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Das richtige Messer für dich – darauf musst du achten

Jeder Koch, der etwas auf sich hält, verfügt über seinen ganz persönlichen Satz an hochwertigen Messern – sogar und vor allem in der Gastronomie. Ein Grund mehr, dich für deine Küchenarbeiten daheim professionell auszustatten. Du wirst sehen, wie viel leichter dir das Schnippeln mit dem richtigen Messer fallen wird. Das richtige Kochmesser muss zu deiner persönlichen Art in der Küche zu arbeiten passen, zu deiner Handgröße und den Zutaten die du verarbeiten willst.

Die Klinge: Form, Schliff und Größe

  • Hier gilt die Grundregel: Hast du große Hände wirst du voraussichtlich besser mit langen Klingen arbeiten können, hast du zierlichere Hände sind kürzere Klingen besser zu handhaben.
  • Besonders bei kleinen Küchenmessern, die du zum Schälen und Bearbeiten von kleinem Gemüse oder Obst verwendest, gibt es viele verschiedene Klingenformen. Je nachdem ob du beim Schneiden eher hackst, die Klinge nach unten drückst oder von vorn nach hinten durch das Schneidgut ziehst, eignen sich andere Formen. Zum Entfernen vom Tomatenstrunk beispielsweise eignet sich ein spitz zulaufendes Messer besser als eine Klinge mit gerader Schneide. Hackst du deine Zutaten gerne fein? Dann sollte deine Klinge leicht geschwungen sein, sodass du das Messer hin und her wiegen kannst.
  • Beidseitig oder einseitig geschliffen oder doch Wellenschliff? Der Wellenschliff bleibt länger scharf und schneidet auch feste Schalen oder Brotkrusten sowie rutschiges Gemüse wie Tomaten ohne Probleme. Diese Messer solltest du zum Nachschleifen besser in professionelle Hände geben. Die meisten Kochmesser sind beidseitig geschliffen. Schärfer sind Messer mit einseitigem Schliff, wie sie traditionell in Japan zu finden sind. Hier musst du darauf achten, ob die Messer für Links- oder Rechtshänder geschliffen sind. Der Umgang mit einseitig geschliffenen Messern will erstmal gelernt sein, damit dir der Schnitt nicht verzieht. Diese Klingenform ist etwas für dich, wenn du bereits sehr versiert in der Küche bist und deine sonstigen Küchenmesser sehr gut beherrscht.

 

Der Griff

  • Nimm das Messer in die Hand und achte darauf, ob es scharfe Grate oder herausguckende Schraubenköpfe gibt, die unangenehm sind. Der Griff sollte auf jeden Fall einen hochwertigen Eindruck machen.
  • Holz, Metall oder Kunststoff? Mach dir vor dem Kauf Gedanken darüber, welches Material dir am besten gefällt. Metall verändert sich nicht mehr stark, es ist langlebig und unempfindlich, aber auch rutschig sobald du nasse Hände hast. Holz lebt und verändert sich genau wie du, je nach Verarbeitung schmiegt es sich regelrecht in deine Hand, sollte aber ab und zu auch mit etwas Öl gepflegt werden.
  • Vielleicht kennst du das aus Ritterfilmen: Das Schwert muss gut ausbalanciert sein! Das gleiche gilt für dein Küchenmesser. Wenn du das Messer ganz vorn am Griff nahe der Klinge greifst, sollte das Messer ganz angenehm in deiner Hand liegen und weder zur einen noch zu anderen Seite ziehen.

 

Messerscharf kombiniert – das sind die wichtigsten Kochmesser für deine Küche

Am meisten Spaß macht das Kochen, wenn dir die Vorarbeit kinderleicht von der Hand geht. Dabei ist nichts so unersetzlich wie die passenden Kochmesser für dein Vorhaben. Sobald du die ersten Schritte hin zum Küchenprofi gemeistert hast, wirst du dir ziemlich bald die ersten Spezialmesser anschaffen wollen. Mit diesen Messern baust du deine Kochfähigkeiten noch schneller aus:

Das lange Koch- oder Universalmesser

Wie der Name schon sagt ist dieses Messer das Kernstück deiner Sammlung. Mit ihm machst du die ersten Schritte in deiner Küche und wirst es auch mit viel Erfahrung einfach nicht missen wollen.

  • Die Klinge ist zwischen 15 und 26 cm lang und leicht geschwungen.
  • Die Schneide ist beidseitig geschliffen.
  • Aufgrund der Form und Größe eignet sich das Allzweckmesser besonders für große Salatköpfe, Kürbis, Melone oder zum Zuschneiden von großen Bratenstücken. Du kannst es auch verwenden, um Gemüse oder Kräuter fein zu hacken.
  • Es ist von Vorteil, wenn das Messer etwas schwerer ist. So gleitet es noch besser durch robusten Kürbis oder andere Gemüsesorten und du hast weniger Mühe.

 

Das Santokumesser

Auch dieses Messer ist eine Art Allzweckmesser aus der japanischen Küche. Der Name bedeutet übersetzt „drei Tugenden“ und steht für Gemüse, Fleisch und Fisch, die mit dem Messer problemlos verarbeitet werden können.

