von kalter Butter sämig gemacht und gebunden. Erst kurz vor dem Servieren montieren, da die Bindung nicht von langer Dauer ist.

 

N

Nappieren: Fisch, Fleisch oder Gemüse werden mit einer Sauce, Fond oder Butter überzogen; z.B. Blumenkohl mit Béchamelsauce. Süße Speisen werden mit einer Crème-, Gelee- oder Marmeladenschicht überzogen.

Natronlauge: Natronlauge ist in Wasser gelöstes Natriumhydroxid (NaOH), in die Teiglinge vor dem Backen getaucht oder mit der sie bestrichen werden; z.B. Laugenbrezeln.

 

P

Passieren: Suppen, Saucen, Obst oder Gemüse werden durch ein Passiertuch oder ein feinporiges Sieb gestrichen, damit grobe Stücke aussortiert werden und ein feines Mus oder eine klare Flüssigkeit entsteht.

Parieren: Fisch oder Fleisch wird von Sehnen, Haut oder Fett befreit und für die Zubereitung zurechtgeschnitten.

Parisienne: Gemüse, das mit einem Kugelausstecher, einem sogenannten Pariser Messer, zu kleinen Kugeln ausgestochen wird; z.B. pommes parisiennes.

Pikieren: Bei Teigwaren bedeutet Pikieren, dass der Teig mit z.B. einer Pikiernadel mehrmals eingestochen wird, damit er gleichmäßig backt und nicht aufbläht. Fleisch, Gemüse oder Früchte werden z.B. vor dem Bestücken mit Speck angestochen.

Pökeln: Beim Pökeln werden Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz haltbar gemacht. Dabei wird die Konsistenz gelockert und ein charakteristisches Pökelaroma erzeugt.

Putzen: Putzen bezeichnet das Schälen und/oder Ausschneiden von Obst und Gemüse, bei dem nicht essbare Teile entfernt werden.

 

R

Raspeln: Mit Hilfe einer Reibe, Raspel oder einem scharfen Messer werden Nüsse, Schokolade, Obst oder Gemüse sehr fein zerkleinert.

Räuchern: Fleisch, Wurst, Fisch oder Käse werden frischem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Auf diese Weise werden Keime und Bakterien abgetötet, die Lebensmittel werden länger haltbar und erhalten ein rauchiges Aroma. Das jeweilige Aroma wird von den verschiedenen Holzarten beeinflusst, die zum Räuchern verwendet werden; z.B. Buche.

Rebeln: Rebeln bezeichnet das Ablösen getrockneter Kräuterblättchen von den Stielen bzw. das Zerkrümeln von getrockneten Kräutern.

Reduzieren: Eine Flüssigkeit oder Speise lässt man im offenen Kochgeschirr so lange köcheln, bis sie die gewünschte sämige Konsistenz erhält; z.B. Saucen oder Suppen.

Rösten: Lebensmittel werden bei konstanter, hoher Temperatur ohne Zugabe von Flüssigkeiten in der Pfanne, im Topf oder im Backofen erhitzt; z.B. Nüsse, Toast oder Röstgemüse.

Rillette(s): Eine Rillette ist eine französische Fleischpastete. Hierzu wird Fleisch so lange in gewürztem Schmalz gekocht, bis es weich ist und zerfällt.

Royale: Auch bekannt unter dem Namen Eierstich, für den gewürztes Ei mit heißer Fleischbrühe verrührt wird. Die Masse lässt man anschließend im Wasserbad stocken. Royale dient, in kleine Würfel oder Streifen geschnitten, als Einlage für Suppen.

 

S

Sautieren: Gargut wird in einem Topf oder einer Pfanne in heißem Fett geschwenkt. Diese Art der Zubereitung eignet sich für Kurzbratgut, das keine Flüssigkeit ziehen darf. Spezielle Töpfe, Sauteusen, sind extra auf diese Zubereitungsart des Garguts ausgerichtet, da ihre Öffnung im Durchmesser größer ist als der Boden.

Schaumlöffel: Ein Schaumlöffel kann flach oder tief wie eine Kelle geformt sein und ist mit Löchern versehen. Er eignet sich gut zum Abklären von Suppen oder Saucen.

Schmoren: Schmoren besteht aus mehreren aufeinanderfolgenden Zubereitungsschritten. Erst wird das Gargut in wenig Fett angebraten und dann unter Zugabe von etwas Flüssigkeit gedünstet. Anschließend kann das Gargut in Flüssigkeit und Eigenfett langsam garziehen. Die Temperatur wird beim Schmoren stetig gesenkt.

Schröpfen: Zumeist Schweinefleisch wird kurz in kochendes Wasser gelegt. Danach wird die Haut mit einem Abstand von 1 cm mehrmals eingeschnitten, mit Salz und Kümmelkörnern eingerieben und anschließend gebraten; z.B. Brust- oder Rippenstücke, Jungschweinekeule.

Stocken: Eier oder Eiermassen werden in einer Pfanne oder in einem Förmchen im Wasserbad so lange gegart, bis sie fest sind; z.B. Desserts.

 

T

Teigling: Ein Teigling ist das fertig geformte, ungebackene Brot oder Brötchen.

Temperieren: Unter Temperieren versteht man Flüssigkeiten schonend zu erwärmen oder abzukühlen oder Gerichte auf Verzehrtemperatur zu bringen.

Tournieren: Mit Hilfe eines Kochmessers bzw. Tourniermessers werden Gemüse oder Kartoffeln dekorativ in eine einheitliche Form geschnitten.

Tranchieren: Beim Tranchieren werden Fisch, Fleisch und Geflügel in verzehrbare Portionen zerlegt.

Tränken: Ein Gebäckboden oder Kuchen wird mit einer Flüssigkeit (Fruchtsaft, Zuckerlösung, Likör) durchfeuchtet oder hineingelegt.

 

U

Umluftofen: In einem Umluftofen wird die erhitzte Luft mittels eines Ventilators im Inneren des Backofens schnell und gleichmäßig verteilt. Auf diese Weise können zwei Ebenen gleichzeitig genutzt werden. Gleichzeitig kann die Temperatur im Gegensatz zu anderen Backöfen um 20 – 30 °C niedriger eingestellt werden.

Unterheben: Eine schaumige Masse wird vorsichtig mit einer festen vermengt. Durch das Unterheben von Eischnee oder Sahne bleibt die Masse luftig; z.B. Biskuitteig.

Unterziehen: Ähnlich wie beim Unterheben werden verschiedene Flüssigkeiten oder Crèmes mit einem Schneebesen mit ziehenden Bewegungen vermengt.

 

V

Vanillieren: Milch, Sahne, Reis, Zucker oder andere Lebensmittel werden mit Vanille gewürzt.

 

Z

Zerlassen: In einem Topf werden Butter, Kuvertüre, Schokolade u. ä. bei mittlerer Hitze zum Schmelzen gebracht.

Ziselieren: Lebensmittel werden mit einem Messer eingekerbt bzw. eingeschnitten, damit sie während des Garvorganges nicht aufreißen oder platzen und gleichmäßig garen. Fisch- oder Fleischfilets werden vor dem Braten schräg eingeschnitten, damit die Filets während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.

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