  • Die Klinge ist zwischen 14 und 18 cm lang und bis zu 6 cm hoch.
  • Die Klingenspitze ist im Vergleich zum westlichen Universalmesser rundlich und fällt zur Schneide hin ab. Die Schneide an sich ist weniger geschwungen.
  • Das Santokumesser lässt sich im Vergleich zu westlichen Messerformen etwas präziser handhaben.
  • Es ist flacher angeschliffen und daher besonders scharf.
  • Du kannst das Messer genau wie das Universalmesser einsetzen.

 

Das Allzweck- oder Spickmesser

Dieses Messer war vermutlich das erste Kochmesser, mit dem du als Kind hantieren durftest. Mit ihm kannst du kleineres Gemüse oder Obst schälen und zerkleinern oder kleine Fleischstücke bearbeiten.

  • Die Klinge ist zwischen 8 und 15 cm lang und läuft spitz zu.
  • Der Name Spickmesser rührt von der Verwendung zum Spicken von Fleischstücken her. Fettarmes Fleisch wird dabei an mehreren Stellen tief angeritzt und die Ritzen dann mit Speck, Gewürzen, Knoblauch oder Zwiebeln gefüllt, um ihm mehr Geschmack zu geben.
  • Eine Unterart des Allzweckmessers ist das kurze Schälmesser mit einer Klinge von maximal 8 cm. Die Klinge ist geformt wie ein Schnabel und kann daher eine besonders große Fläche abschälen.
  • Verwende das kleine Allzweckmesser für präzisere Arbeiten in der Küche.

 

Das Brotmesser

Für Brötchen, Brot, Baguette oder Ciabatta: Das Brotmesser schneidet dir feine Scheiben vom Brotlaib, du kannst es aber auch gut zum Teilen von Tortenböden verwenden.

  • Die Klinge ist meist 20 bis 35 cm lang.
  • Die Schneide ist mit einem groben Wellenschliff versehen, für den auch krosse Brotkrusten kein Problem sind. Der Wellenschliff macht das Messer langlebiger, er muss allerdings aufwändig nachgeschliffen werden.
  • Die lange Klinge ist auch für große Brotlaibe geeignet. Du kannst dein Brotmesser für jedes Gebäck verwenden.

 

So pflegst du deine Küchenmesser richtig

Wenn du deine Messer richtig pflegst, hast du lange Freude an ihnen. Dabei ist es nicht mal wichtig, wie teuer das Messer in der Anschaffung war, auch ein teures Messer ist mit der falschen Pflege schnell hinüber. Hier sind unsere Tipps:

Die Schneidunterlage

Schneide mit deinen Messern nur auf Plastik oder Holz. Metall, Keramik und Glas machen jedes Messer schnell stumpf. In Holz und Plastik kann die Messerklinge hineinschneiden ohne zu schnell abzustumpfen.

Die Reinigung

  • Gib deine Kochmesser niemals in die Geschirrspülmaschine. Der aggressive Reiniger greift den Stahl schnell an. Wenn das Messer auch noch ungünstig einsortiert ist, gegen anderes Besteck oder Keramik reibt kann es außerdem schnell stumpf werden.
  • Reinige dein Messer direkt nach der Nutzung mit Wasser und einem milden Spülmittel und trockne es sofort um Rostflecken zu vermeiden.

 

Die Aufbewahrung

Gib deine Messer nicht einfach in eine Schublade. Hier können die Messer schnell beschädigt werden. Außerdem besteht beim Hineingreifen in die Schublade erhöhte Verletzungsgefahr. Verstaue deine Messer lieber übersichtlich in einem Messerblock. So sind die Schneiden immer sicher verdeckt und du hast direkt das richtige Messer griffbereit, wenn du schon mitten im Geschehen bist.

 

Das Nachschleifen

Es gibt vor allem zwei Werkzeuge, mit denen du deine Messer nachschleifen kannst: Den Wetzstahl und den Schleifstein. Versuche dich zuerst an alten Messern, um dich mit den verschiedenen Techniken vertraut zu machen.

Der Schleifstein ist für Hobbyköche der einfachste Weg, das Schleifen zu lernen. Es gibt den Schleifstein in verschiedenen Körnungen, je höher der Körnungsgrad, desto feiner wird das Messer geschliffen. Wenn du ein stumpfes altes Messer vor dir hast, ist ein kleiner Körnungsgrad besser geeignet, denn so wird Material schneller abgetragen und grobe Unreinheiten und Zinken werden besser entfernt. Für die besten Ergebnisse legst du den Schleifstein zunächst in Wasser ein und tauchst auch die Klinge immer wieder in Wasser, es dient als Schmiermittel. Verwende einen schmalen Winkel und ziehe die Klinge gleichmäßig mit etwas Druck über den Stein. Wende es dabei nach jedem Schliff, wenn du ein beidseitig geschliffenes Messer hast.

Der Wetzstahl ist etwas für Fortgeschrittene. Sieh dir hierzu lieber Videos an, in denen du genau sehen kannst, wie man es hält und das Messer führt. Wichtig: Führe die Schneide immer von deinem Körper weg, damit du dich nicht ausversehen verletzt. Eine glatte Klinge schleifst du, indem du die Schneide vom Ansatz bist zur Spitze gleichmäßig über den Stahl führst. Messer mit Wellenschliff gibt man besser in professionelle Hände. Wenn du dich doch selbst heranwagen willst: Hier wird der Wetzstahl in die jeweilige Kehle gelegt und dann den Stahl herabgeführt.

 

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